식중독예방관리 3단계 중점요령

하루에 사용하는 적절한 조리량, 조리시간 등을 정확히 산출하여 1회 식사량에 적합한 음식을 손님에게 제공하고, 사용 후 남은 음식을 최소화할 수 있도록 계획된 식자재 구매는 식품 안전관리를 위한 필수 사항

• 1. 구입 단계

  • 영업 전 구매계획 세우기
  • 필요한 양질의 재료를 계획에 맞게 신선도와 소비기한 등을 고려하여 정량 구입
  • 구입한 식재료의 철저한 검수
  • 구입한 원재료는 이미 세척된 채소 및 가열식품과 별도로 관리
  • 구입 후 재료는 매식 조리 계획에 따라 필요량만 1종 세척제를 이용하여 깨끗하게 세척
  • 보관 재료는 보존 기준에 따라 실온, 냉장·냉동 등으로 보관하고 적정 온도가 유지되고 있는지 수시 확인
  • 보관 장소(바닥, 벽, 진열대 등)를 항상 청결하게 유지·관리

    예) 쥐나 바퀴벌레 등 위생해충 방제를 위한 도구 및 시설 구비

  • 식재료는 가급적 HACCP(식품안전관리인증기준), GAP(농산물우수관리인증) 등 인증제품을 구입

• 2. 조리 단계

  • 재료 손질을 위한 조리 기구는 재료 유형별로 구분하여 이용
  • 주문량 또는 철저한 조리 계획에 따라 정확한 양만 가열조리
  • 조리 후 남는 재료는 개별 포장하여 알맞은 온도가 유지되는 저장고에 보관
  • 조리 시 음식물의 내부까지 완전히 익도록 가열 육류(중심온도 75℃, 1분 이상), 어패류(중심온도 85℃, 1분 이상)
  • 조리 후 익힌 음식과 익히지 않은 음식은 따로 구분
  • 부득이 보관이 필요한 음식은 적절한 온도에 맞게 보관
    (보존기준이 정해져 있는 식품은 반드시 기준에 맞는 온도로 보존)

    예) 조리가 끝난 식품은 실온에서는 2시간 이내 섭취 보관 온도는 따뜻하게 먹는 식품은 60℃ 이상, 회 등은 5℃ 이하

• 3. 제공 단계

  • 조리된 음식물은 빠른 시간 안에 손님에게 제공
  • 개별 접시를 제공하여 음식을 덜어 먹게 함
  • 남은 음식은 반드시 음식물 쓰레기통에 버림
  • 국물이나 스프류은 60℃ 이상 보온 상태로 보관하기
  • 영업이 끝난 후에는 모든 기기·도구 및 공간이 청결하게 유지되도록 소독 및 세척

• 4. 기타 주의사항(종업원의 건강 및 위생관리)

  • 종업원 전원은 건강진단을 정기적으로 받음
  • 종업원의 건강을 매일 확인하여, 종업원에 의한 2차 오염을 예방
  • 종업원들에 대한 개인위생 수칙 마련
  • 자체교육 : 업소 자체적으로 위생교육 실시

식중독예방관리 세부요령

• 1. 시설 및 설비관리

  • 1) 주방 내 시설
    • 천장, 바닥, 벽 등의 청결상태
      • 매일 청소·소독 및 파손 시 즉시 보수

    ※ 하수도는 배수구 및 주변 청소로 배수구가 막히지 않도록 관리

    ※ 손상된 바닥 균열에 음식물 및 오수가 끼어있다가 미생물 등이 번식 가능

    • 환기 시설
      • 환기시설은 정상적으로 작동해야 하고 먼지나 거미줄, 이물질이 없도록 청결히 관리
    • 냉동·냉장고
      • 적정온도(냉장고 0℃ 이하, 냉동고 -18℃ 이하)를 유지
      • 냉동·냉장고에는 성에 및 응결수가 없도록 청결하게 관리
      • 보관된 식품에서 유래한 오염 흔적이 없음
    • 조리장 내 조명장치 청결상태
      • 조명장치(전기배선, 조명설비 등)는 식품오염을 발생시키지 않도록 설치하고 깨질 경우 파편이 식품에 떨어지지 않도록 안전커버가 부착. 주변 청소가 잘되어 청결하고 밝아야 함
    • 음식물 쓰레기통과 일반 쓰레기통의 구분
  • 2) 객석/객실
    • 공간확보 및 홀에 식재료 보관하지 않기
    • 청결한 식탁관리
      • 식탁뿐 아니라 의자, 방석도 이물질, 얼룩, 오물이 없이 청결해야 한다
      • 가열조리 장치가 있는 식탁은 관리에 주의!
    • 선풍기 냉방기 청결 상태
      • 설치된 선풍기나 냉방기(온풍기 등 포함)등에 먼지나 이물질, 찌꺼기 등이 없이 청결하게 관리
  • 3) 기타시설
    • 방충, 방서 관리
    • 화장실 청결관리
      • 가) 화장실에는 손씻는 시설을 갖추고, 비누, 화장지 등을 비치
        • 고체비누, 액상비누, 살균제 중 1종 이상 제공
        • 전기(에어)손건조기, 1회용 종이타월 중 1종 이상 제공
      • 나) 세면기와 주변 화장실내부(바닥 등 포함) 청결히 유지
      • 다) 악취제거, 쥐 및 파리, 모기등 해충의 발생·번식을 방지
        • 화장실 내 외부 정기소독[4월~9월 : 주3회 이상, 10월~이듬해 3월 : 주1회 이상]
      • 라) 변기 및 쓰레기통 청결유지
    • 정수기 관리
      • 전용솔을 이용하여 식수꼭지 소독
      • 정수기 업체에 정기적인 필터 교체 및 내부 청소 의뢰
      • 정수기 추출구, 주변바닥, 용수병 등에 얼룩이나 이물이 없도록 청결하게 관리
    • 자외선 소독기
      • 정기적으로 내부 살균·소독하기
      • 컵은 세척·건조 후 자외선소독기 내에 세워서 보관

• 2. 식재료 위생관리

  • 1) 식재료 구매 및 검수
    • ※ 검수절차 및 유의사항
      • ① 청결한 복장, 위생장갑 착용 후 검수 시작
      • ② 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지 여부 확인
      • ③ 표시사항, 소비기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입 등 확인
      • ④ 제품 온도 확인
      • ⑤ 검수 후 식재료는 전처리 또는 냉장·냉동보관
    • 냉동 식재료 검수 방법

      냉동 식재료 검수 방법

      변색 확인	장기간 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 색상이 변색
      이취 전이	장기간 냉동 보관 및 부주의한 관리로 이취가 생성
      결빙 확인	냉동보관이 일정하게 이루어지지 않아 결빙 발생 및 식재료의 손상 초래
      분리 확인	장기간의 냉동 보관과 부주의한 관리로 식재료의 분리 발생

    • 가공 식품 검수 방법

      가공 식품 검수 방법

      외관 확인	용기에 손상이 가 있거나, 부풀어 오른 것
      표시 확인	소비기한 확인 및 유통온도 확인
      내용물 확인	본래의 색이 변질된 것, 분말 제품의 경우 덩어리 진 것은 습기가 차서 변질된 것임

  • 2) 식재료 보관
    • ※ 보관 방법 및 유의사항
      • ① 식품과 비식품(소모품)은 구분하여 보관
      • ② 세척제, 소독제 등은 별도 보관
      • ③ 대용량 제품을 나누어 보관하는 경우 제품명과 소비기한 반드시 표시하고 보관용기를 청결하게 관리
      • ④ 소비기한이 보이도록 진열
      • ⑤ 입고 순서대로 사용(선입선출)
      • ⑥ 보관 시설의 온도 15℃, 습도 50~60% 유지
      • ⑦ 식품보관 선반은 벽과 바닥으로부터 15cm 이상 거리 두기
      • ⑧ 직사광선 피하기
      • ⑨ 외포장 제거 후 보관
      • ⑩ 식품은 항상 정리 정돈 상태 유지
    • 보관 온도

      보관 온도

      냉장식품	5℃ 이하
      냉동식품	얼은 상태 유지(-18℃ 이하), 녹은 흔적이 없을 것
      생선 및 육류	5℃ 이하
      전처리 채소	5℃ 이하(일반 채소는 상온, 신선도 확인)

    • 냉장 냉동고 보관
      • 냉장온도 0~5℃, 냉동온도 -18℃ 이하 유지
      • 교차오염 방지를 위한 구분 보관

        상단 : 채소, 조리음식, 가공식품 등 청결식재료

        하단 : 생선·육류 등 날 음식

      • 대용량 제품을 소분하여 보관하는 경우 내용품명, 사용기한 표시

• 3. 조리 중 위생관리

  • 1) 해동방법
    • 냉장해동 : 5℃ 이하 냉장고에서 해동 (다른 식재료와 교차오염 주의)
    • 흐르는 물 해동 : 4시간 이내(해동 전 용기나 싱크대의 세척·소독)
    • 전자레인지 해동
    • ※ 주의 사항
      • 해동된 제품은 5℃ 이하 유지
      • 한번 해동한 식품은 재냉동 금지
      • 뜨거운 물로 해동 금지
  • 2) 교차오염 방지
    • 식품 취급은 바닥으로부터 60cm 이상에서 실시
    • 싱크대의 구분 사용
      • 어·육류용, 채소용으로 구분하여 사용
      • 한 개의 싱크대를 사용하는 경우 채소→육류→어류→가금류 순으로 사용하고 매 단계별 철저한 세척 실시
    • 칼·도마의 구분 사용 (나무재질 칼·도마 사용 금지)
    • 행주의 구분 사용
    • 용기 및 덮개 구분 사용
    • 고무장갑 및 앞치마의 구분 사용
  • 3) 전처리 고정
    • 생채소 및 과일의 세척 소독

      ※ 식품의약품안전처에서 식품첨가물로 인정한 제품 사용 (차아염소산나트륨, 오존수, 차아염소산수, 이산화염소수 등

    • 어패류
      • 수돗물로 2-3회 세척(장염비브리오 식중독 예방)
  • 4) 가열 작업
    • 가열 조리식품은 완전히 익히기
      (육류 : 중심온도 75℃, 1분 이상 / 어패류 : 중심온도 85℃, 1분 이상)
  • 5) 무치기 작업
    • 소독된 장갑 사용
    • 무치기용 등 조리기구는 알코올 등으로 소독하고 반드시 휘발시킨 다음 사용

• 4. 주의해야 하는 행동습관

  • 1) 화장실 이용 시
    • 화장실 이용 시 위생복 탈의하고 화장실 전용 신발 착용/ 주방 출입시 소독 발판 이용
  • 2) 조리 후 음식 맛보기
    • 소독된 용기에 덜어서 수저를 사용하여 맛보기
  • 3) 음식물 보관
    • 종류별로 잘 구분하여, 덮개를 덮은 후 신속히 냉장·냉동 보관
  • 4) 남은 음식 재사용 금지
    • 남은 음식은 전량 폐기하고 재사용 금지
    • 잔반처리기, 남은음식 수거통을 이용해 수거
  • 5) 이밖에 올바르지 못한 개인 행동
    • 음식쪽으로 재채기
    • 싱크대에서 손씻기
    • 장갑 허리에 차기
    • 옆사람과 잡담하기
    • 면장갑만 착용 후 조리
    • 조리장 바닥에 침뱉기
    • 행주로 땀 닦기
    • 조리중 껌 씹기
    • 신발 정리하던 손으로 음식 나르기
    • 손님이 사용한 물수건으로 식탁 닦기
    • 생고기 자른 가위로 냉면이나 김치 자르기

• 5. 기구 세척 및 살균소독

  • 1) 세척·소독 방법
    • ① 기구 등 표면 위에 있는 식품 및 먼지 등이 막을 형성하고 있는 경우 소독제의 효과가 떨어짐
    • ② 물과 세척제를 사용하여 막을 제거한 뒤
    • ③ 염소 살균 소독제(200ppm)로 소독 후 자연 건조
  • 2) 소독의 종류 및 방법

    소독의 종류 및 방법

    종류	대상	소독방법
    열탕소독	식기, 행주	끓는 물(100℃ 이상)에 30초 이상 소독
    화학소독	칼, 도마, 식기	용도에 맞는‘기구등의 살균소독제’를 구입하여 용법, 용량에 맞게 사용

• 6. 개인 위생관리

  • 1) 복장
    • 위생모, 위생복, 위생화 등을 항시 착용하고 청결하게 관리 (위생복 등이 없을 때 깨끗한 앞치마 사용)
    • 장신구 착용 금지 (매니큐어 및 액세서리 제거 : 목걸이, 반지, 팔찌, 귀걸이)

      ※ 위생복장을 착용한 상태에서는 조리 외의 식사, 화장실 출입, 운동, 외출 등 다른 활동을 금지 함

  • 2) 손상처 발생 시

    치료하기 → 밴드로 감기 → 고무골무 착용 → 고무장갑 착용 → 식품취급 제외

  • 3) 손씻기
    • ○손을 씻어야 할 때
      • 작업을 시작하기 전
      • 취급하는 식재료가 바뀔 때마다
      • 생선, 날고기 등을 만지고 난 후
      • 코를 풀거나 재채기, 기침을 한 후
      • 쓰레기나 청소도구를 만진 경우
      • 화장실을 다녀온 후
  • 4) 올바른 손씻기 방법
    

    • 

      손바닥과 손바닥을
      마주대고 문질러주세요.

    • 

      손가락을 마주 잡고
      문질러주세요.

    • 

      손등과 손바닥을
      마주 대고 문질러주세요.

    • 

      엄지 손가락을 다른편 손바닥으로
      돌려주면서 문질러주세요.

    • 

      손바닥을 마주대고
      손깍지를 끼고 문질러 주세요.

    • 

      손가락을 반대편 손바닥에 놓고
      문지르며 손톱 밑을 깨끗이 해주세요.

개인 위생관리

• 주요 체크포인트

  • 건강진단은 받았는가?
  • 위생적인 복장을 착용하였는가?
  • 반지, 귀걸이, 시계 등 개인 장신구 등을 소지하였는가?
  • 설사, 복통, 외상, 염증 등이 있는가?
  • 작업 시작 전 손 씻기를 하였는가?
• 1) 작업 전 관리
  • 건강검진 : 매년 1회 정기점진
    • 건강진단 결과서(구, 보건증) 유효기간은 판정일자로부터 1년 이내
      • ※ 학교급식소 조리종사자는「학교급식법 시행규칙」제6조 제1항에 규정에 따라 6개월에 1회 건강진단 실시하고, 기록은 2년간 보관
      • ※ 영양(교)사는 조리종사자별로 지난 판정일, 다음 판정일, 이상 여부 등을 상시 파악할 수 있도록 건강진단 결과를 기록·관리
  • 검진 항목이 식품위생법에 준하는 항목인지 여부와 검진결과 확인
    • ※(주의사항) 검사 결과 확인하기(검사항목 : 장티푸스, 폐결핵, 전염성피부질환) 만료일자 전에 검사 받고 진단서 찾아두기
  • 조리에 참여할 수 없는 사람(조리에 참여할 수 없어요!!)
    • 소화기계 감염병 환자 및 보균자(제1군 감염병)
      • ※콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질 등
    • 결핵환자(비감염성인 경우 제외)
    • 피부병 또는 그 밖의 화농성질환자
  • 조리종사자 위생관리
    • ※조리종사자 등 식품을 취급하는 자의 개인위생이 식품 안전에 큰 위험을 초래하는 오염원이 될 수 있으므로 조리장에 들어서는 순간부터 나갈 때까지의 전 과정을 위생 원칙에 입각하여 행동하고, 개인위생수칙 철저히 이행
    • 두발 : 청결히 하며, 머리카락이 위생모자 밖으로 나오지 않게 관리
    • 손톱 : 주1회 이상 짧게 자르고, 메니큐어 칠 금지
      • ※긴 손톱 밑에는 이물이 끼기 쉬우며, 세균이 잠복하기 쉽기 때문에 짧게 유지 필요
    • 장신구 : 시계, 반지, 목걸이, 귀걸이, 팔찌 등의 장신구 착용 금지
    • 화장 : 지나친 화장과 향수, 인조 속눈썹, 인조 손톱 등의 부착물 사용 금지
• 2) 손 위생관리
  • 손 씻기 등 개인위생관리 철저
    • 흐르는 물에 30초 이상 비누로 손 씻기
      • ※ 식중독, 수인성 및 식품 매개 감염병은 흐르는 물에 30초 이상 손 씻기만으로도 약 50∼70% 예방 가능
    • 손 씻기는 출근한 직후, 작업을 시작하기 전, 생선·날고기 등 취급 후, 코를 풀거나 재채기 후, 전화를 받은 후, 머리나 몸을 만진 후, 쓰레기 취급 후, 소독제·세척제 등을 만진 후, 화장 실 사용 후, 씻어야할지 망설여질 때 등 자주, 올바르게, 깨끗하게 손을 씻는 것이 매우 중

식재료 구입·보관 단계 안전관리

• 주요 체크포인트

  • 소비기한 등 표시시항은 확인하였는가?
  • 포장 및 품질상태, 시험성적서 등은 확인하였는가?
  • 구입한 식재료는 신속히 냉장/냉동하였는가?
  • 교차오염을 방지하기 위해 품목별(농산물, 수산물, 가공식품 등) 구분·보관하였는가?
• 1) 식재료 구입
  • 식재료는 집단급식소 식품판매업체 등을 통하여 구입하며, 표시가 정확한 제품을 계획적으로 정량 구매
    • ※ 학교급식소는 학교급식전달조달시스템(eaT) 및 조달청 나라장터 시스템 활용
  • HACCP 및 GAP(농산물우수관리인증) 등 인증제품을 우선적으로 구입하면 안전한 식재료 구입 가능
  • 식재료 납품업체 및 판매업체 등 지하수 사용여부 확인
  • 노로바이러스 오염우려가 높은 굴 등의 어패류 구입 시 주의 필요
• 2) 식재료 검수
  • 청결한 복장·위생장갑 착용 후 검수 시작
  • 식재료 운반차량의 청결상태 및 적정 온도유지 여부 확인
    • ※ 식재료는 채소류·어패류·가공식품 등이 구분·보관되어 운송되어야 하며, 차량 내부의 냉장·냉동 온도 준수 여부 확인
  • 식재료의 청결 상태 확인
  • 표시시항, 소비기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입 여부 등 확인
  • 냉장·냉동제품 온도 확인(냉장 5℃ 이하, 냉동 ?18℃), 생선 및 육류 5℃ 이하, 전처리 채소 5℃ 이하(일반채소는 상온, 신선도 확인)
    • ※ 식품공전에서는 냉장제품은 10℃ 이하로 규정하고 있으나 안전관리를 위해 5℃ 이하로 권장함
  • 검수 끝난 식재료는 곧바로 전처리 또는 냉장·냉동 보관
    • ※ 외부포장(박스) 제거 후 조리실 등으로 반입, 검수 기준에 부적합한 식재료는 즉시 반품 조치를 취하고, 조치 내용을 기록·관리
• 3) 식재료 보관방법
  • 창고 보관방법
    • 식품과 비식품(소모품 )은 구분하여 보관
    • 세척제, 소독제 등 별도 보관
    • 온도 15∼25℃, 습도 50~60% 유지
    • 식품 보관 선반은 벽과 바닥으로부터 15 cm 이상 거리 두기
    • 직사광선 피하기
    • 대용량 제품을 나누어 보관하는 경우, 제품명과 소비기한 반드시 표시
    • 소비기한 보이도록 진열하고, 입고 순서대로 사용(선입선출)
    • 외포장 제거 후 보관하며, 식품은 항상 정리 정돈 상태 유지
  • 냉장·냉동 보관방법
    • 보관 용량은 찬공기의 원활한 순환을 위해 70% 이하 유지
    • 냉장 온도 0∼5℃, 냉동 온도 ?18℃ 이하 유지 및 내부 온도는 주기적으로 확인
    • 온도계 정상 작동여부 확인(검증)
    • 박스 제거 후 보관(→ 표시사항 관리)
    • 조리한 음식은 충분히 식힌 후 냉장·냉동 보관 및 덮개 사용
    • 교차오염 방지를 위한 구분 보관
      • · 날 음식은 하단, 익힌 음식은 상단 보관
      • · 생선·육류는 하단, 채소·가공식품은 상단 보관
    • 외포장 박스는 제거 후 보관
    • 문의 개폐는 신속히 최소한으로 함
    • 일주일에 한 번씩 성에 제거 및 수시로 안팎 청소
    • 먼저 들어온 것 먼저 사용하기(선입선출)
    • 해동한 음식은 재냉동 금지

조리 단계 안전관리

• 주요 체크포인트

  • 해동 온도 및 시간은 지켜졌는지?
  • 비가열 및 가열 조리과정은 다른 작업대에서 처리하였는가?
  • 전처리 과정(세척·소독)은 지켜지고 있는가?
  • 가열 조리식품은 중심온도가 75℃(어패류 85℃), 1분 이상으로 지켜지고 있는가?
• 1) 전처리 단계
  • 샐러드와 같이 원재료 그대로 제공하는 생채소류와 과일류 등은 100 ppm 염소 소독액(농도 확인)에 5분 침지 후 흐르는 물로 3회 세척
    • ※ 차아염소산나트륨, 오존수, 차아염소산수, 이산화염소수 등
  • 해동은 가급적 냉장해동 실시(5℃ 이하)하고, 흐르는 물(4시간 이내) 또는 전자레인지 등 해동, 한번 해동된 식품은 재냉동 등 사용금지
    • ※ 냉장해동의 경우(해동 중임을 표시) 조리된 식품과 조리 전 식재료의 교차오염을 주의하고, 유수해동은 해동 전 싱크대·용기 등 세척·소독 실시
  • 세척 시, 싱크대는 채소류, 어패류, 육류를 구분하여 작업하며, 한 개의 싱크대를 사용하는 경우에는 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류 순으로 세척
• 2) 조리 단계
  • 절단 작업
    • 칼·도마 용도별 구분 사용
  • 가열 작업
    • 중심온도 75℃(어패류 85℃) 1분 이상 가열 유지
      • ※ 조리식품 등 가장 두꺼운 부위 온도측정, 조리량이 많은 경우 3회 이상 측정
    • 뜨거운 식재료와 접촉하는 기구는 스테인리스 등 내열성 조리기구 이용
    • 조리순서에 따른 조리방법
      • · 반찬수가 많은 경우, 첫 번째 반찬 만든 시간을 기준으로 배식 시간 고려
      • · 나물 데침 등 가열 후 조리(양념, 무침)하는 경우에는 최대한 늦게 조리
      • · 육류와 채소 혼합 볶음이나 조림 시 육류 먼저 조리 시작
      • · 양념은 가급적 조리 시작할 때 첨가
  • 냉각
    • 얇은 용기나 작은 단위로 소분, 얼음 담긴 용기에 식품용기 담아 냉각, 급속 냉각기 등 사용 하여 냉각 실시
      • ※ 뜨거운 음식을 냉장·냉동고에서 냉각하지 않기, 선풍기 냉각 금지(먼지로 인한 오염 발생)
• 3) 기구 세척·소독 관리
  • 조리장 바닥, 천장, 배수구, 후드, 쓰레기통 등은 소독제 등을 이용하여 작업 종료 후 주기적으로 청소 관리
  • 식기, 행주 등은 열탕소독이나 2종 세척제를 사용하여 세척·소독하고, 칼·도마 등 조리 기구는 3종 세척제 사용
    • ※ 자동식기세척기를 사용하는 경우 세척제가 모두 씻기도록 음용에 적합한 물로 충분히 세척하고, 세척 시 헹굼보조제와 물을 섞어서 사용 금지
      • 1종 : 채소용 또는 과일용 세척제
      • 2종 : 식기류용 세척제(자동식기세척기용 또는 산업용 식기류 포함)
      • 3종 : 식품의 가공기구용, 조리기구용 세척제
    • ○ 1종은 2종 및 3종(또는 2종→3종)으로 사용 가능하나, 3종은 2종(또는 2종→1종)으로는 사용 불가

저장 및 배식 단계 안전관리

• 주요 체크포인트

  • 보존식은 잘 보관(-18℃이하, 144시간)되고 있는가?
  • 배식 전 손 씻기 등 개인위생 및 위생적인 복장을 착용하였는가
• 1) 보존식 관리
  • 전용용기
    • 스테인리스 재질의 각각의 뚜껑이 있는 전용용기 또는 1회용 멸균 백 사용
  • 보존식 대상
    • 제공한 메뉴(매회 1인분 분량)
    • 대체 메뉴(품절로 다른 메뉴를 제공한 경우)
  • 보존량
    • 배식 전 모든 음식을 종류별로 각각 100 g 이상(100∼250 g 씩) 독립 보관
    • 사용한 식재료 중 채소, 어패류, 식육류를 각각 50 g씩 보관
    • 완제품을 제공하는 식재료는 원상태(포장상태)로 보관
• 2) 배식 시 안전관리
  • 보관
    • 조리 후 바로 배식을 권장하나 부득이한 경우에는 적정 온도에서 보관
    • 완성된 음식은 세척·소독된 용기에 뚜껑을 덮어 오염을 방지
    • 차가운 음식은 5℃ 이하, 더운 음식은 60℃ 이상에서 보관 후 배식
  • 배식
    • 배식 직전 반드시 손 세척 소독
    • 배식 담당자는 위생복, 위생모, 위생마스크를 착용
      • ※ 코는 마스크 밖으로, 귀는 모자 밖으로 나오지 않도록 주의하며, 위생장갑을 착용하더라도 도구(전용 집게)로 배식(손으로 배식 금지)
    • 배식하던 용기에 새로운 음식 혼합 금지
    • 배식 시간은 조리 후 1~2시간 이내 배식 권장
    • 배식대 및 전용도구는 세척·소독하여 건조된 것을 사용하며, 배식 후 남은 음식은 전량 폐기

급식 시설·설비 단계 안전관리

• 주요 체크포인트

  • 조리장은 깨끗하게 관리되고 있는가?
  • 조리기구 외 배기후드, 가스레인지 등 주기적인 청소를 하는가?
  • 창문, 천정 등은 청소하고 있는가?
• 1) 식판 세척·소독
  • 식판에 남은 잔반을 제거 후 흐르는 물로 이물 제거
  • 깨끗한 물에 담가 불린 후 수세미로 애벌 세척
  • 식기세척기로 세척한 후 식기 건조기에서 건조(식기 표면온도는 71℃ 이상 유지)
  • 소독고에 보관 또는 60 cm 이상 높이의 선반에 보관
• 2) 소규모 기구류(집게, 수저, 국자, 가위 등) 세척·소독 등
  • 음식 찌꺼기를 제거하고, 깨끗한 물에 담가 불림 처리
  • 세척제를 이용하여 수세미로 직접 세척 또는 식기세척기 사용
  • 수세미를 이용하여 세척할 경우에는 깨끗한 물에 세척제가 남지 않을 정도로 충분히 헹굼
  • 세척된 기구류는 열탕 소독 또는 수저소독기를 사용하여 교차오염을 사전에 예방
  • 이외 기구류는 ‘기구등의 살균소독제’를 용법·용량에 맞게 사용
• 3) 급식소 작업 환경관리(청소)