동행·매력 특별시 서울 서울시 식품안전정보

간편한 김장법

김치 종류별 종합양념소, 편하게! 제대로! 담그자

적은 양 또는 한꺼번에 많은 양의 김치를 담그더라도 필요한 재료의 양을 간편하게 알 수 있어
재료와 시간 낭비를 줄이고 항상 일정한 맛의 김치를 담글 수 있는 표준화된 양념레시피입니다.

간편한 김장을 위해서 김치종류별 종합 양념소를 소개해 드릴께요!

종합 양념소 재료 소개. (단위:g/주재료100g)

구분	고추가루	마늘	생강	젓갈	깨	설탕	간장	찹쌀풀*	기타
배추김치	4.5	2.0	1.0	5.0	0.5	0.5		8.5	무 10, 미나리, 쪽파, 갓 등 5
깍두기	3.0	3.0	1.5	4.0	1.0	2.0	-	5.0
깻잎김치	20.0	5.0	25.0	-	10.0	15.0	70.0	-	당근 35, 양파 100
갓김치	3.0	2.0	0.5	6.0	0.3	0.5	-	-
알타리	3.5	3.0	1.5	4.0	0.5	1.5	-	4.0
동치미	-	0.5	0.2	-	-	-	-	-
백김치	-	3.0	1.0	1.5	-	2.0	-	-	무, 미나리, 쪽파, 배, 밤 등 5

* 찹쌀풀(찹쌀 : 물 = 1 : 10 으로 끓여서 사용함)

배추김치 만들기(배추 20포기)

절임배추 50kg (단위:kg/주재료50g)

고추가루	마늘	생강	젓갈	깨	설탕	간장	찹쌀풀*	기타
2.25	1	0.5	2.5	0.25	0.25		4.25	무 5, 푸른잎 채소 2.5(미나리, 쪽파, 부추, 갓, 청각 등)

1. 1. 배추. 3.5kg x 20 = 약 70kg
   소금에 절인 후 씻어 물기를 빼면 약 50kg의 절임배추
2. 2. 준비할 양념과 채소 양
   양념 : 깨(0.25), 마늘(1), 찹쌀풀(4.25), 생강(0.5), 젓갈(2.5), 고추가루(2.25), 설탕(0.25)
   부재료 채소 : 무(5kg), 갓, 미나리, 쪽파, 부추, 청각 2.5kg
3. 3. 버무리기 - 채소를 채썰어 양념에 잘 섞어 절임배추에 골고루 버무려주면 간편한 김장 OK!

1. 원료
2. → 절단
3. → 소금절임 염농도 10~50% 8시간
4. → 세척
5. → 1. 절임배추
6. → 2. 양념혼합
7. → 3. 숙성(5 ± 2℃)
8. → 배추김치

깍두기 만들기

무 6개 : 개당 평균 2kg x 6개 → 약12kg
소금에 절인 후 씻어 물기를 빼면 약 10kg의 절인 무가 되며,

1. 1. 절단 : 깍뚝썰기(크기균일)
2. 2. 소금절임 : 약2시간, 10~15℃
3. 3. 세척 : 물에 2~3회 세척

준비하는 양념과 채소의 양은 : 깨(50g), 마늘(300g), 참쌀풀(400g), 생강(150g), 젓갈(400g), 고추가루(350g). 설탕(150g)

버무리기 포인트 : 양념 먼저 혼합해 무와 가볍게 뒤집듯 버무림. 수분량 보며 찹쌀풀 점도조절

알타리 만들기

알타리무 : 개당 평균 3kg x 10개 → 약30kg
다듬고 소금에 절인 후 씻어 물기를 빼면 약25kg의 절인 알타리무가 되며,

1. 1. 다듬기 : 잔뿌리, 겉잎정리, 큰 개체는 2등분
2. 2. 소금절임 : 약8시간, 10~15℃
3. 3. 세척 : 물에 2~3회 세척

준비하는 양념과 채소의 양은 : 깨(125g), 마늘(750g), 참쌀풀(1kg), 생강(375g), 젓갈(1g), 고추가루(875g). 설탕(375g)

버무리기 포인트 : 찹쌀풀은 완전히 식힌 뒤 사용(점도안정), 줄기·잎에 양념이 균일하게 묻도록 보무림

출처: 국립식량과학원, 농식품 올바로, 간편한 김장법