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채식 메뉴를 좀 도입해 볼까라고 생각하시는 일반 음식점의 종사자분들이 계시잖아요.
그런 분들은 아무래도 채식에 대해서 좀 낯설고 생소할 수가 있습니다.
그래서 이번 시간에는 채식의 아주 기본적인 개요의 내용을 위주로 좀 설명을 쉽게 드리려고 합니다.
네 먼저 간략한 목차인데요. 채식의 전반적인 개요와 그리고 국내외의 채식의 동향은 어떤지를 또 간략하게 살펴보고 마지막으로 채식의 영향과 관련 지어서 메뉴를 어떻게 어떻게 구성하면 좋은지에 대한 팁을 좀 간략하게 말씀드리려고 합니다.
네 먼저 채식의 개요 부분입니다. 네 먼저 이 교육을 하게 된 사업에 좀 기본적인 소개를 드리면 먼저 서울시에서는 이 채식 환경 조성 지원에 관한 조례라고 해서 몇 년 전에 조례를 만들었고 이와 관련해서 여러 가지 활동을 하고 있는데요.

서울 시민들이 좀 더 쉽고 올바르게 채식에 접근할 수 있게 하고 그리고 채식 음식점들을 소개를 하면서 네 여러 가지 활동들을 하고 있습니다.
특히나 이제 한국 그리고 더더군다나 서울 같은 경우에는 이런 한국식 채식을 그런 메뉴를 도입을 해서 굉장히 매력적인 그리고 맛있는 채식 메뉴를 가지고 있는 채식 음식점들이 되게 많고요.
그렇기 때문에 이제 외국에서도 외국인 관광객들이 어떤 한국식 그런 채식을 경험하기 위해서 찾으시는 분들 도 계시고 그리고 여러 지역에 계시는 분들도 서울을 찾습니다.
그런데 그에 반해 아직까지는 좀 그런 고객의 니즈를 만족시키지 못하는 그런 부분들이 있고요.
그리고 채식 음식점 그리고 채식 메뉴에 대한 정보들이 현재까지는 좀 부족한 그런 아쉬운 점이 있습니다.
그래서 서울시에서는 그런 것들을 해소하기 위해서 채식 음식점의 관리 기준을 마련을 하고 그 기준에 맞게 좀 더 쉽게 설명한 운영 매뉴얼을 제작을 했습니다.

그래서 그런 것들을 이제 배포하고 교육하는 지금 이제 이 교육이 그런 교육의 일환이고요.
그다음 채식 음식점을 직접 현장 방문해서 그 안에 있는 메뉴의 구성이 어떻게 되는지 어떤 정보들이 있는 있는지를 직접 조사를 하고 있습니다.
그러한 모든 정보들을 모아서 서울 시민들 그리고 서울을 찾는 그런 관광객들에게 여러 가지 채식 음식점에 대한 정보를 제공함으로써 서울시가 좀 더 시식하기 좋은 그런 글로벌 도시가 되는 데에 노력을 많이 하고 있습니다.
이번 교육은 채식 전문 음식점 그리고 가능 음식점의 운영자를 대상으로 교육을 하고 있고요.
교육의 내용은 지금 들으시는 채식의 기본적인 내용 그리고 채식 음식점 운영 매뉴얼에 있는 내용들을 조금 쉽게 설명하는 그런 교육으로 구성이 되어 있습니다.
먼저 채식이란 우리가 채식이라는 말을 많이 하지만 그것의 정의에 대해서는 사실 많이 생각해 보지 않았을 거예요.

채식이라 하면 보통 채소 과일을 섭취하는 것이다라고 생각을 하지만 이러한 채소 과일 이외에도 우리가 해조류나 곡류, 견과류 등 그리고 버섯류 같은 굉장히 다양한 식물성 식품을 먹는 그런 식생활을 채식이라고 하는데요.
사람들이 채식을 하는 이유들은 굉장히 다양하죠.
그중에서 환경 보호를 생각하는 사람들도 있고 건강적인 측면에서 유익하기 때문에 채식을 하기도 하고요.
그리고 동물권 보호나 종교적인 이유로 채식을 하기도 합니다.
이렇게 채식을 지향하는 것을 채식주의 메스테리아니즘 이라고 얘기를 하고 채식을 실천하는 사람을 채식주의자 그리고 베스테리안이라고 칭합니다.
반면에 우리가 요즘 비건 비거니즘이라는 말을 많이 하는데 이것은 조금 채식이랑은 다른 측면이 있습니다.
채식은 아무래도 먹는 음식에 좀 집중을 하는 반면 비건주의는 음식뿐만이 아니라 옷 그다음에 가구, 신발 이런 일상생활의 전반적인 면에서 봤을 때 동물 착취를 배제하려고 하는 어떤 철학과 사상을 의미를 하는데요.

이렇게 비건주의를 지지하고 실천하는 사람을 비건이라고 얘기를 하고 이런 식사 자체를 비건이라고 얘기를 하기도 합니다.
비건주의를 지지하고 실천하는 사람들은 우리가 보통 고기를 섭취하지 않는다라고 알고 있지만 그것 이외에도 육류 이외에도 유제품이나 달걀, 꿀과 같은 모든 동물성인 원재료들 그리고 동물에서 유해한 성분까지도 배제하는 식습관을 따르는데요.
여기에서 동물성 원재료와 동물 유래 성분이 좀 생소한 단어죠.
이거를 조금 더 쉽게 설명을 하면 동물성 원재료라고 하는 것은 보통 쇠고기, 닭고기와 같은 어떤 동물의 구성 물질 그리고 우유와 달걀 같은 동물의 부산물에서 얻은 그런 원료 자체를 동물성 원료라고 합니다.
반면에 동물 유래 성분이라고 하는 것은 그냥 우리가 봤을 때는 이것이 동물에서 유래한 것인지 아닌지 구분이 되지 않지만 그것이 모의 일부에서 유래한 성분을 얘기를 하는데요.

가장 대표적으로 비타민 D3를 들 수가 있을 우리가 건강기능식품이나 식품 종류에서 보면 비타민 D3가 첨가된 제품들을 볼 수가 있어요.
그런데 비타민D3라고 하는 것은 동물에만 있는 물질이거든요.
그래서 이것은 동물의 보통 털에서 추출을 합니다.
그러니까 이것은 동물 유래의 성분이 되겠죠. 우리가 채식주의자라고 할 때 채식주의자 유형이 여러 가지로 분류가 되는데 보통 이것은 식품 섭취를 허용하는 범위에 따라서 그 유형을 분류합니다.
식품 섭취를 허용하는 범위라고 하는 것은 식물성 원료까지만 허용을 하느냐 혹은 식물성 원료의 유제품까지 더해서 허용을 하느냐 혹은 달걀까지 허용을 하느냐 이런 것들에 따라서 유형이 상세하게 분류가 되는데요.
보통은 7가지 유형으로 분류를 합니다.

이것은 나라 그리고 각각 기관마다 조금씩 분류하는 기준이 다르긴 하지만 통상적으로 이렇게 분류된다라고 알고 계시면 되겠고요.
보통 베스테리언이라고 하면 비건, 낙토 오보, 낙토 오보까지를 일반적인 베스테리언이라고 합니다.
비건은 동물성 원료를 완전히 배제한 식물성 원료만을 섭취하고요.
락토는 유제품과 꿀까지 허용을 하고 오보는 달걀과 꿀 그다음에 락토 오보는 달걀 유제품 꿀까지 허용을 한다고 일반적으로 그렇다라고 아시면 되겠어 고요.
그다음 그 아래에 보통 세미베스테린이라고 해서 페스코, 폴로 플렉시테리언까지 포함하는 이 세미베시테리언이 있는데 페스코는 어패류를 그다음 폴로는 가금류까지 허용하는 이런 세미 베지테리언도 있습니다.
그리고 마지막으로 플렉시테리언은 일반적으로는 평소에는 이렇게 7 위주로 하지만 경우에 따라서 어떤 사회생활을 하다 보면 여의치 않게 동물성 원료를 섭취하는 이런 사람들을 프레시테리언이라고 분류를 합니다.

채식 음식점에서는 외국도 그렇지만 한국에서는 이를 표시할 때 이게 비건이냐 , 락토냐,  오보이냐, 락토-오보맨이냐 이렇게 보통 네 가지로 구분을 하고 있고요.
여기에서 비거는 식물성 원료만 허용을 하고 락토는 유제품까지 오보는 달걀까지 락터 오보는 유제품과 달걀까지 보통 허용을 한다.
그 메뉴 안에는 이런 것들이 들어 있을 수 있다라고 생각을 해 주시면 되겠습니다.
여기에서 식물성 원료라고 하는 것을 좀 살펴보려고 해요.
이제 우리가 앞서서 이 계속 식물성 원료라는 명칭을 얘기를 했는데 식물성 원료라고 하는 것에는 굉장히 다양한 원료들이 있습니다.
우리가 일반적으로 먹는 쌀이나 밀 같은 공유 그다음에 서류는 고구마 감자 같은 거 그리고 그리고 두류는 콩이 일반적이겠죠.
그리고 견과종실류, 호두, 땅콩 이런 것들 과일 채소류, 버섯류, 로즈마리나 이런 것들이 이제 향신 식물에 속하고요.

거기에 조류라고 하는 것은 우리가 미역 김 같은 것들 바다에서 나는 해조류들 이런 것들이 조류의 범주에 속합니다.
이런 모든 것들이 식물성 원료에 속하고 채식에서 이용될 수 있기 때문에 채식에는 굉장히 다양한 식물성 원료들을 활용할 수가 있습니다.

다음 채식 음식점이란 이것도 좀 정리를 해보려고 해요.
채식 음식점에는 기본적으로 채식 전문 음식점이 있고요.
우리가 보 보통 비건 옵션 식당이라고 얘기하는 채식 가능 음식점이 있습니다.
채식 전문 음식점은 그 음식점에서 취급하는 모든 음식이 채식이어야 하고요.
채식 가능 음식점은 일반 음식 있고 그러니까 비채식 음식도 있고 그리고 채식 음식도 있는데 채식 음식이 그런 채식 메뉴가 한 가지 이상 있는 경우에 채식 가능 음식점이 될 수가 있습니다.

다음은 국내외의 간단한 채식 동향을 좀 살펴보도록 하겠습니다.
국내 동향을 먼저 보실게요. 서울시에서는 채식 환경 조성 지원에 관한 조례라는 것을 2021년에 제정을 하고 시행을 했고요.

그 조례에 따라서 학교에서는 채식 급식을 제공하고 채식 선택권을 보장하고 있습니다.
그리고 채식 음식점 현황을 정보를 공개하기도 했고 그리고 그 이외에도 채식 레시피들 일반인들이 채식 레시피를 이용을 해서 요리를 할 수 있도록 이런 정보들을 제공하고 있습니다.
그리고 서울시뿐만 아니라 경기도나 대전, 전북 제주도까지 다른 지자체에서도 이런 채식 환경 조성 지원을 지원에 관한 조례를 만들고 그와 관련된 채식 활성화를 위한 여러 가지 활동들을 하고 있습니다.
그리고 한국의 정부에서는 대체 식품 기준이라고 하는 것을 신설을 했는데요.

대체 식품이라고 하는 것은 우리가 기존에 먹던 동물성 원료 대신에 식물성 원료나 미생물, 식용 곤충 그리고 세포 배양물 이런 것들을 주 원료로 해서
기존의 동물성의 식품과 유사한 맛과 형태를 가지도록 제조한 식품을 얘기를 하는데 이것에 대해서 사람들이 고객들이 그냥 포장지의 내용을 보고서
이게 대체 식품이구나 식물성 식품이구나라는 것을 알 수 있도록 이런 대체 식품의 표시 가이드라인이라고 하는 것도 만들어서 그 가이드를 주고 있습니다.

비건 식품에 대해서도 이것은 비건 식품이라고 하는 것은 무엇을 얘기하는지 이런 것들을 어떻게 제조해야 하는지 그리고 소비자들에게 어떻게 표시하고 광고하고 정보를 제공해야 하는지 등등에 대한 가이드를 주고 있습니다.

다음은 국의 동향이에요. 전 세계적으로 채식 인구율이 높은 국가 순위를 보면 인도가 당연 31%로 높은 1순위이고요.
그다음이 대만입니다. 인도와 대만 같은 경우는 무엇보다도 이 종교적인 이유로 채식 인구율이 높고요.

그 이외에 이제 대륙별로 높긴 하지만 유럽의 선진국 쪽에서 점차 어떤 채식 인구율이 높아지는 추세입니다.
한국 같은 경우는 현재까지는 인구 채식 인구율이 높지는 않지만 점점 채식 인구가 늘어나는 추세이긴 합니다.

다음은 근접한 국가인 일본의 예를 보도록 하겠습니다.
일본 정부에서는 비건 그리고 채식 식품에 대해서 어떻게 생산해야 하는지 어떻게 표시를 해야 하는지 그것을 정부에서 기준을 가지고 관리를 하고 있고요.
그리고 채식 음식점에 대해서도 어떻게 운영 관리해야 되는지 그 기준을 가지고 있습니다.
그래서 일본을 가보신 분들은 아시겠지만 도쿄나 이런 일본의 대도시들을 가보면 굉장히 쉽게 이런 채식 음식점들을 찾을 수가 있고요.
그런 채식 음식점의 정보들을 모아서 공개한 이런 애플리케이션도 있습니다.

다음은 인도예요.
인도 같은 경우도 정부에서 그런 비건 식품에 대해서 그런 기준을 정해서 인도로 수입되는 모든 비건 식품에 대해서는 관리를 하고 표시를 제대로 하도록 그렇게 하고 있습니다.
미국 같은 경우를 보면 미국은 어떤 동물성 식품의 섭취가 늘어나면서 여러 가지 어떤 질병이라든지 부작용들이 나타나고 있는데요.
그렇기 때문에 매일 5회 이상 채소를 섭취하자고 하는 이런 캠페인 그리고 고기 없는 월요일 같은 캠페인들이 굉장히 많이 지금까지 현재까지 이제 활동이 있고요.
그다음에 플랜트 베이스트 푸드라고 하는 것이 또 독특하게 미국에서는 굉장히 성장하고 있는데 그러한 인증 기준에 대해서도 존재합니다.
그리고 프랑스 같은 경우 어떤 기후 위기에 적극적으로 대처를 하는 그런 국가죠.

프랑스에서는 기후 회복법이라고 하는 것이 2021년에 제정이 됐고 그 내용들 여러 가지 분야들 중에서 252조부터
어떤 식품 분야에 대한 그런 기후 기후 위기에 대응하기 위한 여러 가지 액션들이 있는데 가장 앞서 있는
252조에 1항 2항 3항에 어떤 채식을 의무화하는 그러한 조항들이 이렇게 있습니다.

다음은 채식 영양과 채식에서 메뉴를 구성하는 팁에 대해서 설명을 드리 겠습니다.

일반적으로 사람들은 채식이라고 하면 영양소가 불균형하다 그리고 영양소가 결핍되기 쉽다라고 보통 얘기를 하잖아요.
하지만 여기에서 이 메뉴를 어떻게 구성하느냐에 따라서 영양소를 충분히 갖출 수도 있다라는 내용을 좀 말씀드리려고 합니다.
논문에 의하면 채식으로 인해서 이러한 영양소가 부족할 수 있다고 얘기를 합니다.
비건 같은 경우는 식물성 원료만 섭취하다 보니 이렇게 부족할 수 있는 영양소가 많겠죠.

그리고 락토, 오보, 락토-오보 같은 경우에도 일부 부족할 수 있는 영양소가 있지만 이 논문 같은 경우 그리고 대다수의 논의 들이 한국인을 제외한 서구 식단을 따르는
그런 인들을 대상으로 하는 그런 연구이기 때문에 아무래도 한국에 이런 것들을 좀 적용하기는 무리가 있는 것 같고요.
그래서 앞서서 부족하다고 하는 영양소들에 대해서 그러면 한국인들이 많이 먹는 식재료에서 어떠한 것들이 이런 영양소들이 많은가를 분석을 해봤더니 철분 같은 경우 미역 대두에 굉장히 많은 양이 들어 있었다.

오메가3 같은 경우 들기름이나 호두 대두 이런 데 많이 들어 있었다 이렇게 조사가 되었는데 이런 것들을 쭉 보시면
이런 식재료들은 이런 식물성 원료들은 외국인들은 많이 섭취하지 않지만 한국인들이 유독 많이 섭취하는 일반적으로 우리가 식사를 할 때 한 끼에서 굉장히 다양한 이런 식품들을 먹게 되잖아요.
그렇기 때문에 한국에서 어떤 한식으로 이렇게 채식을 하게 되면 충분히 영양 공급이 가능하다라는 것을 우리가 확인할 수 있습니다.
그리고 채식에서 메뉴 구성 팁을 간단하게 알려드리려고 하는데요.
아무래도 한국에서는 이러한 한국의 채식의 특징을 활용한 그런 메뉴를 구성하는 것이 좋을 것 같다는 생각입니다.
한국식 채식의 특징 하면 크게 4가지로 구분해 볼 수 있는데요.
먼저 반찬 문화가 있죠. 외국은 이제 하나의 디쉬로 제공이 되지만 한국에서는 이런 반찬 문화가 있기 때문에 다양한 식품을 골고루 섭취할 수가 있습니다.

그리고 사시사철 다양한 식재료들이 있기 때문에 또 다양한 영양소들을 섭취할 수가 있고요.
그리고 발효 식품이 있습니다. 외국 같은 경우는 우유나 치즈처럼 어떤 동물성 원료를 이용한 발효 식품이 주로 있지만 한국은 김치나 된장, 고추장처럼 어떤 식물성 식재료를 활용한 발효 식품들이 대부분이거든요.
그래서 이런 것들을 적극 활용하면 좋을 것 같고요.
그리고 반찬의 경우에도 식물 기반한 반찬들이 대부분이기 때문에 이렇게 한국식 채식의 특징을 활용하면 정말 한 끼에 완벽한 그런 식단을 이룰 수 있습니다.
그러니까 채식 음식점에서 고객들에게 어떤 메뉴를 제공을 할 때 이런 것들을 고려를 해서 한 끼 채식을 제공한다면 네 완벽한 영양소 면에서 완벽한 식사가 될 것 같습니다.

네 우리가 식단을 구성을 할 때 어떤 단백질을 풍부하게 하기 위해서 이런 동물성 재료들을 많이 사용하는데 이런 동물성 재료 이외에도 식물성 재료에도 굉장히 좋은 좋은 단백질 그리고 탄단지의 비율을 굉장히 잘 맞춘 이런 여러 가지 식재료들이 있습니다.
그리고 더군다나 식물성 재료에는 비타민, 무기질도 풍부하고 그리고 파이토케미컬이라고 하는 굉장히 좋은 우리 몸에 좋은 물질들도 굉장히 많이 있죠.
그래서 동물성 재료만 이용할 것이 아니라 다양한 그런 식물성 재료들을 활용을 해서 를 구성한다면 굉장히 영양학적으로도 완벽한 식단을 구성할 수 있을 거라고 생각합니다.

이번 시간에는 채식의 기본에 대해서 쉽게 이해해 보는 시간이었는데 어떠셨나요?
이런 것들을 좀 활용을 하셔서 여러분들이 영업하시는 데 조금이나마 도움이 되시기를 바랍니다.