동행·매력 특별시 서울 서울시 식품안전정보

작업 전 관리

• 건강검진 : 매년 1회 정기점진

  • 건강진단 결과서(구, 보건증) 유효기간은 판정일자로부터 1년 이내
  • 학교급식소 조리종사자는「학교급식법 시행규칙」제6조 제1항에 규정에 따라 6개월에 1회 건강진단 실시하고, 기록은 2년간 보관
  • 영양(교)사는 조리종사자별로 지난 판정일, 다음 판정일, 이상 여부 등을 상시 파악할 수 있도록 건강진단 결과를 기록·관리

• 검진 항목이 식품위생법에 준하는 항목인지 여부와 검진결과 확인

  • (주의사항) 검사 결과 확인하기(검사항목 : 장티푸스, 폐결핵, 전염성피부질환) 만료일자 전에 검사 받고 진단서 찾아두기

• 조리에 참여할 수 없는 사람(조리에 참여할 수 없어요!!)

  • 소화기계 감염병 환자 및 보균자(제1군 감염병)
    • 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질 등
  • 결핵환자(비감염성인 경우 제외)
  • 피부병 또는 그 밖의 화농성질환자

• 조리종사자 위생관리

  • 조리종사자 등 식품을 취급하는 자의 개인위생이 식품 안전에 큰 위험을 초래하는 오염원이 될 수 있으므로 조리장에 들어서는 순간부터 나갈 때까지의 전 과정을 위생 원칙에 입각하여 행동하고, 개인위생수칙 철저히 이행
  • 두발 : 청결히 하며, 머리카락이 위생모자 밖으로 나오지 않게 관리
  • 손톱 : 주1회 이상 짧게 자르고, 메니큐어 칠 금지
    • 긴 손톱 밑에는 이물이 끼기 쉬우며, 세균이 잠복하기 쉽기 때문에 짧게 유지 필요
  • 장신구 : 시계, 반지, 목걸이, 귀걸이, 팔찌 등의 장신구 착용 금지
  • 화장 : 지나친 화장과 향수, 인조 속눈썹, 인조 손톱 등의 부착물 사용 금지

손 위생관리

• 손 씻기 등 개인위생관리 철저

  • 흐르는 물에 30초 이상 비누로 손 씻기
    • 식중독, 수인성 및 식품 매개 감염병은 흐르는 물에 30초 이상 손 씻기만으로도 약 50∼70% 예방 가능
  • 손 씻기는 출근한 직후, 작업을 시작하기 전, 생선·날고기 등 취급 후, 코를 풀거나 재채기 후, 전화를 받은 후, 머리나 몸을 만진 후, 쓰레기 취급 후, 소독제·세척제 등을 만진 후, 화장 실 사용 후, 씻어야할지 망설여질 때 등 자주, 올바르게, 깨끗하게 손을 씻는 것이 매우 중요

식재료 구입

• 식재료는 집단급식소 식품판매업체 등을 통하여 구입하며, 표시가 정확한 제품을 계획적으로 정량 구매

  • 학교급식소는 학교급식전달조달시스템(eaT) 및 조달청 나라장터 시스템 활용

• HACCP 및 GAP(농산물우수관리인증) 등 인증제품을 우선적으로 구입하면 안전한 식재료 구입 가능

• 식재료 납품업체 및 판매업체 등 지하수 사용여부 확인

• 노로바이러스 오염우려가 높은 굴 등의 어패류 구입 시 주의 필요

식재료 검수

• 청결한 복장·위생장갑 착용 후 검수 시작

• 식재료 운반차량의 청결상태 및 적정 온도유지 여부 확인

  • 식재료는 채소류·어패류·가공식품 등이 구분·보관되어 운송되어야 하며, 차량 내부의 냉장·냉동 온도 준수 여부 확인

• 식재료의 청결 상태 확인

• 표시시항, 소비기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입 여부 등 확인

• 냉장·냉동제품 온도 확인(냉장 5℃ 이하, 냉동 ?18℃), 생선 및 육류 5℃ 이하, 전처리 채소 5℃ 이하(일반채소는 상온, 신선도 확인)

  • 식품공전에서는 냉장제품은 10℃ 이하로 규정하고 있으나 안전관리를 위해 5℃ 이하로 권장함

• 검수 끝난 식재료는 곧바로 전처리 또는 냉장·냉동 보관

  • 외부포장(박스) 제거 후 조리실 등으로 반입, 검수 기준에 부적합한 식재료는 즉시 반품 조치를 취하고, 조치 내용을 기록·관리

식재료 보관방법

• 창고 보관방법

  • 식품과 비식품(소모품 )은 구분하여 보관
  • 세척제, 소독제 등 별도 보관
  • 온도 15∼25℃, 습도 50~60% 유지
  • 식품 보관 선반은 벽과 바닥으로부터 15 cm 이상 거리 두기
  • 직사광선 피하기
  • 대용량 제품을 나누어 보관하는 경우, 제품명과 소비기한 반드시 표시
  • 소비기한 보이도록 진열하고, 입고 순서대로 사용(선입선출)
  • 외포장 제거 후 보관하며, 식품은 항상 정리 정돈 상태 유지

• 냉장·냉동 보관방법

  • 보관 용량은 찬공기의 원활한 순환을 위해 70% 이하 유지
  • 냉장 온도 0∼5℃, 냉동 온도 18℃ 이하 유지 및 내부 온도는 주기적으로 확인
  • 온도계 정상 작동여부 확인(검증)
  • 박스 제거 후 보관(→ 표시사항 관리)
  • 조리한 음식은 충분히 식힌 후 냉장·냉동 보관 및 덮개 사용
  • 교차오염 방지를 위한 구분 보관
    • 날 음식은 하단, 익힌 음식은 상단 보관
    • 생선·육류는 하단, 채소·가공식품은 상단 보관
  • 외포장 박스는 제거 후 보관
  • 문의 개폐는 신속히 최소한으로 함
  • 일주일에 한 번씩 성에 제거 및 수시로 안팎 청소
  • 먼저 들어온 것 먼저 사용하기(선입선출)
  • 해동한 음식은 재냉동 금지

전처리 단계

• 샐러드와 같이 원재료 그대로 제공하는 생채소류와 과일류 등은 100 ppm 염소 소독액(농도 확인)에 5분 침지 후 흐르는 물로 3회 세척

  • 차아염소산나트륨, 오존수, 차아염소산수, 이산화염소수 등

• 해동은 가급적 냉장해동 실시(5℃ 이하)하고, 흐르는 물(4시간 이내) 또는 전자레인지 등 해동, 한번 해동된 식품은 재냉동 등 사용금지

  • 냉장해동의 경우(해동 중임을 표시) 조리된 식품과 조리 전 식재료의 교차오염을 주의하고, 유수해동은 해동 전 싱크대·용기 등 세척·소독 실시

• 세척 시, 싱크대는 채소류, 어패류, 육류를 구분하여 작업하며, 한 개의 싱크대를 사용하는 경우에는 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류 순으로 세척

조리 단계

• 절단 작업

  • 칼·도마 용도별 구분 사용

• 가열 작업

  • 중심온도 75℃(어패류 85℃) 1분 이상 가열 유지
  • 조리식품 등 가장 두꺼운 부위 온도측정, 조리량이 많은 경우 3회 이상 측정
  • 뜨거운 식재료와 접촉하는 기구는 스테인리스 등 내열성 조리기구 이용
  • 조리순서에 따른 조리방법
    • 반찬수가 많은 경우, 첫 번째 반찬 만든 시간을 기준으로 배식 시간 고려
    • 나물 데침 등 가열 후 조리(양념, 무침)하는 경우에는 최대한 늦게 조리
    • 육류와 채소 혼합 볶음이나 조림 시 육류 먼저 조리 시작
    • 양념은 가급적 조리 시작할 때 첨가

• 냉각

  • 얇은 용기나 작은 단위로 소분, 얼음 담긴 용기에 식품용기 담아 냉각, 급속 냉각기 등 사용 하여 냉각 실시
    • 뜨거운 음식을 냉장·냉동고에서 냉각하지 않기, 선풍기 냉각 금지(먼지로 인한 오염 발생)

기구 세척·소독 관리

• 조리장 바닥, 천장, 배수구, 후드, 쓰레기통 등은 소독제 등을 이용하여 작업 종료 후 주기적으로 청소 관리

  • 칼·도마 용도별 구분 사용

• 식기, 행주 등은 열탕소독이나 2종 세척제를 사용하여 세척·소독하고, 칼·도마 등 조리 기구는 3종 세척제 사용

  • 자동식기세척기를 사용하는 경우 세척제가 모두 씻기도록 음용에 적합한 물로 충분히 세척하고, 세척 시 헹굼보조제와 물을 섞어서 사용 금지

보존식 관리

• 전용용기

  • 스테인리스 재질의 각각의 뚜껑이 있는 전용용기 또는 1회용 멸균 백 사용

• 보존식 대상

  • 제공한 메뉴(매회 1인분 분량)
  • 대체 메뉴(품절로 다른 메뉴를 제공한 경우)

• 보존량

  • 배식 전 모든 음식을 종류별로 각각 100 g 이상(100∼250 g 씩) 독립 보관
  • 사용한 식재료 중 채소, 어패류, 식육류를 각각 50 g씩 보관
  • 완제품을 제공하는 식재료는 원상태(포장상태)로 보관

배식 시 안전관리

• 보관

  • 조리 후 바로 배식을 권장하나 부득이한 경우에는 적정 온도에서 보관
  • 완성된 음식은 세척·소독된 용기에 뚜껑을 덮어 오염을 방지
  • 차가운 음식은 5℃ 이하, 더운 음식은 60℃ 이상에서 보관 후 배식

• 배식

  • 배식 직전 반드시 손 세척 소독
  • 배식 담당자는 위생복, 위생모, 위생마스크를 착용
    • 코는 마스크 밖으로, 귀는 모자 밖으로 나오지 않도록 주의하며, 위생장갑을 착용하더라도 도구(전용 집게)로 배식(손으로 배식 금지)
  • 배식하던 용기에 새로운 음식 혼합 금지
  • 배식 시간은 조리 후 1~2시간 이내 배식 권장
  • 배식대 및 전용도구는 세척·소독하여 건조된 것을 사용하며, 배식 후 남은 음식은 전량 폐기

식판 세척·소독

• 식판에 남은 잔반을 제거 후 흐르는 물로 이물 제거

• 깨끗한 물에 담가 불린 후 수세미로 애벌 세척

• 식기세척기로 세척한 후 식기 건조기에서 건조(식기 표면온도는 71℃ 이상 유지)

• 소독고에 보관 또는 60 cm 이상 높이의 선반에 보관

소규모 기구류(집게, 수저, 국자, 가위 등) 세척·소독 등

• 음식 찌꺼기를 제거하고, 깨끗한 물에 담가 불림 처리

• 세척제를 이용하여 수세미로 직접 세척 또는 식기세척기 사용

• 수세미를 이용하여 세척할 경우에는 깨끗한 물에 세척제가 남지 않을 정도로 충분히 헹굼

• 세척된 기구류는 열탕 소독 또는 수저소독기를 사용하여 교차오염을 사전에 예방

• 이외 기구류는 '기구등의 살균소독제'를 용법·용량에 맞게 사용

급식소 작업 환경관리(청소)