집단급식소 식중독 예방관리
개인위생(식품을 취급하는 종사원)
- 건강진단
- 대상 : 식품 또는 식품첨가물(화학적 합성품 또는 기구 등의 살균·소독제는 제외)을 채취·제조·가공·조리·저장·운반 또는 판매하는데 직접 종사하는 자. 다만, 영업자 또는 종업원 중 완전 포장된 식품 또는 식품첨가물을 운반 또는 판매하는데 종사하는 자는 제외
- 건강진단항목
- ①장티푸스(식품위생관련 영업 및 집단급식소 종사자에 한함)
- ②폐결핵
- ③전염성 피부질환(한센병 등 세균성 피부질환)
건강진단 결과 제1군 전염병 중 소화기계 전염병, 피부병 및 기타 화농성 질환, 제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우 제외), 간염(전염의 우려가 없는 비활동성 간염은 제외)인 경우 조리에 종사하지 못함
- 횟 수 : 1년 1회(식품위생법)
- 급식 관리자가는 매일 조리작업 전에 조리종사자의 건강상태를 체크
- 발열, 설사, 복통, 구토 등의 증상이 있을 경우, 조리 작업에서 제외하고 의사의 진단을 받은 후 조치
- 본인 및 가족 중에 법정전염병 보균자가 있거나 발병한 경우, 완쾌될 때까지 조리작업에서 제외하고
- 손이나 얼굴에 화농성 상처나 종기가 있는 경우, 조리를 담당하지 않도록 업무 조정
손 위생
- 조리종사원은 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하거나 반지와 시계 등을 착용하지 않아야 하며 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인하고 작업
- 손 세척을 반드시 해야하는 경우
- ①핸드폰을 만진 경우
- ②코를 풀거나 재채기를 한 경우
- ③난류, 어류, 육류 등을 만진 경우
- ④쓰레기나 청소도구 등을 취급한 경우
- ⑤화장실을 이용한 후
- ⑥음식을 먹거나 차를 마신 후
- ⑦애완동물을 만지고 난 후 등
- ⑧흡연 후
- ⑨외출에서 돌아왔을 때
- ⑩기타 손을 오염시킬 수 있는 것을 만졌을 경우 등
주방위생(급식기기 및 식기, 기구의 위생)
냉장·냉동고
- 주 1회 이상 청소
- 온도를 주기적으로 측정 및 기록.
- 교차오염을 예방하기 위해 식품을 분리 보관
- 내부 용적의 70% 이하로 식품만 보관
- 조명은 라벨을 읽을 수 있을 정도
식기세척기
- 바닥에서 최소한 15cm 이상 위에 설치
- 온도, 수압을 알리는 계기판은 잘 보이는 장소나 기계 가까이에 부착
식기와 각종 기물
- 사용 후 뜨거운 물로 깨끗이 씻어내고 세제를 묻힌 스폰지로 더러움 제거
- 흐르는 물로 세제를 세척
- 완전 건조
- 물을 사용하지 못하는 기물의 경우 더러움을 제거한 후 청결한 행주로 닦고 소독용 알코올을 분무.
- 기물을 사용하기 전 소독용 알코올을 분무한 후 사용
칼, 도마, 행주
- 딱딱한 고무나 아크릴로 만든 것으로 틈이나 금이 없는 것
- 조리되지 않은 식품과 조리된 음식, 생선류, 채소류를 다루는 도마를 구분하여 사용
- 자외선 살균 등을 이용할 때 조사(radiation) 시간을 충분히
- 청결하고 건조된 상태로 보관
- 행주는 5분 이상 열탕소독
식기와 각종 기구에 따른 소독의 종류 및 방법
| 대상 | 소독 종류 | 방법 |
|---|---|---|
| 식기, 행주 | 자비소독(열탕소독) | 열탕에서는 77℃에서 30초 이상 |
| 식기 | 건열소독 | 식기표면온도 71℃ 이상 |
| 칼, 도마, 기구 | 화학소독 | 용도에 맞는 "기구 등의 균소독제"를 구입하여 용법, 용량에 맞게 사용 |
위생적인 급식시설을 위한 고려사항
| 시설구분 | 고려사항 |
|---|---|
| 바닥 |
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| 벽과 천장 |
|
| 출입구 |
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| 하수 |
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| 조명 |
|
| 환기 |
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음식점 식중독 예방관리
종업원 위생 관리
두발 및 용모
- 조리실 내에서 일하는 종업원은 모두 위생모를 착용 → 위생모는 외부에 모발이 노출되지 않도록 올바르게 착용
- 남자 종업원은 깨끗이 면도하여야 함
위생복
- 조리 시에는 항상 청결한 위생복을 착용(매일 세탁과 다림질)
- 앞치마는 전처리용, 조리용, 세척용으로 구분하여 사용
악세서리 및 화장
- 조리실 종사자는 시계, 반지, 목걸이, 귀걸이, 팔찌 등의 장신구 미착용
- 손톱은 짧고 청결하게 유지
- 손톱은 매니큐어나 광택제를 칠하거나 인조 손톱을 착용하여서는 안됨
- 화장은 진하게 하지 않으며 향이 강한 향수는 사용하지 않음
작업화
- 매장내에서 슬리퍼를 끌고 다녀서는 안되며, 조리실내에서는 전용작업화 착용
- 외부 출입 후에는 반드시 소독판에 작업화를 소독하고 출입
작업 중 화장실 출입
- 화장실은 전용 신발을 비치하여 이용
- 종업원이 조리 중 화장실에 갈 경우 → 사복으로 갈아입고 용무 후, 손과 신발을 소독한 다음 다시 위생복으로 갈아입고 작업에 임함
종업원 행동 금지 사항
- 조리실에서 머리를 빗거나 세면, 세탁을 하는 행위
- 맨손으로 식품을 만지거나 손가락으로 맛을 보는 행위
- 세척 후 혹은 원재료 등을 다듬은 후 직접 식품을 취급하는 행위
- 조리실에서 식사, 흡연, 껌을 씹는 행위
- 땀을 옷으로 닦는 행동
- 식품 쪽으로 기침이나 침, 재채기 등을 하는 행동
- 식품을 씻는 씽크대에서 손을 씻는 행위(전용 세면대를 이용)
주방 위생 관리
배달
- 책임자는 평소에 창고 및 냉장ㆍ냉동고의 물품에 대해 재고조사를 실시․기록
- 음식의 재료는 지나치게 많은 양을 주문하지 말고 다음날 필요한 적정한 물품량을 예측하여 주문
- 냉동 또는 냉장 상태로 배달되어야 할 육류가 그냥 박스에 담겨 실온으로 배달되지 않았는지 확인
- 채소나 과일 등은 심하게 손상이 되었는지 혹은 흙 등의 이물이 많이 묻어 있는지, 채소의 잎이나 과일의 꼭지 등이 신선한지, 통조림은 상하면에 손상이 없이 외관에 이상이 없는지 등을 자세하게 확인
- 상하기 쉬운 우유, 두부 등 유통기한이 짧은 식품은 물론 모든 가공식품 유통기한을 반드시 확인. 또한 유통기한이 표시된 부분은 제품 폐기 시까지 어느 조리자라도 알아볼 수 있도록 보존
- 냉장ㆍ냉동이 안된 패류, 식육 및 생선이나 포장이 조잡하거나 제조원이 불분명한 불량한 물품은 반드시 반품 조치
보관 및 저장
- 배달된 물품은 식자재와 일반 소모품을 분리하여 깨끗한 창고나 진열장에 보관
- 저장실은 깨끗하고 건조하며 다른 오염원이 없어야 하고 보관된 식자재가 해충과 쥐 등으로부터 오염이 되지 않도록 주의
- 모든 식품은 반드시 소독된 보관 용기에 뚜껑을 덮어 두거나 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 보관
- 수시 또는 정기점검을 실시하여 정돈된 상태를 유지하며, 유통기한이 지난 물품은 폐기
- 배달된 식자재는 다음 개별 사항을 유의하여 보관
| 종류 | 보관법 |
|---|---|
| 육류 | 냉장고에 장기간 저장할 때는 냉동시켜 보관 |
| 두부 | 찬물에 담궈 냉장보관 |
| 생선 | 내장을 제거하고 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 다른 식품과 접촉하지 않도록 하여 냉장보관 |
| 패류 | 내용물을 모아서 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻은 후 냉장·냉동 보관 |
| 어묵 | 냉장상태로 보관 |
| 달걀 | 씻지 않은 상태로 냉장 보관(살모넬라 예방) |
| 우유 | 4℃이하로 냉장 보관하며 가능한 신속히 사용 |
| 채소 | 물기를 제거한 후 포장지로 싸서 냉장 보관하며 씻지 않은 채소와 씻은 채소가 섞이지 않도록 분리보관 |
| 젓갈 | 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껑을 잘 닫아 보관 |
| 양념류 | 물, 이물이 들어가지 않도록 주의하여 보관 |
| 통조림 | 개봉 후 깡통 채로 보관하지 말고 별도의 깨끗한 플라스틱 용기에 보관하며 개봉일시를 기록하고 가능한 빨리 사용 |
시설·설비 위생 관리
주방 공통시설 관리
바닥 및 배수로 관리
- 바닥은 내수처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질 사용
- 물이 고이지 않도록 적당한 경사를 주어 배수가 잘 되도록 관리
- 배수로는 역류나 퇴적물이 쌓이지 않도록 하고, 손쉽게 청소할 수 있도록 관리
- 바닥은 오물이 끼지 않도록 매일 깨끗이 청소하고 청소 후 건조된 상태를 유지
- 정기적인 소독과 방역활동
- 바닥이 파손되었을 때는 즉시 보수
내벽 및 창문
- 내벽은 내수처리 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리
- 조리장 내에 설치된 창문은 가급적 개방하지 않으며 창문을 열고 사용할 경우 위해 곤충의 침입을 막기 위하여 반드시 방충망을 설치
출입문
- 원료 및 음식의 운반구와 종업원의 출입구는 별도로 구분하여 설치
- 식품 보관실의 문은 쥐가 침입할 수 없도록 설비
- 조리실 출입구에 전용 신발소독을 위한 발판시설과 수세시설 설치
천장
- 원료 및 음식의 운반구와 종업원의 출입구는 별도로 구분하여 설치
- 식품 보관실의 문은 쥐가 침입할 수 없도록 설비
- 조리실 출입구에 전용 신발소독을 위한 발판시설과 수세시설 설치
환기시설
- 수증기 열 및 냄새 등을 배기시키고 조리장의 적정 온도를 유지시킬 수 있는 환기 시설 설치
- 기름기 많은 장소에 있는 후드는 부착된 기름기를 쉽게 청소할 수 있는 구조로 설치
- 환기가 원활하게 이루어질 수 있도록 충분한 환기시설을 설치
조명
- 채광 및 조명은 모든 조리, 청소작업에 적합하도록 220룩스 이상을 유지
- 전기배선, 조명갓, 조명설비 등은 식품오염이 발생되지 않도록 설치
전처리실
- 원재료에 묻어 있는 흙이나 이물질을 제거하거나 재료를 다듬을 수 있도록 충분한 공간 확보
- 원재료에 의한 교차오염이 발생하지 않도록 가능한 전처리실과 조리실은 따로 구분
조리실 및 조리설비
- 조리실은 조리에 불편함이 없도록 충분한 공간 확보 → 매장에서 조리실을 볼 수 있도록 하며, 조리장이 다른 곳과의 연결통로에 있어서는 안됨
- 식품과 식기류의 보관설비는 모두 바닥에서 50㎝이상의 위치에 설치
- 조리대와 조리시설은 부식성이 없는 스테인레스 스틸로 제작
- 세척시설과 종업원 개인위생을 위한 수세시설을 따로 구분하여 갖춤
- 조리실에는 조리종사자 이외의 외부인이 함부로 들어가서는 안되며 흡연이나 음식을 먹는 등의 행위는 금지
- 조리실 내에 개, 고양이 및 새 등 애완동물을 사육 금지
- 종업원이 탈의를 할 수 있는 전용시설을 설치
방충, 방서 시설
- 조리장에는 쥐, 곤충 등이 들어오지 못하도록 방충 및 방서시설 설치
- 방충망은 2개월에 1회 이상 물로 먼지를 제거하고 쥐나 곤충의 흔적이 발견될 때에는 관리책임자에게 즉시 보고하여 필요한 조치를 취함
청소, 소독 시설
- 모든 주방설비 및 기구는 정기적으로 청소 및 소독을 하여야 하며 관리대장을 만들어 매일의 청소상태를 점검·기록
- 70%의 에틸알코올 등 소독액을 조리장 입구에 비치하여 화장실이나 조리장 밖으로 이동하였다가 들어왔을 경우, 손등에 골고루 분무하여 소독
조리장 위생 관리
조리장의 청소 요령
- 음식물의 기름기나 찌꺼기가 남지 않도록 중성세제로 문질러 깨끗이 세척.
→ 세척이 종료된 후 70% 에틸알콜이나 살균제를 분무 - 빈 상자, 포장지, 쓰레기를 방치하지 않고 수시로 치우며 오전과 오후로 하루 2회 이상 청소
- 청소 후 깨끗한 대걸레를 이용하여 바닥의 물기를 제거하며 환기와 통풍을 시켜 빨리 건조
조리 기구의 위생 관리
- 기구, 용구, 칼 등을 사용한 후에는 흐르는 물(음용 적합한 것)로 깨끗이 세척하고 건조시켜 청결한 장소에서 위생적으로 보관
- 칼은 전용칼집에 넣어 위생적으로 관리하며 자외선 살균기에 넣어 보관
- 도마, 조리대 등 작업대 옆에는 소독세제와 살균효과가 있는 소독비누를 비치
- 도마, 조리, 목제 기구는 세균이 잔존할 가능성이 높으므로 충분히 건조하여 사용
→ 항균기능을 가진 제품이라도 반드시 살균하여 사용 - 마른행주와 젖은 행주를 구분하여 사용하며 행주는 사용 후 반드시 열탕 소독하거나, 염소 소독한 뒤 건조하여 사용
→ 행주는 많이 준비하여 조리 중 반복 사용하지 않도록 함 - 식품절단기, 야채절단기 등의 조리기구는 자주 분해하여 세척, 살균 후 사용
| 종류 | 대상 | 소독방법 |
|---|---|---|
| 열탕소독 | 행주, 식기 | 100℃에서 5분 이상 충분히 삶는다. |
| 일광소독 | 칼, 도마, 행주 | 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에서 소독한다. |
| 건열소독 | 식기 | 100℃이상으로 2시간 이상 충분히 건조한다. |
| 자외선소독 | 칼, 도마, 기타식기류 | 포개거나 뒤집어 놓지 말고 자외선이 바로 닿도록 30~60분간 소독 |
| 화학소독 | 작업대, 기기, 도마, 생채소, 과일, 손(장갑) |
|
살균소독제 사용시 주의사항
- 반드시 세척제로 세척한 다음 물로 헹구어 이물질을 제거한 후 살균소독제를 사용합니다.
- 제품에 표시된 사용법에 따라 사용하여야 하며, 희석 사용 시 먹는물 수질기준에적합한 물로만 희석하며 원액을 기타 소독제, 세척제, 유기물과 혼합사용하지 않습니다.
- 제품을 희석할 경우 정확한 양을 측정할 수 있는 계량도구를 사용하여야 하며, 보안경, 고무장갑, 보호복 등 개인 보호장비를 착용하는 것이 바람직합니다.
- 식중독균에 대한 갈균소독이 충분히 될 수 있도록 처리시간을 적절히 조절(일반적으로 5분 이상) 합니다.
- 희석액은 즉시 사용하고 사용 수 남은 용액을 보관하지 않습니다. 살균소독력이 급속히 감소합니다.
- 음료용기 등 다른 용기에 소분하여 보관하지 말고 장시간 보관 사용하지 않습니다.
- 눈, 피부 그리고 옷에 접촉되지 않도록 합니다.
- 반드시 세척제로 세척한 다음 물로 헹구어 이물질을 제거한 후 살균소독제를 사용합니다.
- 증발되는 기체나 분무되는 미세입자들을 흡입하지 않도록 하며 절대로 식품에 직접 사용하지 않습니다.
- 제품 취급 후에는 철저히 비누와 물로 손을 씻습니다.
- 사용 전에 테스트 키트 등을 사용하여 희석용액의 농도를 확인하고 그 결과를 기록 관리하는 것이 바람직합니다.
- 철, 중금속, 불순물 등은 분해를 촉진시키므로 용기 뚜껑을 밀폐하여 제품이 오염되지 않도록 하고 그늘지고 서늘한 장소에서 보관합니다.
급·배수 시설의 위생 관리
- 물탱크를 이용한 급수시설이나 지하수인 경우, 정기적으로 수질검사를 받아 오염여부를 확인
- 배수라인과 배수구에 쌓인 음식물찌꺼기를 수시로 제거하고 틈새에 낀 이물질을 완전히 제거
- 배수라인과 배수구는 덮개시설을 설치
쓰레기 관리
- 쓰레기는 반드시 주방용 쓰레기통, 잔반 수거통, 일반쓰레기통으로 분리 사용
- 쓰레기통 및 잔반수거통은 반드시 뚜껑을 사용하며 발로서 자동 개폐되는 구조(페달식)로 사용
- 곤충이 침입 할 수 없는 내수성 자재로 하여야 하며 더러운 냄새가 나거나 액체가 새지 않도록 파손된 부분이 없는지 관리
- 쓰레기가 놓였던 장소는 수거한 후에 세척 및 소독을 실시
- 쓰레기통 및 잔반은 지정된 장소에 보관하며, 2/3 이상 채워지지 않도록 수시로 비움
손님에게 제공되는 먹는 물의 관리
수돗물
- 가능한 끓여서 사용하고 직접 마시는 용도로 사용하는 것은 삼가는 것이 바람직
정수기
- 정수기 관리는 필터교환이 중요. 필터를 관리해주지 않으면 더 해로운 물을 마시는 결과를 초래하므로 정수기의 기종, 필터의 모양과 규격을 파악하여 정기적으로 필터를 교환
- 정수된 물이라도 일반세균이 번식할 우려가 있으므로 1달에 2-3회 청소 및 소독을 반드시 실시
지하수
- 지하수는 수돗물과는 달리 정기적인 수질검사가 어렵고, 소독도 잘 이루어지지 않고 있어 세균들에 의한 수인성 질병의 가능성이 높아, 지하수의 관리는 위생상 매우 중요.
- 정기 수질검사를 통한 관리와 반드시 물을 끓여서 제공하는 것이 바람직
약수
- 일반적으로 약수터에는 안내판을 설치하고, 분기에 1회씩 수질검사한 결과를 표시하고 있으므로 음용적부 여부를 확인하고 이용
- 약수를 이용할 때는 깨끗이 세척한 소형용기를 이용하여 채수 후 냉장고에 보관하면서 가능한 빠른 시간 내에 소비
화장실의 위생관리
- 작업장에 영향이 미치지 않는 위치 및 구조로 종업원 수 등 업소의 규모를 고려하여 설치
- 종업원 전용 화장실을 설치하여 타인은 사용하지 못하게 해서 전염병이나 그 밖의 외부로부터의 사고를 방지
- 화장실 내부는 타일 등의 내수성 자재로 되어 있으며, 정화조 설치를 갖춘 수세식 화장실이어야 함
- 자동 감응식 또는 페달식 손씻는 설비와 일회용 내프킨 또는 에어타올을 설치
수건 등 여러 명이 공동으로 사용하는 것은 손을 씻으면서 오히려 오염될 가능성이 있으므로 비치하지 않는 것이 바람직 - 출입문과 창은 완전히 밀폐식으로 만들며, 출입문은 자동개폐식으로 설치
- 방충, 방서 및 환기시설을 설치
