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외식업위생관리

외식업위생관리

식품접객업 위생점검, 식중독 예방관리, 위생등급제 등 외식업 위생관리를 위한 서울시의 정책 및 정보 등을 제공합니다.

식중독예방사업

식중독 이미지

식중독이란?

병원성 미생물이나 유독ㆍ유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장애.
집단식중독은 역학 조사결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인되거나 의심되는 경우로서 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건을 말함.

  • 식중독이 많이 발생하는 계절
  • 식중독은 연중 발생하지만 기온이 높은 5월부터 9월까지 4개월간 식중독이 가장 많이 발생하는 시기로 연간 식중독 발생의 2/3를 차지
  • 그러나, 최근에는 계절의 구분 없이 식중독이 발생되고 있어 겨울에도 각별한 주의 필요
  • 식중독 발생의 주된 원인
  • 식품을 충분한 온도와 시간으로 조리하지 못할 때 발생
  • 조리 후 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관함으로써 발생
  • 오염된 기구와 용기 및 불결한 조리기구의 관리 · 사용으로 인하여 발생
  • 개인의 비위생적인 습관, 손세척 소홀, 개인 질병, 식품 취급 부주의에 의하여 발생
  • 비위생적이거나 안전하지 못한 식품원료의 사용으로 인하여 발생
  • 식중독 증상
  • 일반적으로 고열, 복통, 설사, 구토, 두통 등이 대표적인 증상으로 때로는 호흡곤란, 탈수 증상 등을 일으켜 생명을 위험하게 할 수도 있음
  • 주요 식중독 및 원인식품
  • 살모넬라 식중독 : 계란, 식육 및 그 가공품 등
  • 장염비브리오 식중독 : 해산물, 어패류 및 그 가공품 등
  • 황색포도상구균 식중독 : 김밥, 도시락, 떡, 과자류 등 전분질을 주성분으로 하는 곡류와 그 가공품, 두부 등
  • 클로스트리디움 식중독 : 식육이나 그 가공품, 어류 및 그 가공품 등의 동물성 고단백질 함유식품을 조리 후 장시간 실온에 방치한 경우
  • 병원성 대장균 식중독 : 쇠고기 분쇄육, 햄, 치즈, 채소 샐러드 등
  • 노로바이러스 식중독 : 굴 등의 어패류, 채소, 지하수 등
  • 식중독 예방요령
1.청결 :손을 깨끗이 씻어요! 2. 가열 :음식은 충분히 가열하세요! 3. 가열 :물을 끓여서 드세요! 4. 냉각 :음식을 보관 할 때는 차갑게! (냉장 5°C 이하, 냉동 -18°C 이하) 5. 분리 :날음식과 익은 음식은 따로 보관하세요!
  • 식중독 발생시 신고 요령
  • 식중독 증상이 나타나면 가까운 의료기관을 방문, 의사의 지시에 따름
  • 집단 설사 환자가 발생하면 가까운 보건소에 신고하여 식중독 확산을 예방하고 피해를 최소화하여야 함
  • 여름철 식중독 예방 요령
  • 식품 조리 종사자의 개인 위생 관리 철저 및 음식물은 적절한 가열 · 조리 후 섭취
  • 집단급식소 등에 납품되는 식재료들이 적절한 온도 관리 없이 외부에서 방치되지 않도록 식재료 보관과 부패 변질에 주의
  • 샐러드 등 신선 채소류는 깨끗한 물로 잘 세척
  • 물은 되도록 끓여 마실 것
  • 육류나 어패류 등을 취급한 칼 · 도마와 교차 오염이 발생하지 않도록 구분하여 사용
    - 만약 별도의 칼ㆍ도마가 없을 경우에는 과일 및 채소류에 먼저 사용한 후 육류나 어패류에 사용하여 교차 오염을 최소화
  • 나들이, 학교 현장 체험 학습, 야유회 등을 갈 경우 준비해 간 김밥, 도시락 등의 보관 온도가 높아지거나 보관 시간이 길어지지 않도록 아이스박스를 사용하는 등 음식물 섭취 및 관리에 주의
  • 겨울철 식중독 예방 요령
  • 식품 조리 종사자의 개인 위생 관리(손 씻기 등) 철저
  • 음식물은 반드시 충분히 익혀서 섭취
  • 설사, 구토 증상이 있는 사람의 구토물을 처리할 경우 반드시 일회용 장갑 착용
    - 오물은 비닐 봉투에 넣어 봉하여 처리
    - 염소계 소독제(락스)를 이용하여 신속하게 세척․소독하여 노로바이러스 감염 확산을 방지
  • 노로바이러스는 사람간 2차 감염을 일으킬 수 있으므로, 오염된 표면은 염소계 소독제로 철저히 세척ㆍ소독하고 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 비누를 사용하여 뜨거운 물로 세탁
  • 노로바이러스에 감염된 급식소 종사자는 완치 후에도 7일 정도 조리 업무 종사 금지
  • 휴가철 식중독 예방 요령
  • 모든 음식은 한번에 먹을 수 있는 분량만 만들거나 구입하여 사용
  • 유통기한이 경과하였거나 불확실한 식품, 상온에 일정 기간 방치하여 부패 · 변질이 우려되는 음식은 과감히 버릴 것
  • 여행지에서 직접 취식하는 경우 항상 신선한 식재료를 구입하고, 물은 끓이거나 정수된 것을 사용
  • 여행 중 식사 전, 조리 시에 반드시 손을 씻을 것
  • 자동차 트렁크나 내부에 음식을 보관하지 말고 반드시 아이스 박스 등을 이용하며 가급적 빠른 시간 내에 섭취할 것
  • 길거리 음식이나 위생 취약 시설의 음식 섭취는 자제
  • 산이나 들에서는 버섯이나 과일 등을 함부로 따먹지 말 것
  • 어린이, 노약자 등 면역력이 약한 사람들은 설사 증상이 있을 경우 탈수를 방지하기 위하여 끓인 보리차에 설탕과 소금을 조금 넣어 마시게 할 것
  • 여행 전 냉장고에 오래 보관할 수 없는 음식이나 유통기한이 임박한 식품은 모두 버릴 것
  • 여행 후 주방의 칼, 도마, 행주 등은 열탕 소독하거나, 세척ㆍ소독제를 이용하여 소독한 후 잘 말려서 사용
  • 장마철 식중독 예방 요령
  • 장마철에는 많은 강우량으로 하수나 하천 등의 범람으로 채소류, 지하수 등에 병원성 대장균과 같은 식중독균과 노로바이러스 등이 오염될 수 있으므로 특별히 주의를 기울여야 함
  • 장마철에는 모든 음식물을 익혀 먹도록 해야 하며 부득이 생식할 경우 수돗물로 철저히 세척하여 섭취
  • 침수되었거나 의심되는 채소류나 음식물은 반드시 폐기
  • 냉장고에 있는 음식물도 주의하고, 유통기한 및 상태를 꼭 확인
  • 행주, 도마, 식기 등은 매번 끓는 물 또는 가정용 소독제로 살균
  • 물은 반드시 끓여 먹을 것
  • 실외에 있는 된장, 고추장 독에 비가 새어 들지 않도록 할 것
  • 설사나 구토 증상이 있으면 신속하게 병원으로 가서 치료받을 것
  • 포인트1. 식품의 구입
  • 육류, 어류, 채소류 등의 식품은 신선한 것을 구입합니다.
  • 표시가 있는 식품은 유통기한 등을 확인하고 구입합니다.
  • 구입한 식품은 육류나 생선 등의 수분이 새지 않도록 비닐표장지 등에 각각 나누어 포장하여 가지고 갑니다.
  • 특히 신선식품 등과 같은 냉장이나 냉동 등의 온도 관리가 필요한 식품의 구입은 마지막으로 구입하여 바로 집으로 가져가도록 합니다.
  • 포인트2. 가정에서의 보존
  • 냉장이나 냉동이 필요한 식품은 가져오자마자 냉장실에나 냉동실에 넣도록 합니다.
  • 냉장실이나 냉동실에 너무 많이 넣어두지 않도록 합시다. 기준은 70%정도입니다.
  • 냉장실은 10°C 이하, 냉동실은 –15°C 이하를 유지하도록 합니다. 온도계를 사용하여 온도를 측정하면 보다 더 냉장고를 잘 관리할 수 있습니다. 세균들 대부분이 10°C에서 증식이 천천히 이루어지고 –15°C에서는 증식이 정지됩니다. 그러나 세균이 죽은 것은 아니므로 빨리 사용하도록 합니다.
  • 포인트3. 요리 준비
  • 육류, 어류, 채소류 등의 식품은 신선한 것을 구입합니다.
    - 쓰레기는 버려져있지 않는가?
    - 수건이나 행주는 청결한 것으로 교환되어 있는가?
    - 비누는 준비되어 있는가?
    - 조리대 위에는 정리되어 넓게 사용할 수 있도록 되어 있는가?
  • 지하수를 사용하고 있는 가정에서는 수질에 충분히 주의하여야 합니다.
    - 어류, 육류, 계란을 취급한 후에는 손을 씻습니다. 동물을 만지거나 화장실에 다녀왔거나 아기 기저귀를 교환한 후는 손을 씻는 것을 잊지 않도록 합니다.
  • 육류, 어류 등의 수분이 과일이나 샐러드 등 생으로 먹는 음식이나 조리한 식품에 접촉하지않도록 합니다.
  • 생 육류나 생 어류를 자른 후, 씻지 않고 그 칼이나 도마로 과일이나 야채 등 생으로 먹는 식품이나 조리를 끝낸 식품을 자르거나 해서는 안됩니다. 깨끗이 씻은 다음 뜨거운 물에 넣은 후에 사용하는 것이 중요합니다. 칼이나 도마는 육류용, 어류용, 야채용을 각각 준비하여 사용하는 것이 안전합니다.
  • 랩이 되어있는 야채나 조리할 수 있도록 된 야채도 씻어 사용합니다.
  • 냉동식품 등 동결되어 있는 식품은 조리대에 방치한 채로 해동하지 않도록 합니다. 실온에서 해동하면 식중독균이 증식하는 경우도 있습니다.
  • 해동은 냉장고의 중앙이나 전자렌지에서 하도록 합시다. 또한 물을 사용하여 해동하는 경우에는 밀폐용기에 넣어 흐르는 물로 합니다. 요리에 사용할 분량만 해동하고, 해동이 끝나면 바로 조리합니다. 해동된 식품을 사용하지 않는다 하여 냉동과 해동을 반복하는 것은 위험합니다. 냉동이나 해동을 반복하면 식중독균이 증식하는 경우도 있습니다.
  • 칼, 식기, 도마, 행주, 수세미, 스폰지 등은 사용 후 바로 세정하거나 흐르는 물에 잘 씻어 사용합니다. 행주에 얼룩이 많으면 청결한 것으로 교환합니다. 표백제에 하룻 밤 담가 두는 것도 소독효과가 있으며 수세미나 스폰지는 삶는 것이 좋습니다.
  • 포인트4. 조리
  • 조리를 시작하기 전에 한 번 더 부엌을 살펴봅니다.
    - 요리준비로 부엌이 더러워져 있지는 않는가?
    - 수건이나 행주는 건조된 청결한 것으로 교환합니다. 그리고 손을 씻도록 합니다.
  • 가열, 조리하는 식품은 충분히 가열합니다. 가열을 충분히 하면 식중독균이 있어도 살균될 수 있습니다. 중심부의 온도는 75°C를 기준으로 1분 이상 가열합니다.
  • 조리 도중에 그만 두고 그대로 실온에 방치하면 세균이 식품에 옮겨져서 증식을 하게 됩니다. 도중에 그만 둘 때는 냉장고에 넣어두도록 합니다. 다시 조리를 할 때는 충분히 가열합니다.
  • 전자렌지를 사용하는 경우는 전자렌지용 용기나 뚜껑을 사용하여, 조리시간을 염두에 두고 사용하며, 열이 잘 전달되지 않는 음식은 때때로 저어주는 것도 필요합니다.
  • 포인트5. 식사
  • 식탁에 앉기 전에 손을 씻도록 합니다.
  • 청결한 손으로, 청결한 기구를 사용하여, 청결한 식기에 담습니다.
  • 따뜻하게 먹는 요리는 항상 따뜻하게, 차게 먹는 요리는 항상 차게 해 둡니다. 기준은 따뜻한 요리는 65°C 이상, 차게 먹는 요리는 10°C 이하입니다.
  • 조리전 식품이나 조리 후 식품은 실온에 장시간 두지 않도록 합니다. (예 : 대장균 0157은 실온에서도 15~20분에 2배로 증식한다.)
  • 포인트6. 남은 식품
  • 남은 식품을 취급하기 전에 손을 씻도록 합니다.
  • 남은 식품은 깨끗한 용기나, 접시를 사용하여 보존합니다.
  • 남은 식품은 빨리 식도록 얇은 용기에 조금씩 나누어 보존합니다.
  • 시간이 오래 지난 음식은 과감히 버리도록 합니다.
  • 남은 식품을 따뜻하게 할 때도 충분히 가열하도록 합니다. 기준은 75°C 이상으로 합니다.
  • 조금이라도 이상이 있으면 먹지 말고 버립니다.
  • 어패류에 의한 식중독 예방의 포인트
  • 조리전에 흐르는 물(수돗물)로 잘 씻어서 균을 씻어냅니다.
  • 사용한 조리기구는 잘 세정⋅소독해서 2차오염을 막아냅니다.
  • 어패류와 그 외의 식품은 도마를 구분하여 사용합니다.
  • 여름철의 생식은 주의해야 하며, 짧은 시간이라도 4°C이하의 냉장고에서 보존합니다.
  • 냉동식품을 해동할 때는 전용의 해동고나 냉장고에서 합니다.
  • 가열 조리하는 경우는 중심부까지 충분히 가열해야 합니다.
  • 굴 등의 쌍각류 조개는 바이러스에 오염되어 있을 가능성이 있기 때문에 신뢰할 수 있는 가게에서 구입하는 것이 좋습니다.
  • 식육에 의한 식중독 예방의 포인트
  • 생식용(유통기한 내의 것) 이외의 육류를 날로 먹는 것은 피합니다.
  • 이미 오염되어 있다고 생각하고 위생적으로 취급합니다.
  • 식육류를 취급했던 도마 등을 충분히 세정 살균합니다. 식육을 만진 후에는 반드시 손을 씻는 등 2차 오염방지에 힙씁니다.
  • 가열할 수 있는 것은 충분히 가열합니다.
  • 계란에 의한 식중독의 예방 포인트
  • 달걀은 신선할 때 사용하고, 유통기한이 지난 것이나 냉장보존되지 않은 것은 날 것으로 먹어서는 안됩니다.
  • 날달걀, 반숙 및 이를 함유한 식품은 실온에서 장시간 두지 말고, 반드시 냉장 보존하여야 합니다.
  • 충분히 가열하지 않은 음식은 조리가 시작된 후 2시간 이내에 섭취하고, 가열 조리를한 음식도 가능하면 빨리 섭취하여야 합니다.
  • 노인, 2세 이하의 영유아, 임신 중인 여성, 면역기능이 저하되어 있는 사람 등은 달걀 (메추라기 알 포함)의 생식을 피하고, 충분히 가열한 달걀음식을 먹도록 합니다.
  • 집단급식소 식중독 예방관리
  • 개인위생(식품을 취급하는 종사원)
    - 건강진단
  • 대상 : 식품 또는 식품첨가물(화학적 합성품 또는 기구 등의 살균·소독제는 제외)을 채취·제조·가공·조리·저장·운반 또는 판매하는데 직접 종사하는 자. 다만, 영업자 또는 종업원 중 완전 포장된 식품 또는 식품첨가물을 운반 또는 판매하는데 종사하는 자는 제외
  • - 건강진단항목
  • ① 장티푸스(식품위생관련 영업 및 집단급식소 종사자에 한함)
  • ② 폐결핵
  • ③ 전염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부질환)
  • ※ 건강진단 결과 제1군 전염병 중 소화기계 전염병, 피부병 및 기타 화농성 질환, 제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우 제외), 간염(전염의 우려가 없는 비활동성 간염은 제외)인 경우 조리에 종사하지 못함
  • - 횟 수 : 1년 1회(식품위생법)
  • - 급식 관리자가는 매일 조리작업 전에 조리종사자의 건강상태를 체크
  • 발열, 설사, 복통, 구토 등의 증상이 있을 경우
  • 조리 작업에서 제외하고 의사의 진단을 받은 후 조치
  • - 본인 및 가족 중에 법정전염병 보균자가 있거나 발병한 경우, 완쾌될 때까지 조리작업에서 제외하고
  • - 손이나 얼굴에 화농성 상처나 종기가 있는 경우, 조리를 담당하지 않도록 업무 조정
  • 손 위생
  • - 조리종사원은 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하거나 반지와 시계 등을 착용하지 않아야 하며 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인하고 작업
  • - 손 세척을 반드시 해야하는 경우
  • ① 핸드폰을 만진 경우
    ② 코를 풀거나 재채기를 한 경우
    ③ 난류, 어류, 육류 등을 만진 경우
    ④ 쓰레기나 청소도구 등을 취급한 경우
    ⑤ 화장실을 이용한 후
    ⑥ 음식을 먹거나 차를 마신 후
    ⑦ 애완동물을 만지고 난 후 등
    ⑧ 흡연 후
    ⑨ 외출에서 돌아왔을 때
    ⑩ 기타 손을 오염시킬 수 있는 것을 만졌을 경우 등
  • 주방위생(급식기기 및 식기, 기구의 위생)
  • 냉장·냉동고
    - 주 1회 이상 청소
    - 온도를 주기적으로 측정 및 기록.
    - 교차오염을 예방하기 위해 식품을 분리 보관
    - 내부 용적의 70% 이하로 식품만 보관
    - 조명은 라벨을 읽을 수 있을 정도
  • 식기세척기
    - 바닥에서 최소한 15cm 이상 위에 설치
    - 온도, 수압을 알리는 계기판은 잘 보이는 장소나 기계 가까이에 부착
  • 식기와 각종 기물
    - 사용 후 뜨거운 물로 깨끗이 씻어내고 세제를 묻힌 스폰지로 더러움 제거
    - 흐르는 물로 세제를 세척
    - 완전 건조
    - 물을 사용하지 못하는 기물의 경우 더러움을 제거한 후 청결한 행주로 닦고 소독용 알코올을 분무.
    - 기물을 사용하기 전 소독용 알코올을 분무한 후 사용
  • 칼, 도마, 행주
    - 딱딱한 고무나 아크릴로 만든 것으로 틈이나 금이 없는 것
    - 조리되지 않은 식품과 조리된 음식, 생선류, 채소류를 다루는 도마를 구분하여 사용
    - 자외선 살균 등을 이용할 때 조사(radiation) 시간을 충분히
    - 청결하고 건조된 상태로 보관
    - 행주는 5분 이상 열탕소독
  • 식기와 각종 기구에 따른 소독의 종류 및 방법
식기와 각종 기구에 따른 소독의 종류 및 방법
대상 소독 종류 방법
식기, 행주 자비소독(열탕소독) 열탕에서는 77℃에서 30초 이상
식기 건열소독 식기표면온도 71℃ 이상
칼, 도마, 기구 화학소독 용도에 맞는 "기구 등의 균소독제"를 구입하여 용법, 용량에 맞게 사용
  • 위생적인 급식시설을 위한 고려사항
위생적인 급식시설을 위한 고려사항
시설구분 고려사항
바닥 ㆍ바닥재는 흡수성과 미끄러짐이 없어야 한다.
ㆍ바닥에는 이은 자국, 틈, 깨진 곳이 없어야 한다.
ㆍ바닥과 벽 사이의 각진 코너나 틈은 굴곡지게 하고 틈새를 막아 청소하기 쉽게 한다.
벽과 천장 ㆍ청소하기 쉬워야 한다.
ㆍ소음을 줄일 수 있어야 한다.
ㆍ색상이 밝아야 한다.
ㆍ열을 받는 구역은 내열성이 있어야 한다.
ㆍ습기나 충격으로 벽이 헐거나 금이 가기 쉬운 곳은 스테인리스 스틸을 부분적으로 사용한다.
출입구 ㆍ조리종사자와 식재료 반입을 위한 출입구는 별도로 구분 설치한다.
ㆍ위생해충의 진입을 방지하기 위한 방충?방서 시설 또는 에어커튼 등이 설치되어야 한다.
ㆍ조리장 전용 신발로 갈아 신기 위한 신발장 및 발판 소독조와 수세시설을 갖추어야 한다.
하수 ㆍ배수량이 충분하고 배수관이 천장 위로 지나가지 않아야 한다.
ㆍ바닥 청소용 물과 장비에서 나오는 오수가 주방 바닥으로 쏟아지지 않도록 한다.
ㆍ배수로의 거름망은 크게 설계하고 자주 이물질을 제거한다.
조명 ㆍ조리 장소, 식기세척 장소, 화장실, 식기저장고는 최소한 200룩스이어야 한다.
ㆍ작업대에 그림자가 생기지 않도록 한다.
ㆍ전구를 보호할 수 있는 커버를 씌운다.
환기 ㆍ조리장 내에서 발생하는 가스, 매연, 증기, 습기, 먼지 등을 바깥으로 배출할 수 있는 충분한 시설을 갖추어야 한다.
ㆍ팬을 이용하여 환기시키며, 공기의 흐름은 청결작업구역에서 일반작업구역 방향으로 흘러가도록 한다.
ㆍ기름을 많이 사용하는 구역에는 후드 필터를 설치한다.
  • 음식점 식중독 예방관리
  • 종업원 위생 관리
  • - 두발 및 용모
    ㆍ조리실 내에서 일하는 종업원은 모두 위생모를 착용
    → 위생모는 외부에 모발이 노출되지 않도록 올바르게 착용
    ㆍ남자 종업원은 깨끗이 면도하여야 함
  • - 위생복
    ㆍ조리 시에는 항상 청결한 위생복을 착용(매일 세탁과 다림질)
    ㆍ앞치마는 전처리용, 조리용, 세척용으로 구분하여 사용
  • - 악세서리 및 화장
    ㆍ조리실 종사자는 시계, 반지, 목걸이, 귀걸이, 팔찌 등의 장신구 미착용
    ㆍ손톱은 짧고 청결하게 유지
    ㆍ손톱은 매니큐어나 광택제를 칠하거나 인조 손톱을 착용하여서는 안됨
    ㆍ화장은 진하게 하지 않으며 향이 강한 향수는 사용하지 않음
  • - 작업화
    ㆍ매장내에서 슬리퍼를 끌고 다녀서는 안되며, 조리실내에서는 전용작업화 착용
    ㆍ외부 출입 후에는 반드시 소독판에 작업화를 소독하고 출입
  • - 작업 중 화장실 출입
    ㆍ화장실은 전용 신발을 비치하여 이용
    ㆍ종업원이 조리 중 화장실에 갈 경우
    → 사복으로 갈아입고 용무 후, 손과 신발을 소독한 다음 다시 위생복으로 갈아입고 작업에 임함
  • - 종업원 행동 금지 사항
    ㆍ조리실에서 머리를 빗거나 세면, 세탁을 하는 행위
    ㆍ맨손으로 식품을 만지거나 손가락으로 맛을 보는 행위
    ㆍ세척 후 혹은 원재료 등을 다듬은 후 직접 식품을 취급하는 행위
    ㆍ조리실에서 식사, 흡연, 껌을 씹는 행위
    ㆍ땀을 옷으로 닦는 행동
    ㆍ식품 쪽으로 기침이나 침, 재채기 등을 하는 행동
    ㆍ식품을 씻는 씽크대에서 손을 씻는 행위(전용 세면대를 이용)
  • 주방 위생 관리
  • - 배달
    ㆍ책임자는 평소에 창고 및 냉장ㆍ냉동고의 물품에 대해 재고조사를 실시․기록
    ㆍ음식의 재료는 지나치게 많은 양을 주문하지 말고 다음날 필요한 적정한 물품량을 예측하여 주문
    ㆍ냉동 또는 냉장 상태로 배달되어야 할 육류가 그냥 박스에 담겨 실온으로 배달되지 않았는지 확인
    ㆍ채소나 과일 등은 심하게 손상이 되었는지 혹은 흙 등의 이물이 많이 묻어 있는지, 채소의 잎이나 과일의 꼭지 등이 신선한지, 통조림은 상하면에 손상이 없이 외관에 이상이 없는지 등을 자세하게 확인
    ㆍ상하기 쉬운 우유, 두부 등 유통기한이 짧은 식품은 물론 모든 가공식품 유통기한을 반드시 확인. 또한 유통기한이 표시된 부분은 제품 폐기 시까지 어느 조리자라도 알아볼 수 있도록 보존
    ㆍ냉장ㆍ냉동이 안된 패류, 식육 및 생선이나 포장이 조잡하거나 제조원이 불분명한 불량한 물품은 반드시 반품 조치
  • - 보관 및 저장
    ㆍ배달된 물품은 식자재와 일반 소모품을 분리하여 깨끗한 창고나 진열장에 보관
    ㆍ저장실은 깨끗하고 건조하며 다른 오염원이 없어야 하고 보관된 식자재가 해충과 쥐 등으로부터 오염이 되지 않도록 주의
    ㆍ모든 식품은 반드시 소독된 보관 용기에 뚜껑을 덮어 두거나 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 보관
    ㆍ수시 또는 정기점검을 실시하여 정돈된 상태를 유지하며, 유통기한이 지난 물품은 폐기
    ㆍ배달된 식자재는 다음 개별 사항을 유의하여 보관
보관 및 저장
종류 보관법
육류 냉장고에 장기간 저장할 때는 냉동시켜 보관
두부 찬물에 담궈 냉장보관
생선 내장을 제거하고 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 다른 식품과 접촉하지 않도록 하여 냉장보관
패류 내용물을 모아서 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻은 후 냉장·냉동 보관
어묵 냉장상태로 보관
달걀 씻지 않은 상태로 냉장 보관(살모넬라 예방)
우유 4℃이하로 냉장 보관하며 가능한 신속히 사용
채소 물기를 제거한 후 포장지로 싸서 냉장 보관하며 씻지 않은 채소와 씻은 채소가 섞이지 않도록 분리보관
젓갈 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껑을 잘 닫아 보관
양념류 물, 이물이 들어가지 않도록 주의하여 보관
통조림 개봉 후 깡통 채로 보관하지 말고 별도의 깨끗한 플라스틱 용기에 보관하며 개봉일시를 기록하고 가능한 빨리 사용
  • 시설·설비 위생 관리
  • 주방 공통시설 관리
  • - 바닥 및 배수로 관리
    ㆍ바닥은 내수처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질 사용
    ㆍ물이 고이지 않도록 적당한 경사를 주어 배수가 잘 되도록 관리
    ㆍ배수로는 역류나 퇴적물이 쌓이지 않도록 하고, 손쉽게 청소할 수 있도록 관리
    ㆍ바닥은 오물이 끼지 않도록 매일 깨끗이 청소하고 청소 후 건조된 상태를 유지
    ㆍ정기적인 소독과 방역활동
    ㆍ바닥이 파손되었을 때는 즉시 보수
  • - 내벽 및 창문
    ㆍ내벽은 내수처리 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리
    ㆍ조리장 내에 설치된 창문은 가급적 개방하지 않으며 창문을 열고 사용할 경우 위해 곤충의 침입을 막기 위하여 반드시 방충망을 설치
  • - 출입문
    ㆍ원료 및 음식의 운반구와 종업원의 출입구는 별도로 구분하여 설치
    ㆍ식품 보관실의 문은 쥐가 침입할 수 없도록 설비
    ㆍ조리실 출입구에 전용 신발소독을 위한 발판시설과 수세시설 설치
  • - 천장
    ㆍ먼지 또는 기름때가 잘 부착하지 않는 자재와 구조로 되어야 하며 곤충이나 미생물이 번식하지 않도록 청결하게 관리
    ㆍ응축수가 떨어지지 않도록 단열재를 사용하는 것이 좋으며 천장을 통과하는 배관시설에 덮개를 설치하여 위생적으로 관리
  • - 환기시설
    ㆍ수증기 열 및 냄새 등을 배기시키고 조리장의 적정 온도를 유지시킬 수 있는 환기 시설 설치
    ㆍ기름기 많은 장소에 있는 후드는 부착된 기름기를 쉽게 청소할 수 있는 구조로 설치
    ㆍ환기가 원활하게 이루어질 수 있도록 충분한 환기시설을 설치
  • - 조명
    ㆍ채광 및 조명은 모든 조리, 청소작업에 적합하도록 220룩스 이상을 유지
    ㆍ전기배선, 조명갓, 조명설비 등은 식품오염이 발생되지 않도록 설치
  • - 전처리실
    ㆍ원재료에 묻어 있는 흙이나 이물질을 제거하거나 재료를 다듬을 수 있도록 충분한 공간 확보
    ㆍ원재료에 의한 교차오염이 발생하지 않도록 가능한 전처리실과 조리실은 따로 구분
  • - 조리실 및 조리설비
    ㆍ조리실은 조리에 불편함이 없도록 충분한 공간 확보
    → 매장에서 조리실을 볼 수 있도록 하며, 조리장이 다른 곳과의 연결통로에 있어서는 안됨
    ㆍ식품과 식기류의 보관설비는 모두 바닥에서 50㎝이상의 위치에 설치
    ㆍ조리대와 조리시설은 부식성이 없는 스테인레스 스틸로 제작
    ㆍ세척시설과 종업원 개인위생을 위한 수세시설을 따로 구분하여 갖춤
    ㆍ조리실에는 조리종사자 이외의 외부인이 함부로 들어가서는 안되며 흡연이나 음식을 먹는 등의 행위는 금지
    ㆍ조리실 내에 개, 고양이 및 새 등 애완동물을 사육 금지
    ㆍ종업원이 탈의를 할 수 있는 전용시설을 설치
  • - 방충, 방서 시설
    ㆍ조리장에는 쥐, 곤충 등이 들어오지 못하도록 방충 및 방서시설 설치
    ㆍ방충망은 2개월에 1회 이상 물로 먼지를 제거하고 쥐나 곤충의 흔적이 발견될 때에는 관리책임자에게 즉시 보고하여 필요한 조치를 취함
  • - 청소, 소독 시설
    ㆍ모든 주방설비 및 기구는 정기적으로 청소 및 소독을 하여야 하며 관리대장을 만들어 매일의 청소상태를 점검·기록
    ㆍ70%의 에틸알코올 등 소독액을 조리장 입구에 비치하여 화장실이나 조리장 밖으로 이동하였다가 들어왔을 경우, 손등에 골고루 분무하여 소독
  • 조리장 위생 관리
  • - 조리장의 청소 요령
    ㆍ음식물의 기름기나 찌꺼기가 남지 않도록 중성세제로 문질러 깨끗이 세척.
    → 세척이 종료된 후 70% 에틸알콜이나 살균제를 분무
    ㆍ빈 상자, 포장지, 쓰레기를 방치하지 않고 수시로 치우며 오전과 오후로 하루 2회 이상 청소
    ㆍ청소 후 깨끗한 대걸레를 이용하여 바닥의 물기를 제거하며 환기와 통풍을 시켜 빨리 건조
  • - 조리 기구의 위생 관리
    ㆍ기구, 용구, 칼 등을 사용한 후에는 흐르는 물(음용 적합한 것)로 깨끗이 세척하고 건조시켜 청결한 장소에서 위생적으로 보관
    ㆍ칼은 전용칼집에 넣어 위생적으로 관리하며 자외선 살균기에 넣어 보관
    ㆍ도마, 조리대 등 작업대 옆에는 소독세제와 살균효과가 있는 소독비누를 비치
    ㆍ도마, 조리, 목제 기구는 세균이 잔존할 가능성이 높으므로 충분히 건조하여 사용
    → 항균기능을 가진 제품이라도 반드시 살균하여 사용
    ㆍ마른행주와 젖은 행주를 구분하여 사용하며 행주는 사용 후 반드시 열탕 소독하거나, 염소 소독한 뒤 건조하여 사용
    → 행주는 많이 준비하여 조리 중 반복 사용하지 않도록 함
    ㆍ식품절단기, 야채절단기 등의 조리기구는 자주 분해하여 세척, 살균 후 사용
조리 기구의 위생 관리
종류 대상 소독방법
열탕소독 행주, 식기 ㆍ100℃에서 5분 이상 충분히 삶는다.
일광소독 칼, 도마, 행주 ㆍ바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에서 소독한다.
건열소독 식기 ㆍ100℃이상으로 2시간 이상 충분히 건조한다.
자외선소독 칼, 도마, 기타식기류 ㆍ포개거나 뒤집어 놓지 말고 자외선이 바로 닿도록 30~60분간 소독
화학소독 작업대, 기기, 도마, 생채소, 과일, 손(장갑) ㆍ염소용액 소독 : 채소 및 과일을 100ppm에서 5분간 담그고 세척 후 사용한다.
ㆍ 70% 에탄알콜 소독 : 손 및 용기에 분무한 후 건조될 때까지 문지릅니다.
  • ※ 살균소독제 사용시 주의사항
  • - 반드시 세척제로 세척한 다음 물로 헹구어 이물질을 제거한 후 살균소독제를 사용합니다.
  • - 제품에 표시된 사용법에 따라 사용하여야 하며, 희석 사용 시 먹는물 수질기준에적합한 물로만 희석하며 원액을 기타 소독제, 세척제, 유기물과 혼합사용하지 않습니다.
  • - 제품을 희석할 경우 정확한 양을 측정할 수 있는 계량도구를 사용하여야 하며, 보안경, 고무장갑, 보호복 등 개인 보호장비를 착용하는 것이 바람직합니다.
  • - 식중독균에 대한 갈균소독이 충분히 될 수 있도록 처리시간을 적절히 조절(일반적으로 5분 이상) 합니다.
  • - 희석액은 즉시 사용하고 사용 수 남은 용액을 보관하지 않습니다. 살균소독력이 급속히 감소합니다.
  • - 음료용기 등 다른 용기에 소분하여 보관하지 말고 장시간 보관 사용하지 않습니다.
  • - 눈, 피부 그리고 옷에 접촉되지 않도록 합니다.
  • - 반드시 세척제로 세척한 다음 물로 헹구어 이물질을 제거한 후 살균소독제를 사용합니다.
  • - 증발되는 기체나 분무되는 미세입자들을 흡입하지 않도록 하며 절대로 식품에 직접 사용하지 않습니다.
  • - 제품 취급 후에는 철저히 비누와 물로 손을 씻습니다.
  • - 사용 전에 테스트 키트 등을 사용하여 희석용액의 농도를 확인하고 그 결과를 기록 관리하는 것이 바람직합니다.
  • - 철, 중금속, 불순물 등은 분해를 촉진시키므로 용기 뚜껑을 밀폐하여 제품이 오염되지 않도록 하고 그늘지고 서늘한 장소에서 보관합니다.
  • - 급·배수 시설의 위생 관리
    ㆍ물탱크를 이용한 급수시설이나 지하수인 경우, 정기적으로 수질검사를 받아 오염여부를 확인
    ㆍ배수라인과 배수구에 쌓인 음식물찌꺼기를 수시로 제거하고 틈새에 낀 이물질을 완전히 제거
    ㆍ배수라인과 배수구는 덮개시설을 설치
  • - 쓰레기 관리
    ㆍ쓰레기는 반드시 주방용 쓰레기통, 잔반 수거통, 일반쓰레기통으로 분리 사용
    ㆍ쓰레기통 및 잔반수거통은 반드시 뚜껑을 사용하며 발로서 자동 개폐되는 구조(페달식)로 사용
    ㆍ곤충이 침입 할 수 없는 내수성 자재로 하여야 하며 더러운 냄새가 나거나 액체가 새지 않도록 파손된 부분이 없는지 관리
    ㆍ쓰레기가 놓였던 장소는 수거한 후에 세척 및 소독을 실시
    ㆍ쓰레기통 및 잔반은 지정된 장소에 보관하며, 2/3 이상 채워지지 않도록 수시로 비움
  • 손님에게 제공되는 먹는 물의 관리
  • 수돗물
  • - 가능한 끓여서 사용하고 직접 마시는 용도로 사용하는 것은 삼가는 것이 바람직
  • 정수기
  • - 정수기 관리는 필터교환이 중요. 필터를 관리해주지 않으면 더 해로운 물을 마시는 결과를 초래하므로 정수기의 기종, 필터의 모양과 규격을 파악하여 정기적으로 필터를 교환
  • - 정수된 물이라도 일반세균이 번식할 우려가 있으므로 1달에 2-3회 청소 및 소독을 반드시 실시
  • 지하수
  • - 지하수는 수돗물과는 달리 정기적인 수질검사가 어렵고, 소독도 잘 이루어지지 않고 있어 세균들에 의한 수인성 질병의 가능성이 높아, 지하수의 관리는 위생상 매우 중요.
  • - 정기 수질검사를 통한 관리와 반드시 물을 끓여서 제공하는 것이 바람직
  • 약수
  • - 일반적으로 약수터에는 안내판을 설치하고, 분기에 1회씩 수질검사한 결과를 표시하고 있으므로 음용적부 여부를 확인하고 이용
  • - 약수를 이용할 때는 깨끗이 세척한 소형용기를 이용하여 채수 후 냉장고에 보관하면서 가능한 빠른 시간 내에 소비
  • 화장실의 위생관리
  • 작업장에 영향이 미치지 않는 위치 및 구조로 종업원 수 등 업소의 규모를 고려하여 설치
  • 종업원 전용 화장실을 설치하여 타인은 사용하지 못하게 해서 전염병이나 그 밖의 외부로부터의 사고를 방지
  • 화장실 내부는 타일 등의 내수성 자재로 되어 있으며, 정화조 설치를 갖춘 수세식 화장실이어야 함
  • 자동 감응식 또는 페달식 손씻는 설비와 일회용 내프킨 또는 에어타올을 설치
  • - 수건 등 여러 명이 공동으로 사용하는 것은 손을 씻으면서 오히려 오염될 가능성이 있으므로 비치하지 않는 것이 바람직
  • 출입문과 창은 완전히 밀폐식으로 만들며, 출입문은 자동개폐식으로 설치
  • 방충, 방서 및 환기시설을 설치
  • 식중독 발생 우려시설 집중관리
  • 취약시설 찾아가는'급식안전지도'서비스
  • - 기간 : 연 2회(5월, 10월)
  • - 대상 : 법적 제외대상인 50명 미만 위생관리가 취약한 어린이집 및 사회복지시설
  • - 지도내용 : 식재료 및 조리장 위생관리 등 급식안전 지도
  • - 방법
  • ㆍ소비자식품위생감시원 중 식품관련 전공자 위주 급식안전 전담요원 지정
    ㆍ급식안전이 취약한 소규모 급식소 방문 전문지도
    ㆍ조리종사자 등 관계자 대상'위생관리요령'교육 및 홍보 병행
  • 일일 위생점검현황
  • 일일 위생점검현황
  • 개학철 학교급식소 및 식재료 공급업체 합동점검
  • - 기간 : 연 2회(3월, 9월)
  • - 대상 : 학교급식소 및 식재료공급업체 등
  • - 점검방법 : 자치구 및 시 교육청, 서울식약청 등과 합동점검
  • ㆍ납품 김치 및 조리음식, 반찬류, 도마, 칼 등 수거검사 병행
  • - 점검내용
  • ㆍ식재료 공급·유통·구입·보관·조리·배식 단계별로 위생관리 사항
    ㆍ위생적 취급기준 및 집단급식소 운영자 준수사항 준수 여부
    ㆍ고열량․저영양 식품(학교매점) 및 정서저해식품 판매 여부 등
  • 횟집 등 식중독 발생 취약 음식점 특별 점검
  • - 기간 : 연 2회(6월, 10월)
  • - 대상 : 횟집, 뷔페, 이력업소, 외국인 이용 음식점 등
  • - 점검방법 : 소비자감시원 및 공무원 합동점검
  • ㆍ수거검사 병행(횟감, 수족관수, 음용수, 식재료 등 기타)
  • - 점검내용
  • ㆍ수산물(횟감), 식재료 등 적정온도 보관 관리여부
    ㆍ무표시 제품 및 유통기한 경과원료 보관 및 사용여부
    ㆍ시설기준, 준수사항, 개인위생, 위생적 취급기준 준수여부 등
  • 집단급식소 등 집중관리업체 지도점검
  • - 기간 : 3 ~ 12월
  • - 대상 : 급식 50명 이상 집단급식소 및 식재료 공급업체
  • - 점검방법 : 자치구 추진(소비자감시원 및 공무원 합동점검)
  • - 점검내용
  • ㆍ가열, 식힘, 해동, 배식 등 급식공정 적정 유지 관리여부
    ㆍ조리장 및 식재료 보관창고 청결 여부
    ㆍ식재료 전처리 시 바닥에서 작업하는지 여부
    ㆍ업종별 시설기준 및 영업자 준수사항 이행여부 등
  • 학교급식 식재료 농산물 안전성 검사 강화
  • - 기간 : 3 ~ 12월
  • - 대상 : 학교급식소(시 교육청 선정)
  • - 검사항목 : 납품되는 농산물의 잔류농약 285종
  • - 검사기관 : 보건환경연구원, 농산물품질관리원
  • - 추진방법 : 시 교육청 및 자치구에서 검체 의뢰
  • - 결과조치 : 부적합의 경우 폐기(관련기관 통보 등) 및 구매제한
  • 식품접객업소 식중독 예방 진단 서비스 실시
  • - 기간 : 5월 ~ 11월
  • - 대상 : 식중독 발생 우려가 높은 식품접객업소
  • - 방법 : 식품 관련 전문가가 해당 업소 직접 방문하여 현장 진단 후 개선책 교육 및 홍보
  • 식중독지수 문자전송 실시
  • - 기간 : 5월 ~ 9월
  • - 대상 : 집단급식소, 대형음식점 및 군부대 등 종리종사자 약 6,000명
  • - 방법 : 기상청 발표 식중독 지수를 매일 아침 조리종사자에게 문자 전송을 통한 식중독 경각심 고취
  • 교통방송을 통한 식중독 예방 홍보 캠페인 실시
  • - 기간 : 6월 ~ 8월(2회/일)
  • - 방법 : 출퇴근 시간대에 식중독 예방 홍보 방송 실시
  • - 내용 : 식중독 원인 및 예방요령