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네 이번 시간은 채식 음식점의 운영 매뉴얼에 대한 내용들을 좀 상세하게 보고 그것을 쉽게 이해해 보는 시간을 가져보도록 하겠습니다.
채식 음식점 운영 매뉴얼의 구성을 보시면 보시면요.
크게 4가지로 구성이 되어 있는데 먼저 기본적인 채식의 개요 부 부분이 있고요.
채식 음식점을 운영 관리하는 방법들 그리고 채식 음식점에 대한 정 정보를 어떻게 제공하면 효과적일지에 대한 내용 그다음 마지막으로 몇 가지 유의사항 이렇게 4가지 챕터로 구성이 되어 있습니다.
먼저 채식의 개요 부분을 살펴보겠습니다. 채식이라고 하는 것은 주로 채소, 과일뿐만이 아니라 해조류, 곡류, 견과류 등의 다양한 식물성 식품을 먹는 식생활을 얘기하고 그리고 이러한 채식을 지향하는 것은 채식주의 그리고 채식을 실천하는 사람은 채식주의자라고 명칭합니다.

반면에 비건주의라고 하는 것은 음식뿐만이 아니라 옷 그리고 그 이외에 신발 그다음에 모자 가구 이런 것들 그러니까 삶의 모든 전반에서 우리가 일상생활에서 접하는 모든 것들에 대해서 동물 찰취를 배제하려는 철학과 사상을 의미한다라고 정의할 수 있습니다.
그리고 비건주의를 지지하고 실천하는 사람을 비건이라고 칭하거나 은 이런 비건주의에 따라서 식사를 구성한 그런 시기 자체를 비건이라고 얘기하는데요.
비건은 육류뿐만이 아니라 그런 부산물인 동물의 부산물인 유제품, 달걀, 꿀과 같은 모든 이런 동물성 원재료와 동물 유래 성분을 배제한 식습관을 따르는 사람인데요.
여기에 플러스 동물 실험을 거친 모든 제품의 사용도 지향을 합니다.

여기에서 동물성 원재료와 동물 유래 성분이 무엇이냐 하면 동물성 원재료는 우리가 쉽게 접하는 어떤 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 이런 것들, 고기류 그다음에 우유와 달걀 같은 동물의 부산물 이런 것들에서 얻은 원료 자체를 얘기한다면 동물 유래 성분은 그냥 봐서는 동물에서 유래한 것이라는 것을 잘 모르지만 잘 들여다보면 동물의 일부에서 추출을 했거나 정제했거나 그렇게 해서 제품화한 이런 대표적으로는 비타민 D3 같은 이런 원료들을 동물 유래 성분이라고 할 수 있습니다.
채식에서 채식주의자라고 보통 얘기를 하는데 채식주의자는 우리가 여러 가지 유형이 있다는 거는 상식적으로 알고 있어요.
그런데 어떻게 나뉘어지느냐 식품 섭취를 허용하는 범위에 따라서 달라지는 그래서 식품을 섭취하는 식품 섭취를 허용하는 범위에서 나는 식물성 원료만 섭취 허용하겠다 나는 여기에 플러스 유제품이나 달걀까지 허용을 하겠다 이런 것들에 따라서 유형이 달라지긴 합니다.

그래서 보통은 7가지 유형으로 구분을 하고 비건, 락토, 오보, 락토-오보까지는 보통 우리가 베지테리언이라고 얘기를 하고요.
페스코, 폴로, 플렉시테리언은 세미 베지테리언이라고 해서 이 이 세 가지 분류는 베지테리언이라고 얘기하기도 하고 하지 않기도 합니다만 그래도 좀 전반적으로 봤을 때는 이제 7가지로 구분을 한다라고 알아두시면 되겠습니다.
그래서 채식 음식점에서는 보통 이렇게 4가지 단계로 채식 주의자 유형을 구분을 하고 메뉴에다가 이렇게 4가지 비건 메뉴냐 락토 메뉴냐 오보 메뉴냐 락토 오보 메뉴냐 이렇게까지만 구분을 합니다.
이거는 한국뿐만이 아니라 이제 전 세계적으로 이렇게 통용되는 것 같은데요.
비건은 식물성 원료만 허용을 하고 락토, 오보, 락토-오보는  유제품이랑 달걀까지 허용을 하는데 여기에서 식물성 원료라고 하는 것은 굉장히 다양한 식물의 유형들이 포함이 됩니다.

채식 음식점이라고 하는 것 물론 채식 음식점도 종류가 되게 다양하지만 우리가 여기에서 이제 서울시의 채식 음식점의 운영 매뉴얼에서는 이렇게 분류를 하고 있어 채식 전문 음식점과 가능 음식점으로 크게 분류를 하고요.
채식 전문 음식점은 음식점에서 제공하는 모든 메뉴가 채식 음식이어야 합니다.
그리고 영업의 종류로 봤을 때 식품 접객업 굉장히 종류가 다양하죠.
그중에 휴게음식점과 일반 음식점, 제과점 영업까지만 음식점으로 채식 전문 음식점으로 허용을 합니다.
그리고 채식 가능 음식점 같은 경우는 채식 음식이 메뉴상 한 가지 이상 있는 경우에 해당이 돼 되고요.
마찬가지로 식품 접객업 중에서 휴게 일반 음식점과 제과점 영업에 국한해서 채식 음식점으로 분류를 합니다.
그리고 채식 가능 음식점에서는 일반 음식 과 어떤 조리시설 도구 등을 구분 관리 운영하는 음식점에 한해서 이렇게 채식 가능 음식점이라고 구분을 하는데요.

그 이유는 일반 메뉴 그러니까 비채식 음식과 채식 음 음식을 같이 조리를 하다 보면 어떤 일반 음식에 들어가는 동물성 원료들이 혼입이 될 수 있습니다.
그래서 것들을 구분 관리하는 음식점에 대해서 채식 가능 음식점이라고 분류하고 있습니다.
메뉴 표시 예시를 보시면 채식 전문 음식점과 채식 가능 음식점이 있어요.
그중에서 채식 가능 음식점을 보실까요? 이런 메뉴들은 일반 비채식 메뉴이고요.
이 메뉴 같은 경우가 이제 채식 메뉴인데 채식 메뉴에 대해서 이 베지테리안 유형이 비건이냐 락토냐 락토 오보냐를 이렇게 표시해 주시는 것이 좋습니다.
다음은 채식 음식점 관리 방법입니다. 채식 음식점을 운영할 때 어떻게 하면 효과적으로 관리를 할 수 있는지 몇 가지 기준들이 있는데요.
먼저 그 기준들을 보기 전에 용어를 좀 정리해 보도록 하겠습니다.
네 용어가 좀 생소할 수 있기 때문에 몇 가지 보도록 하겠습니다.

조리라고 하는 것은 여기에 적혀진 대로 읽어보면 각종 원재료의 특성에 알맞게 음식을 만드는 과정이죠.
쉽게 말해서 우리가 조리장에서 굽거나 튀기거나 찌거나 이러한 여러 가지 활동들을 모두 조리라고 볼 수 있습니다.
다음은 1차 원료가 2와 2차 원료가 있는데요. 1차 원료 같은 경우는 우리가 보통 음식점에서 요리를 하기 위해서 사는 원재료들, 고추장, 된장, 소금 이런 것들이 다 1차 원료가 되겠고요.
2차 원료라고 하는 것은 여기 정의된 대로 읽어볼까요?
1차 원료를 제조하는 사업자가 직접 사용하는 원재료를 의미합니다.
이 내용은 좀 어렵긴 하지만 쉽게 설명하면 우리가 고추장을 샀어요.
그럼 그러면 고추장 뒤에 표시 사항에 원재료명에 적힌 그런 재료들을 2차 원료라고 할 수 있습니다.

조금 더 예를 들어서 보면 김치 같은 경우 우리가 김치를 사서 김치를 그대로 제공하거나 또 김치전을 하거나 김치찌개를 하거나 할 때 사용하는 1차 원료 이거 같은 경우
김치 자체가 1차 원료이고 김치의 2차 원료라고 하면 그 표시 사항에 적 치킨 무 고춧가루, 마늘 이런 것들이 모두 원재료 2차 원료가 되는 거예요.
카레 같은 경우도 마찬가지로 이 카레를 사게 되면 이것 자체가 포장된 자체로 1차 원료이고요.
그 원재료의 이 카레의 표시 사항에 적힌 원재료가 모두 네 2차 원료가 됩니다.
소금도 마찬가지이고요. 다음은 주식과 주요리 부식에 대한 개념입니다.
네 주식이라고 하는 것은 우리가 먹는 밥 빵 면 이런 것들을 얘기하는데 여기에서 주식이라고 하는 의 의미는 탄수화물이 굉장히 풍부해서 주요 에너지 공급원이 되는 그런 식품을 이야기합니다.

다음 주 요리는 메인 디시라고 보 보통 얘기하죠. 우리가 음식을 시켰을 때 식사의 가장 중심에 나오는 음식을 얘기를 하고요.
부식은 보통 그러니까 주식에 곁들여 먹는 여러 가지 반찬들이라고 생각하시면 되겠습니다.
다음은 채식의 분류 쪽입니다. 채식 음식이라고 하는 것은 동물성 원재료를 피하고 주로 식물성 원재료를 사용한 음식으로서 비건 락토 오보 락토 오보로 구분을 해볼 수가 있어요.
그리고 조리 책임자 보통 주방에서 셰프 담당 셰프 네 그럼 주방에서 조리를 담당하는 가장 책임자가 조리 책임자가 돼 고요.
그다음 고객 응대 책임자는 홀에서 고객들을 응대하고 어떤 그 메뉴에 대해서 설명을 하고 서빙을 하는 대표자가 고객 응대 책임자가 되겠습니다.
그러면 본격적으로 원재료 기준을 보도록 하겠습니다.
비건이라고 하는 표시를 해서 판매하는 비건 메뉴는 허용 원재료가 식물성 원료여야 하는데 그것은 1차 원료와 2차 원료 모두 동물성 원료를 사용하면 안 되고 식물성 원료만 허용을 합니다.

오보베지테리언은 1, 2차 원료에서 식물성 원료와 그리고 달걀 꿀까지는 허용을 하고요.
락토 메뉴에서는 식물성 원료와 유제품 꿀까지 함유되어 있어도 괜찮습니다.
락토 오보베지테리언 메뉴에서는 식물성 원료와 유제품 달걀 꿀까지는 허용을 하고 있습니다.
그러면 채식 음식에 사용 가능한 원재료는 우리가 어떻게 구분할 수 있을까요?
예시를 들어서 설명을 드리겠습니다. 
B소스 같은 이런 1차 원료인 경우 표시 사항의 2차 원료를 봤더니 원재료명에 쭉 봤더니 동물성이 들어있지 않구나
이것을 확인하고  B 소스는 채식 음식에 사용할 수가 있어요.
그런데 A소스 같은 1차 원료의 경우 봤더니 다른 것들은 다 괜찮은데 가다랑어 추출물이 들어 있죠.
가다랑어 하는 거는 가다랑어라고 하는 것은 동물성 성분 어페류의 한 성분이기 때문에
가다랑어 추출물이 들어 있는 이 1차 원료인 A 소스는 채식 음식에 사용할 수가 없습니다.
다음은 두 번째로 음식 제공에 관한 기준이에요.

일반 채식 음식점에서는 채식 전문 음식점이라면은 제공하는 모든 메뉴가 채식 음식이어야 한다라는 것을 이제 이제 아실 것 같고요.
채식 가능 음식점에서는 채식 메뉴가 1개 이상 이어야 한다고 했어요.
그런데 여기에서 한 개 이상 뭐를 기준으로 하느냐 주식과 주 요리가 함께 판매 제공되는 것을 의미를 합니다.
보통 사람들이 음식점을 찾을 때에는 한 끼 식사를 해결하기 위 위해서 메뉴를 주문하게 되는데 그런 것들을 고려해서 주식과 주요 우리가 함께 제공되는 메뉴를 기준으로 해서 그것이 1개 이상이어야 네 채식 하는 음식점이 되겠습니다.
그런데 요즘에 외식 문화를 보면 이렇게 주식과 주 요리가 구분되지 않고  단품으로 제공되는 메뉴들이 굉장히 많이 있잖아요.
그런 경우는 예외로 할 수 있습니다. 단품 메뉴들이 어떤 것들이 있는지 살펴보겠습니다.
식물성 원료가 들어간 채식 피자 그리고 채식 샐러드, 채식 샌드위치 빵 덮밥류 김밥 그리고 짜장면 짬뽕도 한 끼의 식사로 해결이 되죠.

그리고 라면 그리고 술에 곁들여 먹는 안주류도 요즘에는 술과 곁들여서 한 끼 식사로 해결을 하기 때문에 안주류도 포함이 되겠고요.
파스타 이런 것들이 예시가 되겠습니다. 그 이외에도 일반 음식점에서도 보통 요즘에는 주류를 판매를 하는데 주류에 곁들여 먹는 안주류도 단품 메뉴로 보고 채식 음 식으로 볼 수 있습니다.
근데 카페 베이커리 같은 경우에는 조금 달라요. 우리가 일반적으로 카페 베이커리를 생각해 보면 거기에 제공되는 것들이 더 라떼에는 우유가 들어가고요.
그다음에 베이커리 같은 빵 같은 경우에는 주로 우유나 달걀 버터 이런 정도로 들어 들어가잖아요.
그러면은 이게 락토 베지테리언이나 오보 베지테리언으로 다 되기 때문에 그러면 대부분의 카페 베이커리가 채식 음식점이냐 그렇게 허용될 수는 없다는 거 그래서 카페 베이커리에는 좀 몇 가지 단서 조항을 달았습니다.

커피 음료는 매장에서 직접 조리해서 표준 레시피의 어떤 동물성 원료 대신에 식물성 원료 그러니까 우유를 두유로 대체한다든지 이렇게 한 경우에 채식 메뉴를 허용을 하겠다.
그다음 두 번째 빵 쿠키 등 디저트는 비건 메뉴를 1개 이상 판매 제공하는 경우 이런 것들이 다 충족될 때 채식 카페 채식 베이커리로 인정을 하겠다라는 내용이 원칙입니다.
그럼 좀 더 구체적으로 커피류 같은 경우는 우유 대신에 식물성 음 오트 음료나 두유나 아몬드 음료 이런 것들로 변경해서 제공이 가능한 경우에 이거는 채식 메뉴로 인정을 하겠다라는 거고요.
가공 주스 같은 것들을 판매하는 베이커리 카페도 있죠.
이런 데는 가공식품의 형태가 아닌 매장에서 직접 생 과일과 채소를 분쇄 착즙해서 제공하는 그런 제조한 음료의 경우에는 채식 메뉴로 인정을 합니다.
그리고 디저트 같은 경우에는 유제품과 달걀을 사용하지 않고 식물성 원료만 사용한 이런 비건 메뉴 같은 경우에 채식 메뉴로 인정을 한다는 내용입니다.

그럼 QnA로 조금 더 상세하게 알아보겠습니다.
요즘에 일반 음식점에 가면 와인이나 맥주 그리고 음료 같은 데서도 비건이라고 하는 표시를 해서 비건 맥주를 판매하고 그런 경우들이 있는데 이런 것들도 채식 음식으로 볼 수 있을까요?
이 서울시의 매뉴얼에서는 이 채식 음식이라고 하는 것은 보통 음식점에서 한 끼 식사로 판매 제공되는 것을 원칙으로 합니다.
그래서 음식점에서 어떤 이런 한 끼 식사를 해결할 수 있는 채식 메뉴가 전혀 없고 단지 그냥 비건 맥주나 비건 와인 비건 음료를 판매하는 경우에는 채식 음식점으로 인정하지 않겠다라는 내용이고요.
그다음에 주류와 같이 제공하는 보통 술을 시키면 기본 안주로 견과류나 김 오이 무침 이런 것들이 제공이 되잖아요.
그러면 이런 것들은 다 식물성이기 때문에 이것을 채식 음식으로 보고 채식 음식점이 될 수 있을까요라는 질문 인데요.
여기에서는 기본적으로 제공되는 안주에 대해서는 채식 음식으로 인정하지 않습니다.

다만 메뉴판에 정 정보를 제공하고 판매하는 안주류에 대해서만 채식 음식으로 보고 채식 가능 음식점으로 인정하겠다라는 내용입니다.
그리고 메뉴판에 판매 표시하는 마른 안주의 경우 보통은 땅콩 호두 같은 견과 류들이 나오고 거기에 플러스 어떤 어패류들이 있잖아요.
오징어 이런 것들이 있죠. 그런 경우에는 채식 음식으로 채식 메뉴로 볼 수 있을까요?
여기에서는 하나의 메뉴에 해산물이 같이 들어 있는 경우 이것은 채식 음식으로 볼 수 없다는 내용입니다.
그리고 카페 베이커리에서 기본적으로 다 아메리카노 녹차 주스 이런 것들 다 판매하죠.
그런데 이게 사실 식물성 원료만 사용했기 때문에 채식 메뉴가 맞기는 합니다.
근데 만약에 이거를 채식 메뉴로 인정을 하고 채식 음식점이라고 하면 대부분의 카페 베이커리들이 채식 음식점이 되어버리기 때문에 여기에서는 단서 조항을 둔다는 거죠.

그러면 어떤 메뉴를 채식 메뉴로 보고 채식 가능 음식점으로 할 수 있느냐 카페 베이커리에서는 우유가 들어가는 어떤 라떼나 빙수, 아이스크림의 경우에 우유 대신에 두유나 오트 음료로 대체 가능한 경우, 그리고 두 번째로 빵, 쿠키의 경우에는 우유 버터, 달걀 베이 대신에 식물성 원료를 사용한 경우에 이런 것들을 만족했을 때 어떤 채식 카페 채식 베이커리가 될 수 있습니다.

다음은 세 번째 조리 기준이에요. 조리를 할 때 어떤 것들을 신경 써야 하는지 조리 책임자는 1차 원료 원료가 입고가 돼서 수령을 했을 때 잘 확인을 해줘야 합니다.
그러니까 원재료의 1차 원료, 2차 원료의 원재료 기준에 적합한지를 확인하고요.
그리고 채식 원료와 질식 원료가 혼입이 되지 않도록 이렇게 구분해서 관리해 준다.
그리고 가루 형태는 또 혼입이 될 수 있기 때문에 이런 것들은 교차 오염 방지를 위해서 구분해서 관리해 준다.

네 그리고 개봉 후에 남는 원재료들은 따로 표기를 해서 구분 관리해 주는 것이 좋습니다.
그런데 사실 음식점에서 네 채식 가능 음식점에서 일반 음식과 채식 음식을 같이 조리를 하는데 이렇게까지 구분 관리하기가 사실 쉽지는 않습니다.
하지만 이런 것들에 대해서 알고 아느냐 모르느냐는 굉장히 차이가 크기 때문에 이런 것들을 아셨다가 조금 더 조리에 신경 써주셨으면 하는 부분이고요.
그리고 보통 신메뉴를 개발을 할 때 보통 레시피를 작성을 하죠.
그럴 때에 각각의 채식 원재료의 기준에 맞는지 그리고 원재료의 구매 상황과 재고 상황을 좀 고려를 해 주셨으면 하는 다.
그리고 세 번째로는 혼입 방지예요. 그러니까 조리 책임자가 주방 그리고 조리 기구 식기를 세척할 때는 좀 구분해서 세척을 해 주시면 좋을 것 같고요.
그리고 보통 이제 일반 음식이랑 채식 음식을 튀길 때 하나의 튀김기를 두고 같이 사용을 하게 되면 네 혼입이 될 수 있습니다.

그래서 원칙은 튀김 기름 같은 경우 일반 음식을 튀긴 그런 튀김 기름을 채식 조 요리에 사용하지 않는 것을 원칙으로 합니다.
이렇게 보시면 우리가 이제 음식점에서 위생적으로 관리를 하기 위해서 어떻게 하죠?
칼 도마 같은 경우 채소를 썰고 하는 그런 칼 도마와 그다음에 육류 어패류를 취급하는 그런 칼 도마를 따로 색깔로 구분을 하잖아요.
그것처럼 일반 음식과 채식 음식을 같이 할 때는 이렇게 색깔로 구분을 해서 조리 도구를 좀 구분해서 관리해 주셨으면 하고요.
그리고 조리할 때도 마찬가지이고 그리고 세척할 때도 조금 여유가 된다면 시차를 두고 하거나 아니면은 싱크대를 따로 두거나 이런 방법을 써서 좀 구분 세척해 주셨으면 합니다.
그런데 만약에 현실적으로 이게 어렵다 네 조리장이 너무 협소하다든지 조리 기구를 이렇게 구분하기가 어렵다라고 하는 경우에는 같이 사용하는 경우에는 이렇게 메뉴판이나 광 정보 등의 그 정보를 제공해 주면 됩니다.

예를 들어서 조리기구는 동물성 식품의 조리와 함께 사용하고 있습니다라든지 튀김용 기름은 동물성 식품의 조리와 함께 사용하고 있습니다.
이렇게 표시를 해 주시면 됩니다. 자 다음은 세 번째로 채식 음식점에 대한 정보를 제공하는 방법입니다.
요즘에는 또 일반 음식점도 그렇지만 채식 음식점을 찾는 고객분들은 먼저 어떤 포털이나 SNS 채널을 통해서 그 음식점에 어떠한 메뉴들이 있는지 그리고 그런 원재료들이 나한테 적합한지를 확인을 하고 음식점을 찾게 되는데요.
그런 것들을 위해서 우리가 좀 효과적으로 정보를 제공하자라는 측면에서 이런 기준을 마련했습니다.
정보 제공이라고 하는 것은 그 음식점의 고객 응대 책임자가 고객에게 올바른 정보를 제공하여야 된다라는 내용인데 정보 제공은 뭐냐 메뉴를 표시하고 그 메뉴에 원재료를 표시하고 그 메뉴에 조리와 관련된 정보를 표시한다라는 내용인데요.
메뉴판을 보시면 이런 것들이 되겠습니다.

메뉴에서 비채식 메뉴인지 채식 메뉴에서 락토 메뉴인지 비건 메뉴인지를 이렇게 표식해 주시면 좋겠죠.
그리고 채식 메뉴에서 원재료가 어떤 것들이 들어갔는지를 작성해 주시면 좋을 것 같고요.
조리 정보에서 만약에 같이 동물성 식품 동물성 메뉴랑 같이 혼용하는 경우에는 이렇게 주의 문구를 써주시면 좋을 것 같습니다.

다음은 메뉴의 표시입니다. 메뉴를 표시하는 방법은 음식점 내에 메뉴판에다가 표시할 수도 있고요.
그리고 이렇게 포털에서 검색을 했을 때 우리 음식점에 나오는 메뉴들에 표시를 해 주셔도 되고요.
음식점 내에 키오스크의 정 를 표시해 주셔도 됩니다.
채식 전문 음식점은 채식 분류에 따라서 메뉴를 구분하면 고 채식 가능 음식점은 이 메뉴가 비채식 메뉴인지 채식 메뉴인지를 표시하고 그 채식 메뉴라면 유형에 맞게 표시를 해 주시면 되겠죠?

예를 들어서 채식 가능 음식점이다라고 하면 이거는 채식 메뉴입니다.
그리고 채식 메뉴에서 비건에 속합니다. 락토에 속합니다.
이런 것들로 네 색깔로 구분해 주셔도 좋을 것 같고요.
정보 제공의 표시 첫 번째 비채식 원재료와 조리 기구를 함께 사용한 경우에는 정확한 정보 제공을 위해서 반드시 메뉴판 등에다가 그 내용 용을 표기하여야 합니다.
앞서 보셨던 것처럼 조리기구는 동물성 식품의 조리와 같이 사용하고 있어 습니다.
이렇게 표시해 주셔야 되고요. 만약에 부식 반찬 같은 경우에 일부 어떤 그런 동물성 원료가 들어간다 일부 들어간다라고 했을 때에는 일부 재료에 채식에 적합하지 않은 성분이 소량 함유되어 있습니다.

이렇게 메뉴판에 표시해 주셔야 합니다. 그러면 채식 음식에 적합하지 않은 원재료는 어떻게 구분할 수 있을까요?
예를 들어서 보시면 1차 원료 2차 원료에 동물성 성분임을 나타내지 않으면 되는데
2차 원료의 원재료 명의 복합 조미식품 대두라고 적혀 있어 이것을 봐서는 동물성 성분이 없어 보여요.
이런 것들은 가능합니다. 하지만 여기 굴 소스나 쇠고기 다시다처럼 원재료 명을 봤더니 2차 원료의 어떤 굴 추출액이라든지 아니면 쇠고기 추출물이라든지 이런 것들이 들어 있다라는 경우에는 2차 원료에 동물성 성분이 들어 있지 않기 때문에 그런 것들은 사용하지 않아야 합니다.

그리고 비채식 음식의 튀김 기름을 사용하는 경우에는 고객들이 오인하지 않도록 잘 표시해야 되는데요.
보통 우리가 튀김기 같은 경우는 하나만 두죠. 일반 음식과 채식 음식 있다고 해서 튀김기를 2개를 두고 각각 튀기기에는 좀 무리가 있기 때문에 이런 경우는 보통 튀김용 기름은 동물성 식품의 조리와 함께 사용하고 있습니다.
이렇게 표시해 주셔야 합니다.

그리고 음식점에 방문하기 전에 고객들이 이 메뉴와 정보를 확인할 수 있도록 이렇게 해 주셔야 합니다.
보통 SNS 검색 포털 검색을 했을 때 우리 음식점에 대해서 네 우리 음식점이 채식 음식점이다 이렇게 표시를 하고 그 안에 메뉴들이 이 메뉴는 락토 메뉴예요.
그리고 여기에서는 어떤 일반 음식과 같이 조리를 하고 있습니다.
이런 것들을 상세하게 표시해 주시면 고객들이 좀 더 편안하게 느끼실 수 있을 것 같습니다.
그리고 채식 음식의 특징상 보통 이제 그 제철에 나는 식재료들 채식 식재료들을 이용하는 경우들이 많은데요.
그렇다 보니 재료 수급이 원활하지 않다거나 이제 원료를 원료가 이제 단종된 경우도 또 간혹 있습니다.
그러면은 메뉴의 원재료를 변경한다든지 아니면 그 메뉴 자체가 단종되는 경우들이 있는데 그런 경우들은 미리 정보를 제공하는 것이 좋겠죠.

다음은 네 번째로 유의사항입니다. 몇 가지 유의사항을 살펴볼 텐데요.
먼저 QnA로서 살펴보도록 하겠습니다.

채식 음식점에서 주식과 주 요리가 제공되는데 그것들은 정 정보를 제공해야 되는 거는 알겠다.
그런데 기본 반찬까지 정보를 제공해야 할까요? 네 의무적으로 공개를 해야 되는 것은 아니지만 이런 경우들이 있어 습니다.
제공되는 반찬 중에서 김치류 같은 경우는 그냥 식물성이라서 비건이라고 보통 생각을 하시는데 여기에서 젓갈이 들어가요.
그렇죠 새우나 멸치 이런 것들 젓갈이 들어가는 경우에는 이런 것들이 이제 비건 채식에 적합하지 않기 때문에 젓갈이 함유된 김치를 제공할 경우에는 메뉴판에다가 이렇게 동물성 성분들이 함유되어 있어 습니다라고 게시하는 것을 권장합니다.
그리고 우유 대신에 우리 매장에서는 식물성 우유 식물성 우유를 사용합니다라고 이렇게 표시를 하는데요.
이렇게 우유라는 명칭을 써도 될까요? 네 의무적인 것은 아니지만 보통 요즘의 추세는 우유라고 하는 것은 소의 젖을 이야기하는 어떤 고유한 물질 명사잖아요.
그래서 그런 우유라는 명칭은 그런 경우에만 사용을 하고 보통 이렇게 오트 귀리나 어떤 아몬드 이런 것들을 주원료로 해서 만든 것 같은 경우에는 귀리 음료, 아몬드 음료라고 표현하는 것을 권장합니다.

그럼 우리가 식물성 원재료를 채식 음식에 사용을 하는데 그럼 미생물 원재료도 사용을 할 수 있나요?
네 우리나라에는 발효 음식에서 미생물을 활용한 그런 발효 음식들이 굉장히 많죠.
그래서 채식 음식에서도 미생물을 활용한 이런 음식 그런 식재료들을 사용할 수 있습니다.

그리고 채식 음식에 사용하는 식물성 원료 중에서 과일 채소에도 알레르기 유발 물질 있을까요?
네 당연히 있죠. 채식 음식점을 찾으시는 분들 중에서는 일부 고객분들은 어떤 동물성 원료에 알레르기가 심하셔서 그래서 식물성 원료만 취급하는 채식 음식점을 찾으시는 분들도 계세요.
근데 이런 식물성 원료 중에도 알레르기 유발 물질이 있습니다.
특히나 메밀, 밀대두, 호두, 땅콩, 복숭아, 토마토 같은 경우에는 식물성이지만 이것들이 알레르기를 일으킬 수 있기 때문에 이건 알레르기 유발 물질 표시 기준에 따라서 이거는 별도로 표시를 해 주셔야 합니다.

다음은 광고 시에 유의 사항입니다. 채식 전문 음식점의 경우에 모든 제공하는 모든 음식이 비건에 적합하다 하는 경우에는 이렇게 비건 전문 음식점 비건 레스토랑, 비건 베이커리 이런 것들이 다 가능합니다.
하지만 비건이 아닌 락토 오보에 해당되는 그런 채식에 적합한 요리까지 가지고 있는 경우에는 비건 전문 음식점이라고 하는 문구를 사용하지 않고 채식 전문 음식점이라고 하는 것을 사용해야 되겠죠.
왜냐하면 그냥 비건이라고 해버리면 안 되겠죠.
그러니까 채식이 모두 비건인 것은 아니기 때문에 비건의 를 사용하면 사람들이 이 여기에서 취급하는 메뉴들은 다 비건이라고 생각할 수 있기 때문에 이런 경우에는 채식 전문 레스토랑이라고 표현을 해 주셔야 합니다.

다음은 채식 가능 음식점이에요. 판매 제공하는 음식의 일부가 채식 메뉴인 경우에는 이렇게 채식 가능 음식점, 채식 가능 레스토랑 혹은 비건 옵션 이런 식으로 일부의 메뉴가 채식으로 가능하다라고 사람들이 알 수 있도록 광고를 해 주셔야 합니다.
그리고 우리가 보통 채식 메뉴에 사용할 수 있는 그런 원재료들 중에서 주의해야 되는 것들을 좀 보겠습니다.
된장 같은 경우 우리가 예전에 재래식 된장 같은 경우에는 콩으로 메주를 만들어서 그걸 가지고 된장을 만들었기 때문에 그런 것 같은 경우에는 100% 식물성이겠.
하지만 요즘에 이제 마트에서 판매하는 된장 쌈장 같은 것들은 그 안에 여러 가지 조미료 성분 들이 들어가잖아요.
양념이 들어가는데 그 양념의 일부에서는 동물성 원료들이 들어갑니다.
그래서 이 된장의 원재료 2차 원료를 확인했을 때 동물성 성분이 들어 있다라고 하는 경우에는 고객에게 그 정보를 제공해야 되겠죠.

김치 같은 경우에도 아까 말씀드렸던 것처럼 저가를 사용한 경우 그런 김치를 제공할 경우에는 제공되는 반찬 김치에 일부 이런 동물성성분이 포함될 수 있습니다라는
것을 제공해 주셔야 합니다. 조미료 같은 경우에도 쇠고기 추출물, 닭고기 추출물 이런 것들이 들어갈 수 있기 때문에 고려해 주셔야 하고요.
그다음에 반찬에서 보통 콩나물국이라든지 치 된장국, 미역국 이런 것들을 제공하잖아요.
그런 것들의 육수를 낼 때 우리가 이런 조개 멸치 같은 것들을 사용할 수가 있어요.
그래서 그런 경우에도 반드시 정보를 제공해 주셔야 합니다.
카레가루도 마찬가지예요. 우리가 반찬을 만들 때 카레가루를 넣어서 만든다라고 했을 때 보통 시중에 판매되는 카레 같은 경우에는 그 안에 소고기 추출물 같은 동물성 원료들이 일부 들어가기 때문에 그러한 경우 확인을 하고 이런 동물성 원료 함유 가능성이 있습니다라고 정보를 제공해 주셔야 합니다.
그러면 이렇게 유의해야 하는 원재료들은 정보를 제공하면 채식 메뉴에 사용 가능할까요?
네 원칙적으로는 사용이 불가능합니다. 예를 들어서 동물성 원료가 들어가지 않는 김치로 김치전을 만들어서 이거를 판매를 한다 이런 것들은 가능하겠죠.

하지만 새우나 멸치 젓갈이 들어간 김치로 김치전을 만들어서 판매하는 것은 채식 메뉴에 해당이 되지 않습니다.
하지만 동물성 원재료가 사용이 되어 있지만 이거를 반찬으로 제공하는 김치다 이런 것들은 가능하겠죠.
다음은 네 번째로 업종별로 조금 주의해야 될 사항입니다.
일반 음식점의 예인데요. 콩나물 국밥은 채식 음식이 될까요?
이거는 경우에 따라서 좀 다른데 예를 들어서 콩나물 국밥집에서 콩나물 국밥을 제공했다.
그러니까 밥 주식과 주 요리로 이 콩나물국을 제공했다.
그런데 이게 모두 채식이다라고 했을 때는 채식 음식이 될 수 있습니다.
하지만 두 번째 예시 같은 경우 낙지볶음 주문했는데 여기에 밥과 그리고 반찬으로 콩나물 국 이 제공됐다라고 하는 경우에 이거는 부식으로 제공이 되었기 때문에 여기에서의 콩나물국은 채식 음식으로 보지 않습니다.

안주 메뉴에서 채식에 해당되는 것들을 볼까요? 메뉴판에 판매 표시하는 안주류 이런 것들은 채식 메뉴가 됩니다.
채식 버거 감자전, 두부, 김치 과일 한 주 도토리묵 이런 것들은 주류에 곁들여서 우리가 한 끼 식사로도 섭취를 하죠.
그렇기 때문에 이런 것들은 제가 채식 음식으로 봅니다.
하지만 주류를 주문했을 때 기본적으로 제공되는 이런 기본 안 그리고 어떤 메뉴에 이러한 동물성 성분이 같이 들어 있는 것들은 네 채식 음식으로 볼 수 없습니다.

카페 베이커리에서는 어떤 것을 주의해야 할까요?
보통 베이커리에서는 빵을 구워서 이제 식힐 겸 해서 이제 이렇게 채식 베이커리와 비 채식 일반 베이커리를 같이 놓고 진열을 하죠.
그래서 이런 경우에는 구분해서 진열해 주시는 것이 좋고요.
그리고 포장을 할 때 그리고 진열한 곳에서 이 파운드 케익이 채식이다라고 했을 때는 이렇게 원재료를 표시해 주시면 고객이 좀 더 쉽게 이런 것들을 판단할 수 있습니다.

그리고 카페에서 식물성 음료 음료로 대체하는 경우에는 이렇게 식물성 음료로 대체가 가능합니다라고 표시를 해 주시면 고객들이 좀 더 쉽게 이런 것들을 대체해서 주문할 수 있습니다.
그리고 기타 사항으로 카페 베이커리 그리고 일반 음식점에 가면 기본적으로 이런 것들이 제공이 되잖아요.
가공 주스 티백 차 찜, 아메리카노 아이스티 이런 것들이 기본적으로 있는데 이런 것들을 다 채식 메뉴로 보고 채식 가능 음식점으로 인정할 수 있을까요?
네 이런 것들은 인정하지 않겠다는 얘 그럼 어떤 것들을 인정하나요?
음식점에서 직접 조리를 해서 제공하는 메뉴가 한 가지 이상인 경우 이런 것처럼 네 빙수를 만든다든지 주스를 착집해서 생과일 주스로 제공을 한다든지 이런 것들은 채식 메뉴로 가능하고 그것을 근거로 채식 가능 음식점이 될 수 있다는 얘기입니다.
네 지금까지 앞서서 이제 채식 음식점에서 운영 매뉴얼에 나오는 여러 가지의 기준들을 봤는데요.

그중에서 중요한 조항들을 이렇게 체크리스트 로서 작성을 해보았습니다.
다 적용하실 수는 없겠지만 우리 매장에 몇 가지들을 적용을 해보고 이렇게 직접 체크해 보시면 좋을 것 같습니다.
네 앞서 말씀드렸던 것처럼 이런 내용들을 전부 다 우리 매장에 적용하기는 사실상 어렵죠.
하지만 이 내용들 중에서 중요한 것들을 기억하셨다가 조금씩 조금씩 적용을 해보시면 고객분들도 그거에 대해서 만족을 하시고 굉장히 신뢰도가 높아지셔서 매출 증대라든지 이런 좋은 결과로 이어질 수 있을 거라 라고 생각합니다.

끝까지 경청해 주셔서 감사합니다.