내 밥상은 내가 지킨다!
'균형 잡힌 축산물 활용교육' 현장

서울식품안전뉴스 2017년 09월 01일

살충제 달걀, 세균덩어리 콩국수, 햄버거병 파문까지. 먹거리 안전이 위협받고 있다. '믿고 밥상 차릴 게 없다'는 주부들의 한탄이 가볍게 들리지 않는다.

그리하여 이제는 먹거리를 직접 만들어 먹으려는 시도가 하나둘씩 나타나고 있다. 서울시와 축산기업중앙회에서 진행하는 '균형 잡힌 축산물 활용교육'도 그중 하나다. 지난 8월 24일, 해당 교육장을 찾아 '수제 소시지·떡갈비 만들기 요리교실'을 참관했다.

돼지 뒷다리로 직접 만드는 소시지와 떡갈비

'균형 잡힌 축산물 활용교육'은 축산물의 유통과정과 안전·위생관리 교육으로 시민들의 축산물 신뢰도를 높이기 위해 마련된 프로그램이다. 이날 열린 수제 소시지·떡갈비 만들기 요리교실은 저지방, 저선호 부위를 이용한 축산물 제조가공 실습으로 약 20여 명의 시민이 참여했다.

이날 요리에는 국산 돼지 뒷다리가 재료로 사용됐다. 뒷다리는 육질이 퍽퍽해 돼지고기 중에서도 비인기 부위로 꼽힌다. 올해 3월 실시한 농촌진흥청의 조사에서도 응답자 중 61.3%가 가장 좋아하는 돼지고기 부위로 삼겹살을 꼽았고 목살이 32.8%, 항정살, 갈비, 갈매기살 등 다른 부위는 모두 합쳐도 6% 미만일 정도로 부위별 선호도의 편중이 심했다.

때문에 요리교실에서는 비선호부위의 선입견을 없애기 위해 뒷다릿살을 사용한다고 한다.

요리교실의 강사는 "고기를 어떻게 요리해 먹느냐에 따라 사용 부위도 달라질 수 있지만, 대부분의 사람이 선호 부위만 찾는 경향이 강하다"며 "이런 인식을 바로잡아 널리 알리는 것이 이 프로그램의 목적이다"고 말했다.

첫째도 온도, 둘째도 온도, 셋째도 온도

요리교실은 반죽-케이싱-조리-시식의 과정으로 구성돼 약 2시간 동안 이어졌다. 반죽 과정에서 참가자들은 잘게 다진 뒷다릿살을 손으로 반죽하고 소금과 설탕, 후추, 통깨, 요리당, 간장, 간마늘 등이 들어간 소스를 뿌리며 고루 섞었다.

이 과정에서 중요한 것이 온도. 고기는 15도 이상의 기온에 노출되면 미생물이 쉽게 번식하기 때문이다. 실제로 요리교실이 진행되는 공간도 온도가 낮았다. 일상에서 공간의 온도를 낮출 수 없다면 고기 자체의 온도를 낮추기 위해 요리하는 중간 중간 얼음물에 손을 담가 고기를 신선하게 가공하는 것도 생활의 지혜라고 강사는 강조했다.

반죽 과정이 끝난 후에는 고기를 소시지 케이싱(고기를 담는 비닐. 보통 콜라겐으로 만들어진다)에 넣고, 적당한 크기로 소시지 모양을 낸 후 매듭짓는 과정이 이어졌다. 이렇게 튜브 안에 들어간 소시지는 뜨거운 물에 익힌 후 바로 얼음물에 담가 급랭 시켜준다. 얼음물이 미생물의 번식과 침투 자체를 방지해주며 탱탱한 식감을 만들어주기 때문이다.

맛과 재미 두 마리 토끼 잡은 수세 소시지

이후 완성된 소시지를 참여자 모두가 시식하는 것으로 이날의 체험은 마무리됐다. 참가자들이 만든 소시지는 방부제, 색소, 항산화제 등 첨가제를 넣지 않아 시중에서 파는 소시지보다는 색이 흐렸다. 하지만 씹을수록 입안에서 톡톡 터지는 식감이 참가자들의 입맛을 사로잡았다.

'균형 잡힌 축산물 활용교육'은 매주 목요일 진행되며, 오는 11월까지 진행될 예정이다. 초등학생 이상의 서울시민이면 누구나 신청할 수 있다.

신청은 서울특별시 식품 건강위생 홈페이지(http://health.seoul.go.kr)를 통해 담당자에게 신청하면 된다. 신청 시 참가 항목으로 소시지 또는 떡갈비를 선택할 수 있다.