동행·매력 특별시 서울 서울시 식품안전정보

주방 내 시설

• 천장, 바닥, 벽 등의 청결상태

  • 매일 청소·소독 및 파손 시 즉시 보수
  • 하수도는 배수구 및 주변 청소로 배수구가 막히지 않도록 관리
  • 손상된 바닥 균열에 음식물 및 오수가 끼어있다가 미생물 등이 번식 가능

• 환기 시설

  • 환기시설은 정상적으로 작동해야 하고 먼지나 거미줄, 이물질이 없도록 청결히 관리

• 냉동·냉장고

  • 적정온도(냉장고 0℃ 이하, 냉동고 -18℃ 이하)를 유지
  • 냉동·냉장고에는 성에 및 응결수가 없도록 청결하게 관리
  • 보관된 식품에서 유래한 오염 흔적이 없음

• 조리장 내 조명장치 청결상태

  • 조명장치(전기배선, 조명설비 등)는 식품오염을 발생시키지 않도록 설치하고 깨질 경우 파편이 식품에 떨어지지 않도록 안전커버가 부착. 주변 청소가 잘되어 청결하고 밝아야 함

• 음식물 쓰레기통과 일반 쓰레기통의 구분

객석/객실

• 공간확보 및 홀에 식재료 보관하지 않기

• 청결한 식탁관리

  • 식탁뿐 아니라 의자, 방석도 이물질, 얼룩, 오물이 없이 청결해야 함
  • 가열조리 장치가 있는 식탁은 관리에 주의!

• 선풍기 냉방기 청결 상태

  • 설치된 선풍기나 냉방기(온풍기 등 포함)등에 먼지나 이물질, 찌꺼기 등이 없이 청결하게 관리

기타시설

• 방충, 방서 관리

• 화장실 청결관리

  1. 화장실에는 손씻는 시설을 갖추고, 비누, 화장지 등을 비치
     • 고체비누, 액상비누, 살균제 중 1종 이상 제공
     • 전기(에어)손건조기, 1회용 종이타월 중 1종 이상 제공
  2. 세면기와 주변 화장실내부(바닥 등 포함) 청결히 유지
  3. 악취제거, 쥐 및 파리, 모기등 해충의 발생·번식을 방지
     • 화장실 내 외부 정기소독[4월~9월 : 주3회 이상, 10월~이듬해 3월 : 주1회 이상]
  4. 변기 및 쓰레기통 청결유지

• 정수기 관리

  • 전용솔을 이용하여 식수꼭지 소독
  • 정수기 업체에 정기적인 필터 교체 및 내부 청소 의뢰
  • 정수기 추출구, 주변바닥, 용수병 등에 얼룩이나 이물이 없도록 청결하게 관리

• 자외선 소독기

  • 정기적으로 내부 살균·소독하기
  • 컵은 세척·건조 후 자외선소독기 내에 세워서 보관

식재료 구미 및 검수

식재료 검수 방법

구분	검수 방법	상세 내용
냉동 식재료	변색확인	장기간 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 색상이 변색
	이취 전이	장기간 냉동 보관 및 부주의한 관리로 이취가 생성
	결빙 확인	냉동보관이 일정하게 이루어지지 않아 결빙 발생 및 식재료의 손상 초래
	분리 확인	장기간의 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 분리 발생
가공 식품	외관 확인	용기에 손상이 가 있거나, 부풀어 오른 것
	표시 확인	소비기한 확인 및 유통온도 확인
	내용물 확인	본래의 색이 변질된 것, 분말 제품의 경우 덩어리 진 것은 습기가 차서 변질된 것임

보관 온도

냉장식품	5℃ 이하
냉동식품	얼은 상태 유지(-18℃ 이하), 녹은 흔적이 없을 것
생선 및 육류	5℃ 이하
전처리 채소	5℃ 이하(일반 채소는 상온, 신선도 확인)

냉장 냉동고 보관

• 냉장온도 0~5℃, 냉동온도 -18℃ 이하 유지

• 교차오염 방지를 위한 구분 보관

  • 상단 : 채소, 조리음식, 가공식품 등 청결식재료
  • 하단 : 생선·육류 등 날 음식

• 대용량 제품을 소분하여 보관하는 경우 내용품명, 사용기한 표시

해동방법

• 냉장해동

  • 5℃ 이하 냉장고에서 해동
    (다른 식재료와 교차오염 주의)

• 흐르는 물 해동

  • 4시간 이내
    (해동 전 용기나 싱크대의 세척·소독)

• 전자레인지 해동

주의 사항

교차오염 방지

• 식품 취급은 바닥으로부터 60cm 이상에서 실시

• 싱크대 구분 사용

  • 어·육류용, 채소용으로 구분하여 사용
  • 한 개의 싱크대를 사용하는 경우 채소→육류→어류→가금류 순으로 사용하고 매 단계별 철저한 세척 실시

• 칼·도마 구분 사용 (나무재질 칼·도마 사용 금지)

• 기타 구분 사용

  • 행주 구분사용
  • 용기 및 덮개 구분 사용
  • 고무장갑 및 앞치마 구분 사용

전처리 고정

• 생채소 및 과일의 세척 소독

  • 식품의약품안전처에서 식품첨가물로 인정한 제품 사용 (차아염소산나트륨, 오존수, 차아염소산수, 이산화염소수 등

• 어패류

  • 수돗물로 2-3회 세척(장염비브리오 식중독 예방)

가열 작업

• 가연 조리식품은 완전히 익히기

  • 육류 : 중심온도 75℃, 1분 이상
  • 어패류 : 중심온도 85℃, 1분 이상

무치기 작업

• 소독된 장갑 사용

• 무치기용 등 조리기구는 알코올 등으로 소독하고 반드시 휘발시킨 다음 사용

상황별 주의할 행동

구분	주의할 행동
화장실 이용 시	화장실 이용 시 위생복 탈의하고 화장실 전용 신발 착용/ 주방 출입시 소독 발판 이용
조리 후 음식 맛보기	소독된 용기에 덜어서 수저를 사용하여 맛보기
음식물 보관	종류별로 잘 구분하여, 덮개를 덮은 후 신속히 냉장·냉동 보관
남은 음식 재사용 금지	남은 음식은 전량 폐기하고 재사용 금지 잔반처리기, 남은음식 수거통을 이용해 수거
이밖에 올바르지 못한 개인 행동	음식쪽으로 재채기 싱크대에서 손씻기 장갑 허리에 차기 옆사람과 잡담하기 면장갑만 착용 후 조리 조리장 바닥에 침뱉기 행주로 땀 닦기 조리중 껌 씹기 신발 정리하던 손으로 음식 나르기 손님이 사용한 물수건으로 식탁 닦기 생고기 자른 가위로 냉면이나 김치 자르기

세척·소독 방법

• 기구 등 표면 위에 있는 식품 및 먼지 등이 막을 형성하고 있는 경우 소독제의 효과가 떨어짐
• 물과 세척제를 사용하여 막을 제거한 뒤
• 염소 살균 소독제(200ppm)로 소독 후 자연 건조

소독의 종류 및 방법

소독의 종류 및 방법

종류	대상	소독방법
열탕소독	식기, 행주	끓는 물(100℃ 이상)에 30초 이상 소독
화학소독	칼, 도마, 식기	용도에 맞는‘기구등의 살균소독제’를 구입하여 용법, 용량에 맞게 사용

복장

• 위생모, 위생복, 위생화 등을 항시 착용하고 청결하게 관리 (위생복 등이 없을 때 깨끗한 앞치마 사용)
• 장신구 착용 금지 (매니큐어 및 액세서리 제거 : 목걸이, 반지, 팔찌, 귀걸이)
• 위생복장을 착용한 상태에서는 조리 외의 식사, 화장실 출입, 운동, 외출 등 다른 활동을 금지 함

손상처 발생 시

• 치료하기 → 밴드로 감기 → 고무골무 착용 → 고무장갑 착용 → 식품취급 제외

손을 씻어야 할 때

• 작업을 시작하기 전
• 취급하는 식재료가 바뀔 때마다
• 생선, 날고기 등을 만지고 난 후
• 코를 풀거나 재채기, 기침을 한 후
• 쓰레기나 청소도구를 만진 경우
• 화장실을 다녀온 후

올바른 손씻기 방법