식중독예방관리 3단계 중점요령
하루에 사용하는 적절한 조리량, 조리시간 등을 정확히 산출하여 1회 식사량에 적합한 음식을 손님에게 제공하고, 사용 후 남은 음식을 최소화할 수 있도록 계획된 식자재 구매는 식품 안전관리를 위한 필수 사항
1. 구입 단계
- 영업 전 구매계획 세우기
- 필요한 양질의 재료를 계획에 맞게 신선도와 소비기한 등을 고려하여 정량 구입
- 구입한 식재료의 철저한 검수
- 구입한 원재료는 이미 세척된 채소 및 가열식품과 별도로 관리
- 구입 후 재료는 매식 조리 계획에 따라 필요량만 1종 세척제를 이용하여 깨끗하게 세척
- 보관 재료는 보존 기준에 따라 실온, 냉장·냉동 등으로 보관하고 적정 온도가 유지되고 있는지 수시 확인
- 보관 장소(바닥, 벽, 진열대 등)를 항상 청결하게 유지·관리
예) 쥐나 바퀴벌레 등 위생해충 방제를 위한 도구 및 시설 구비
- 식재료는 가급적 HACCP(식품안전관리인증기준), GAP(농산물우수관리인증) 등 인증제품을 구입
2. 조리 단계
- 재료 손질을 위한 조리 기구는 재료 유형별로 구분하여 이용
- 주문량 또는 철저한 조리 계획에 따라 정확한 양만 가열조리
- 조리 후 남는 재료는 개별 포장하여 알맞은 온도가 유지되는 저장고에 보관
- 조리 시 음식물의 내부까지 완전히 익도록 가열 육류(중심온도 75℃, 1분 이상), 어패류(중심온도 85℃, 1분 이상)
- 조리 후 익힌 음식과 익히지 않은 음식은 따로 구분
- 부득이 보관이 필요한 음식은 적절한 온도에 맞게 보관
(보존기준이 정해져 있는 식품은 반드시 기준에 맞는 온도로 보존)예) 조리가 끝난 식품은 실온에서는 2시간 이내 섭취 보관 온도는 따뜻하게 먹는 식품은 60℃ 이상, 회 등은 5℃ 이하
3. 제공 단계
- 조리된 음식물은 빠른 시간 안에 손님에게 제공
- 개별 접시를 제공하여 음식을 덜어 먹게 함
- 남은 음식은 반드시 음식물 쓰레기통에 버림
- 국물이나 스프류은 60℃ 이상 보온 상태로 보관하기
- 영업이 끝난 후에는 모든 기기·도구 및 공간이 청결하게 유지되도록 소독 및 세척
4. 기타 주의사항(종업원의 건강 및 위생관리)
- 종업원 전원은 건강진단을 정기적으로 받음
- 종업원의 건강을 매일 확인하여, 종업원에 의한 2차 오염을 예방
- 종업원들에 대한 개인위생 수칙 마련
- 자체교육 : 업소 자체적으로 위생교육 실시
식중독예방관리 세부요령
1. 시설 및 설비관리
- 1) 주방 내 시설
- 천장, 바닥, 벽 등의 청결상태
- 매일 청소·소독 및 파손 시 즉시 보수
※ 하수도는 배수구 및 주변 청소로 배수구가 막히지 않도록 관리
※ 손상된 바닥 균열에 음식물 및 오수가 끼어있다가 미생물 등이 번식 가능
- 환기 시설
- 환기시설은 정상적으로 작동해야 하고 먼지나 거미줄, 이물질이 없도록 청결히 관리
- 냉동·냉장고
- 적정온도(냉장고 0℃ 이하, 냉동고 -18℃ 이하)를 유지
- 냉동·냉장고에는 성에 및 응결수가 없도록 청결하게 관리
- 보관된 식품에서 유래한 오염 흔적이 없음
- 조리장 내 조명장치 청결상태
- 조명장치(전기배선, 조명설비 등)는 식품오염을 발생시키지 않도록 설치하고 깨질 경우 파편이 식품에 떨어지지 않도록 안전커버가 부착. 주변 청소가 잘되어 청결하고 밝아야 함
- 음식물 쓰레기통과 일반 쓰레기통의 구분
- 천장, 바닥, 벽 등의 청결상태
- 2) 객석/객실
- 공간확보 및 홀에 식재료 보관하지 않기
- 청결한 식탁관리
- 식탁뿐 아니라 의자, 방석도 이물질, 얼룩, 오물이 없이 청결해야 한다
- 가열조리 장치가 있는 식탁은 관리에 주의!
- 선풍기 냉방기 청결 상태
- 설치된 선풍기나 냉방기(온풍기 등 포함)등에 먼지나 이물질, 찌꺼기 등이 없이 청결하게 관리
- 3) 기타시설
- 방충, 방서 관리
- 화장실 청결관리
- 가) 화장실에는 손씻는 시설을 갖추고, 비누, 화장지 등을 비치
- 고체비누, 액상비누, 살균제 중 1종 이상 제공
- 전기(에어)손건조기, 1회용 종이타월 중 1종 이상 제공
- 나) 세면기와 주변 화장실내부(바닥 등 포함) 청결히 유지
- 다) 악취제거, 쥐 및 파리, 모기등 해충의 발생·번식을 방지
- 화장실 내 외부 정기소독[4월~9월 : 주3회 이상, 10월~이듬해 3월 : 주1회 이상]
- 라) 변기 및 쓰레기통 청결유지
- 가) 화장실에는 손씻는 시설을 갖추고, 비누, 화장지 등을 비치
- 정수기 관리
- 전용솔을 이용하여 식수꼭지 소독
- 정수기 업체에 정기적인 필터 교체 및 내부 청소 의뢰
- 정수기 추출구, 주변바닥, 용수병 등에 얼룩이나 이물이 없도록 청결하게 관리
- 자외선 소독기
- 정기적으로 내부 살균·소독하기
- 컵은 세척·건조 후 자외선소독기 내에 세워서 보관
- 1) 주방 내 시설
2. 식재료 위생관리
- 1) 식재료 구매 및 검수
- ※ 검수절차 및 유의사항
- ① 청결한 복장, 위생장갑 착용 후 검수 시작
- ② 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지 여부 확인
- ③ 표시사항, 소비기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입 등 확인
- ④ 제품 온도 확인
- ⑤ 검수 후 식재료는 전처리 또는 냉장·냉동보관
- 냉동 식재료 검수 방법
냉동 식재료 검수 방법 변색 확인 장기간 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 색상이 변색 이취 전이 장기간 냉동 보관 및 부주의한 관리로 이취가 생성 결빙 확인 냉동보관이 일정하게 이루어지지 않아 결빙 발생 및 식재료의 손상 초래 분리 확인 장기간의 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 분리 발생 - 가공 식품 검수 방법
가공 식품 검수 방법 외관 확인 용기에 손상이 가 있거나, 부풀어 오른 것 표시 확인 소비기한 확인 및 유통온도 확인 내용물 확인 본래의 색이 변질된 것, 분말 제품의 경우 덩어리 진 것은 습기가 차서 변질된 것임
- ※ 검수절차 및 유의사항
- 2) 식재료 보관
- ※ 보관 방법 및 유의사항
- ① 식품과 비식품(소모품)은 구분하여 보관
- ② 세척제, 소독제 등은 별도 보관
- ③ 대용량 제품을 나누어 보관하는 경우 제품명과 소비기한 반드시 표시하고 보관용기를 청결하게 관리
- ④ 소비기한이 보이도록 진열
- ⑤ 입고 순서대로 사용(선입선출)
- ⑥ 보관 시설의 온도 15℃, 습도 50~60% 유지
- ⑦ 식품보관 선반은 벽과 바닥으로부터 15cm 이상 거리 두기
- ⑧ 직사광선 피하기
- ⑨ 외포장 제거 후 보관
- ⑩ 식품은 항상 정리 정돈 상태 유지
- 보관 온도
보관 온도 냉장식품 5℃ 이하 냉동식품 얼은 상태 유지(-18℃ 이하), 녹은 흔적이 없을 것 생선 및 육류 5℃ 이하 전처리 채소 5℃ 이하(일반 채소는 상온, 신선도 확인) - 냉장 냉동고 보관
- 냉장온도 0~5℃, 냉동온도 -18℃ 이하 유지
- 교차오염 방지를 위한 구분 보관
상단 : 채소, 조리음식, 가공식품 등 청결식재료
하단 : 생선·육류 등 날 음식
- 대용량 제품을 소분하여 보관하는 경우 내용품명, 사용기한 표시
- ※ 보관 방법 및 유의사항
- 1) 식재료 구매 및 검수
3. 조리 중 위생관리
- 1) 해동방법
- 냉장해동 : 5℃ 이하 냉장고에서 해동 (다른 식재료와 교차오염 주의)
- 흐르는 물 해동 : 4시간 이내(해동 전 용기나 싱크대의 세척·소독)
- 전자레인지 해동
- ※ 주의 사항
- 해동된 제품은 5℃ 이하 유지
- 한번 해동한 식품은 재냉동 금지
- 뜨거운 물로 해동 금지
- 2) 교차오염 방지
- 식품 취급은 바닥으로부터 60cm 이상에서 실시
- 싱크대의 구분 사용
- 어·육류용, 채소용으로 구분하여 사용
- 한 개의 싱크대를 사용하는 경우 채소→육류→어류→가금류 순으로 사용하고 매 단계별 철저한 세척 실시
- 칼·도마의 구분 사용 (나무재질 칼·도마 사용 금지)
- 행주의 구분 사용
- 용기 및 덮개 구분 사용
- 고무장갑 및 앞치마의 구분 사용
- 3) 전처리 고정
- 생채소 및 과일의 세척 소독
※ 식품의약품안전처에서 식품첨가물로 인정한 제품 사용 (차아염소산나트륨, 오존수, 차아염소산수, 이산화염소수 등
- 어패류
- 수돗물로 2-3회 세척(장염비브리오 식중독 예방)
- 생채소 및 과일의 세척 소독
- 4) 가열 작업
- 가열 조리식품은 완전히 익히기
(육류 : 중심온도 75℃, 1분 이상 / 어패류 : 중심온도 85℃, 1분 이상)
- 가열 조리식품은 완전히 익히기
- 5) 무치기 작업
- 소독된 장갑 사용
- 무치기용 등 조리기구는 알코올 등으로 소독하고 반드시 휘발시킨 다음 사용
- 1) 해동방법
4. 주의해야 하는 행동습관
- 1) 화장실 이용 시
- 화장실 이용 시 위생복 탈의하고 화장실 전용 신발 착용/ 주방 출입시 소독 발판 이용
- 2) 조리 후 음식 맛보기
- 소독된 용기에 덜어서 수저를 사용하여 맛보기
- 3) 음식물 보관
- 종류별로 잘 구분하여, 덮개를 덮은 후 신속히 냉장·냉동 보관
- 4) 남은 음식 재사용 금지
- 남은 음식은 전량 폐기하고 재사용 금지
- 잔반처리기, 남은음식 수거통을 이용해 수거
- 5) 이밖에 올바르지 못한 개인 행동
- 음식쪽으로 재채기
- 싱크대에서 손씻기
- 장갑 허리에 차기
- 옆사람과 잡담하기
- 면장갑만 착용 후 조리
- 조리장 바닥에 침뱉기
- 행주로 땀 닦기
- 조리중 껌 씹기
- 신발 정리하던 손으로 음식 나르기
- 손님이 사용한 물수건으로 식탁 닦기
- 생고기 자른 가위로 냉면이나 김치 자르기
- 1) 화장실 이용 시
5. 기구 세척 및 살균소독
- 1) 세척·소독 방법
- ① 기구 등 표면 위에 있는 식품 및 먼지 등이 막을 형성하고 있는 경우 소독제의 효과가 떨어짐
- ② 물과 세척제를 사용하여 막을 제거한 뒤
- ③ 염소 살균 소독제(200ppm)로 소독 후 자연 건조
- 2) 소독의 종류 및 방법
소독의 종류 및 방법 종류 대상 소독방법 열탕소독 식기, 행주 끓는 물(100℃ 이상)에 30초 이상 소독 화학소독 칼, 도마, 식기 용도에 맞는‘기구등의 살균소독제’를 구입하여 용법, 용량에 맞게 사용
- 1) 세척·소독 방법
6. 개인 위생관리
- 1) 복장
- 위생모, 위생복, 위생화 등을 항시 착용하고 청결하게 관리 (위생복 등이 없을 때 깨끗한 앞치마 사용)
- 장신구 착용 금지 (매니큐어 및 액세서리 제거 : 목걸이, 반지, 팔찌, 귀걸이)
※ 위생복장을 착용한 상태에서는 조리 외의 식사, 화장실 출입, 운동, 외출 등 다른 활동을 금지 함
- 2) 손상처 발생 시
치료하기 → 밴드로 감기 → 고무골무 착용 → 고무장갑 착용 → 식품취급 제외
- 3) 손씻기
- ○손을 씻어야 할 때
- 작업을 시작하기 전
- 취급하는 식재료가 바뀔 때마다
- 생선, 날고기 등을 만지고 난 후
- 코를 풀거나 재채기, 기침을 한 후
- 쓰레기나 청소도구를 만진 경우
- 화장실을 다녀온 후
- ○손을 씻어야 할 때
- 4) 올바른 손씻기 방법
-
손바닥과 손바닥을
마주대고 문질러주세요. -
손가락을 마주 잡고
문질러주세요. -
손등과 손바닥을
마주 대고 문질러주세요. -
엄지 손가락을 다른편 손바닥으로
돌려주면서 문질러주세요. -
손바닥을 마주대고
손깍지를 끼고 문질러 주세요. -
손가락을 반대편 손바닥에 놓고
문지르며 손톱 밑을 깨끗이 해주세요.
-
- 1) 복장