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식중독 예방 및 관리

식중독 예방 및 관리

홈 > 외식업 > 식중독 예방 및 관리 > 예방포인트

포인트1식품의 구입

  • 육류, 어류, 채소류 등의 식품은 신선한 것을 구입합니다.
  • 표시가 있는 식품은 유통기한 등을 확인하고 구입합니다.
  • 구입한 식품은 육류나 생선 등의 수분이 새지 않도록 비닐표장지 등에 각각 나누어 포장하여 가지고 갑니다.
  • 특히 신선식품 등과 같은 냉장이나 냉동 등의 온도 관리가 필요한 식품의 구입은 마지막으로 구입하여 바로 집으로 가져가도록 합니다.

포인트2가정에서의 보존

  • 육류, 어류, 채소류 등의 식품은 신선한 것을 구입합니다.
  • 표시가 있는 식품은 유통기한 등을 확인하고 구입합니다.
  • 구입한 식품은 육류나 생선 등의 수분이 새지 않도록 비닐표장지 등에 각각 나누어 포장하여 가지고 갑니다.
  • 특히 신선식품 등과 같은 냉장이나 냉동 등의 온도 관리가 필요한 식품의 구입은 마지막으로 구입하여 바로 집으로 가져가도록 합니다.

포인트3요리 준비

  • 육류, 어류, 채소류 등의 식품은 신선한 것을 구입합니다.
    • 쓰레기는 버려져있지 않는가?
    • 수건이나 행주는 청결한 것으로 교환되어 있는가?
    • 비누는 준비되어 있는가?
    • 조리대 위에는 정리되어 넓게 사용할 수 있도록 되어 있는가?
  • 지하수를 사용하고 있는 가정에서는 수질에 충분히 주의하여야 합니다.
    • 어류, 육류, 계란을 취급한 후에는 손을 씻습니다. 동물을 만지거나 화장실에 다녀왔거나 아기 기저귀를 교환한 후는 손을 씻는 것을 잊지 않도록 합니다.
  • 육류, 어류 등의 수분이 과일이나 샐러드 등 생으로 먹는 음식이나 조리한 식품에 접촉하지않도록 합니다.
  • 생 육류나 생 어류를 자른 후, 씻지 않고 그 칼이나 도마로 과일이나 야채 등 생으로 먹는 식품이나 조리를 끝낸 식품을 자르거나 해서는 안됩니다. 깨끗이 씻은 다음 뜨거운 물에 넣은 후에 사용하는 것이 중요합니다. 칼이나 도마는 육류용, 어류용, 야채용을 각각 준비하여 사용하는 것이 안전합니다.
  • 랩이 되어있는 야채나 조리할 수 있도록 된 야채도 씻어 사용합니다.
  • 냉동식품 등 동결되어 있는 식품은 조리대에 방치한 채로 해동하지 않도록 합니다. 실온에서 해동하면 식중독균이 증식하는 경우도 있습니다.
  • 해동은 냉장고의 중앙이나 전자렌지에서 하도록 합시다. 또한 물을 사용하여 해동하는 경우에는 밀폐용기에 넣어 흐르는 물로 합니다. 요리에 사용할 분량만 해동하고, 해동이 끝나면 바로 조리합니다. 해동된 식품을 사용하지 않는다 하여 냉동과 해동을 반복하는 것은 위험합니다. 냉동이나 해동을 반복하면 식중독균이 증식하는 경우도 있습니다.
  • 칼, 식기, 도마, 행주, 수세미, 스폰지 등은 사용 후 바로 세정하거나 흐르는 물에 잘 씻어 사용합니다. 행주에 얼룩이 많으면 청결한 것으로 교환합니다. 표백제에 하룻 밤 담가 두는 것도 소독효과가 있으며 수세미나 스폰지는 삶는 것이 좋습니다.

포인트4조리

  • 조리를 시작하기 전에 한 번 더 부엌을 살펴봅니다.
    • 요리준비로 부엌이 더러워져 있지는 않는가?
    • 수건이나 행주는 건조된 청결한 것으로 교환합니다. 그리고 손을 씻도록 합니다.
  • 가열, 조리하는 식품은 충분히 가열합니다. 가열을 충분히 하면 식중독균이 있어도 살균될 수 있습니다. 중심부의 온도는 75°C를 기준으로 1분 이상 가열합니다.
  • 조리 도중에 그만 두고 그대로 실온에 방치하면 세균이 식품에 옮겨져서 증식을 하게 됩니다. 도중에 그만 둘 때는 냉장고에 넣어두도록 합니다. 다시 조리를 할 때는 충분히 가열합니다.
  • 전자렌지를 사용하는 경우는 전자렌지용 용기나 뚜껑을 사용하여, 조리시간을 염두에 두고 사용하며, 열이 잘 전달되지 않는 음식은 때때로 저어주는 것도 필요합니다.

포인트5식사

  • 식탁에 앉기 전에 손을 씻도록 합니다.
  • 청결한 손으로, 청결한 기구를 사용하여, 청결한 식기에 담습니다.
  • 따뜻하게 먹는 요리는 항상 따뜻하게, 차게 먹는 요리는 항상 차게 해 둡니다. 기준은 따뜻한 요리는 65°C 이상, 차게 먹는 요리는 10°C 이하입니다.
  • 조리전 식품이나 조리 후 식품은 실온에 장시간 두지 않도록 합니다. (예 : 대장균 0157은 실온에서도 15~20분에 2배로 증식한다.)

포인트6 남은 식품

  • 남은 식품을 취급하기 전에 손을 씻도록 합니다.
  • 남은 식품은 깨끗한 용기나, 접시를 사용하여 보존합니다.
  • 남은 식품은 빨리 식도록 얇은 용기에 조금씩 나누어 보존합니다.
  • 시간이 오래 지난 음식은 과감히 버리도록 합니다.
  • 남은 식품을 따뜻하게 할 때도 충분히 가열하도록 합니다. 기준은 75°C 이상으로 합니다.
  • 조금이라도 이상이 있으면 먹지 말고 버립니다.

어패류에 의한 식중독 예방의 포인트

  • 조리전에 흐르는 물(수돗물)로 잘 씻어서 균을 씻어냅니다.
  • 사용한 조리기구는 잘 세정⋅소독해서 2차오염을 막아냅니다.
  • 어패류와 그 외의 식품은 도마를 구분하여 사용합니다.
  • 여름철의 생식은 주의해야 하며, 짧은 시간이라도 4°C이하의 냉장고에서 보존합니다.
  • 냉동식품을 해동할 때는 전용의 해동고나 냉장고에서 합니다.
  • 가열 조리하는 경우는 중심부까지 충분히 가열해야 합니다.
  • 굴 등의 쌍각류 조개는 바이러스에 오염되어 있을 가능성이 있기 때문에 신뢰할 수 있는 가게에서 구입하는 것이 좋습니다.

식육에 의한 식중독 예방의 포인트

  • 생식용(유통기한 내의 것) 이외의 육류를 날로 먹는 것은 피합니다.
  • 이미 오염되어 있다고 생각하고 위생적으로 취급합니다.
  • 식육류를 취급했던 도마 등을 충분히 세정 살균합니다. 식육을 만진 후에는 반드시 손을 씻는 등 2차 오염방지에 힙씁니다.
  • 가열할 수 있는 것은 충분히 가열합니다.

계란에 의한 식중독의 예방 포인트

  • 달걀은 신선할 때 사용하고, 유통기한이 지난 것이나 냉장보존되지 않은 것은 날 것으로 먹어서는 안됩니다.
  • 날달걀, 반숙 및 이를 함유한 식품은 실온에서 장시간 두지 말고, 반드시 냉장 보존하여야 합니다.
  • 충분히 가열하지 않은 음식은 조리가 시작된 후 2시간 이내에 섭취하고, 가열 조리를한 음식도 가능하면 빨리 섭취하여야 합니다.
  • 노인, 2세 이하의 영유아, 임신 중인 여성, 면역기능이 저하되어 있는 사람 등은 달걀 (메추라기 알 포함)의 생식을 피하고, 충분히 가열한 달걀음식을 먹도록 합니다.