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위생업소관리 식중독 예방 및 관리식중독예방 위생관리

식중독예방 위생관리

식중독예방관리 3단계 중점요령

하루에 사용하는 적절한 조리량, 조리시간 등을 정확히 산출하여 1회 식사량에 적합한 음식을 손님에게 제공하고, 사용 후 남은 음식을 최소화할 수 있도록 계획된 식자재 구매는 식품 안전관리를 위한 필수 사항

  • 1. 구입 단계

    • 영업 전 구매계획 세우기
    • 필요한 양질의 재료를 계획에 맞게 신선도와 유통기한 등을 고려하여 정량 구입
    • 구입한 식재료의 철저한 검수
    • 구입한 원재료는 이미 세척된 채소 및 가열식품과 별도로 관리
    • 구입 후 재료는 매식 조리 계획에 따라 필요량만 1종 세척제를 이용하여 깨끗하게 세척
    • 보관 재료는 보존 기준에 따라 실온, 냉장·냉동 등으로 보관하고 적정 온도가 유지되고 있는지 수시 확인
    • 보관 장소(바닥, 벽, 진열대 등)를 항상 청결하게 유지·관리

      예) 쥐나 바퀴벌레 등 위생해충 방제를 위한 도구 및 시설 구비

    • 식재료는 가급적 HACCP(식품안전관리인증기준), GAP(농산물우수관리인증) 등 인증제품을 구입
  • 2. 조리 단계

    • 재료 손질을 위한 조리 기구는 재료 유형별로 구분하여 이용
    • 주문량 또는 철저한 조리 계획에 따라 정확한 양만 가열조리
    • 조리 후 남는 재료는 개별 포장하여 알맞은 온도가 유지되는 저장고에 보관
    • 조리 시 음식물의 내부까지 완전히 익도록 가열 육류(중심온도 75℃, 1분 이상), 어패류(중심온도 85℃, 1분 이상)
    • 조리 후 익힌 음식과 익히지 않은 음식은 따로 구분
    • 부득이 보관이 필요한 음식은 적절한 온도에 맞게 보관
      (보존기준이 정해져 있는 식품은 반드시 기준에 맞는 온도로 보존)

      예) 조리가 끝난 식품은 실온에서는 2시간 이내 섭취 보관 온도는 따뜻하게 먹는 식품은 60℃ 이상, 회 등은 5℃ 이하

  • 3. 제공 단계

    • 조리된 음식물은 빠른 시간 안에 손님에게 제공
    • 개별 접시를 제공하여 음식을 덜어 먹게 함
    • 남은 음식은 반드시 음식물 쓰레기통에 버림
    • 국물이나 스프류은 60℃ 이상 보온 상태로 보관하기
    • 영업이 끝난 후에는 모든 기기·도구 및 공간이 청결하게 유지되도록 소독 및 세척
  • 4. 기타 주의사항(종업원의 건강 및 위생관리)

    • 종업원 전원은 건강진단을 정기적으로 받음
    • 종업원의 건강을 매일 확인하여, 종업원에 의한 2차 오염을 예방
    • 종업원들에 대한 개인위생 수칙 마련
    • 자체교육 : 업소 자체적으로 위생교육 실시

식중독예방관리 세부요령

  • 1. 시설 및 설비관리

    • 1) 주방 내 시설
      • 천장, 바닥, 벽 등의 청결상태
        • 매일 청소·소독 및 파손 시 즉시 보수

      하수도는 배수구 및 주변 청소로 배수구가 막히지 않도록 관리

      손상된 바닥 균열에 음식물 및 오수가 끼어있다가 미생물 등이 번식 가능

      • 환기 시설
        • 환기시설은 정상적으로 작동해야 하고 먼지나 거미줄, 이물질이 없도록 청결히 관리
      • 냉동·냉장고
        • 적정온도(냉장고 0℃ 이하, 냉동고 -18℃ 이하)를 유지
        • 냉동·냉장고에는 성에 및 응결수가 없도록 청결하게 관리
        • 보관된 식품에서 유래한 오염 흔적이 없음
      • 조리장 내 조명장치 청결상태
        • 조명장치(전기배선, 조명설비 등)는 식품오염을 발생시키지 않도록 설치하고 깨질 경우 파편이 식품에 떨어지지 않도록 안전커버가 부착. 주변 청소가 잘되어 청결하고 밝아야 함
      • 음식물 쓰레기통과 일반 쓰레기통의 구분
    • 2) 객석/객실
      • 공간확보 및 홀에 식재료 보관하지 않기
      • 청결한 식탁관리
        • 식탁뿐 아니라 의자, 방석도 이물질, 얼룩, 오물이 없이 청결해야 한다
        • 가열조리 장치가 있는 식탁은 관리에 주의!
      • 선풍기 냉방기 청결 상태
        • 설치된 선풍기나 냉방기(온풍기 등 포함)등에 먼지나 이물질, 찌꺼기 등이 없이 청결하게 관리
    • 3) 기타시설
      • 방충, 방서 관리
      • 화장실 청결관리
        • 가) 화장실에는 손씻는 시설을 갖추고, 비누, 화장지 등을 비치
          • 고체비누, 액상비누, 살균제 중 1종 이상 제공
          • 전기(에어)손건조기, 1회용 종이타월 중 1종 이상 제공
        • 나) 세면기와 주변 화장실내부(바닥 등 포함) 청결히 유지
        • 다) 악취제거, 쥐 및 파리, 모기등 해충의 발생·번식을 방지
          • 화장실 내 외부 정기소독[4월~9월 : 주3회 이상, 10월~이듬해 3월 : 주1회 이상]
        • 라) 변기 및 쓰레기통 청결유지
      • 정수기 관리
        • 전용솔을 이용하여 식수꼭지 소독
        • 정수기 업체에 정기적인 필터 교체 및 내부 청소 의뢰
        • 정수기 추출구, 주변바닥, 용수병 등에 얼룩이나 이물이 없도록 청결하게 관리
      • 자외선 소독기
        • 정기적으로 내부 살균·소독하기
        • 컵은 세척·건조 후 자외선소독기 내에 세워서 보관
  • 2. 식재료 위생관리

    • 1) 식재료 구매 및 검수
      • 검수절차 및 유의사항
        • 청결한 복장, 위생장갑 착용 후 검수 시작
        • 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지 여부 확인
        • 표시사항, 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입 등 확인
        • 제품 온도 확인
        • 검수 후 식재료는 전처리 또는 냉장·냉동보관
      • 냉동 식재료 검수 방법
        냉동 식재료 검수 방법
        변색 확인 장기간 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 색상이 변색
        이취 전이 장기간 냉동 보관 및 부주의한 관리로 이취가 생성
        결빙 확인 냉동보관이 일정하게 이루어지지 않아 결빙 발생 및 식재료의 손상 초래
        분리 확인 장기간의 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 분리 발생
      • 가공 식품 검수 방법
        가공 식품 검수 방법
        외관 확인 용기에 손상이 가 있거나, 부풀어 오른 것
        표시 확인 유통기한 확인 및 유통온도 확인
        내용물 확인 본래의 색이 변질된 것, 분말 제품의 경우 덩어리 진 것은 습기가 차서 변질된 것임
    • 2) 식재료 보관
      • 보관 방법 및 유의사항
        • 식품과 비식품(소모품)은 구분하여 보관
        • 세척제, 소독제 등은 별도 보관
        • 대용량 제품을 나누어 보관하는 경우 제품명과 유통기한 반드시 표시하고 보관용기를 청결하게 관리
        • 유통기한이 보이도록 진열
        • 입고 순서대로 사용(선입선출)
        • 보관 시설의 온도 15℃, 습도 50~60% 유지
        • 식품보관 선반은 벽과 바닥으로부터 15cm 이상 거리 두기
        • 직사광선 피하기
        • 외포장 제거 후 보관
        • 식품은 항상 정리 정돈 상태 유지
      • 보관 온도
        보관 온도
        냉장식품 5℃ 이하
        냉동식품 얼은 상태 유지(-18℃ 이하), 녹은 흔적이 없을 것
        생선 및 육류 5℃ 이하
        전처리 채소 5℃ 이하(일반 채소는 상온, 신선도 확인)
      • 냉장 냉동고 보관
        • 냉장온도 0~5℃, 냉동온도 -18℃ 이하 유지
        • 교차오염 방지를 위한 구분 보관

          상단 : 채소, 조리음식, 가공식품 등 청결식재료

          하단 : 생선·육류 등 날 음식

        • 대용량 제품을 소분하여 보관하는 경우 내용품명, 사용기한 표시
  • 3. 조리 중 위생관리

    • 1) 해동방법
      • 냉장해동 : 5℃ 이하 냉장고에서 해동 (다른 식재료와 교차오염 주의)
      • 흐르는 물 해동 : 4시간 이내(해동 전 용기나 싱크대의 세척·소독)
      • 전자레인지 해동
      • 주의 사항
        • 해동된 제품은 5℃ 이하 유지
        • 한번 해동한 식품은 재냉동 금지
        • 뜨거운 물로 해동 금지
    • 2) 교차오염 방지
      • 식품 취급은 바닥으로부터 60cm 이상에서 실시
      • 싱크대의 구분 사용
        • 어·육류용, 채소용으로 구분하여 사용
        • 한 개의 싱크대를 사용하는 경우 채소→육류→어류→가금류 순으로 사용하고 매 단계별 철저한 세척 실시
      • 칼·도마의 구분 사용 (나무재질 칼·도마 사용 금지)
      • 행주의 구분 사용
      • 용기 및 덮개 구분 사용
      • 고무장갑 및 앞치마의 구분 사용
    • 3) 전처리 고정
      • 생채소 및 과일의 세척 소독

        식품의약품안전처에서 식품첨가물로 인정한 제품 사용 (차아염소산나트륨, 오존수, 차아염소산수, 이산화염소수 등

      • 어패류
        • 수돗물로 2-3회 세척(장염비브리오 식중독 예방)
    • 4) 가열 작업
      • 가열 조리식품은 완전히 익히기
        (육류 : 중심온도 75℃, 1분 이상 / 어패류 : 중심온도 85℃, 1분 이상)
    • 5) 무치기 작업
      • 소독된 장갑 사용
      • 무치기용 등 조리기구는 알코올 등으로 소독하고 반드시 휘발시킨 다음 사용
  • 4. 주의해야 하는 행동습관

    • 1) 화장실 이용 시
      • 화장실 이용 시 위생복 탈의하고 화장실 전용 신발 착용/ 주방 출입시 소독 발판 이용
    • 2) 조리 후 음식 맛보기
      • 소독된 용기에 덜어서 수저를 사용하여 맛보기
    • 3) 음식물 보관
      • 종류별로 잘 구분하여, 덮개를 덮은 후 신속히 냉장·냉동 보관
    • 4) 남은 음식 재사용 금지
      • 남은 음식은 전량 폐기하고 재사용 금지
      • 잔반처리기, 남은음식 수거통을 이용해 수거
    • 5) 이밖에 올바르지 못한 개인 행동
      • 음식쪽으로 재채기
      • 싱크대에서 손씻기
      • 장갑 허리에 차기
      • 옆사람과 잡담하기
      • 면장갑만 착용 후 조리
      • 조리장 바닥에 침뱉기
      • 행주로 땀 닦기
      • 조리중 껌 씹기
      • 신발 정리하던 손으로 음식 나르기
      • 손님이 사용한 물수건으로 식탁 닦기
      • 생고기 자른 가위로 냉면이나 김치 자르기
  • 5. 기구 세척 및 살균소독

    • 1) 세척·소독 방법
      • 기구 등 표면 위에 있는 식품 및 먼지 등이 막을 형성하고 있는 경우 소독제의 효과가 떨어짐
      • 물과 세척제를 사용하여 막을 제거한 뒤
      • 염소 살균 소독제(200ppm)로 소독 후 자연 건조
    • 2) 소독의 종류 및 방법
      소독의 종류 및 방법
      종류 대상 소독방법
      열탕소독 식기, 행주 끓는 물(100℃ 이상)에 30초 이상 소독
      화학소독 칼, 도마, 식기 용도에 맞는‘기구등의 살균소독제’를 구입하여 용법, 용량에 맞게 사용
  • 6. 개인 위생관리

    • 1) 복장
      • 위생모, 위생복, 위생화 등을 항시 착용하고 청결하게 관리 (위생복 등이 없을 때 깨끗한 앞치마 사용)
      • 장신구 착용 금지 (매니큐어 및 액세서리 제거 : 목걸이, 반지, 팔찌, 귀걸이)

        위생복장을 착용한 상태에서는 조리 외의 식사, 화장실 출입, 운동, 외출 등 다른 활동을 금지 함

    • 2) 손상처 발생 시

      치료하기 → 밴드로 감기 → 고무골무 착용 → 고무장갑 착용 → 식품취급 제외

    • 3) 손씻기
      • 손을 씻어야 할 때
        • 작업을 시작하기 전
        • 취급하는 식재료가 바뀔 때마다
        • 생선, 날고기 등을 만지고 난 후
        • 코를 풀거나 재채기, 기침을 한 후
        • 쓰레기나 청소도구를 만진 경우
        • 화장실을 다녀온 후
    • 4) 올바른 손씻기 방법
      • 손바닥과 손바닥을
        마주대고 문질러주세요.

      • 손가락을 마주 잡고
        문질러주세요.

      • 손등과 손바닥을
        마주 대고 문질러주세요.

      • 엄지 손가락을 다른편 손바닥으로
        돌려주면서 문질러주세요.

      • 손바닥을 마주대고
        손깍지를 끼고 문질러 주세요.

      • 손가락을 반대편 손바닥에 놓고
        문지르며 손톱 밑을 깨끗이 해주세요.

서울특별시 식품정책과 서울특별시 중구 세종대로 110(태평로1가 31) 서울특별시청 5층 TEL : (02)120
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