숭어는 겨울부터 봄이 제철이다. 통통한 살에, 그 맛이 달콤한 숭어는 회는 물론이고, 찜, 구이, 튀김으로 요리해 먹는다. 특히 숭어 매운탕은 얼큰하고 시원한 국물 맛이 일품이다. 맛있는 숭어 매운탕을 소개한다.

글 이준영, 사진 황필주

숭어와 송어

포털사이트에서 슈베르트를 검색했을 때 연관 검색어에서 이상한 것을 발견할 수 있다. ‘슈베르트 송어’와 ‘슈베르트 숭어’가 함께 있기 때문이다. 서로 다른 곡이 아니라면 송어와 숭어, 둘 중 하나는 슈베르트의 것이 아니라는 이야기다. 이 가곡에는 ‘거울 같은 강물 위에 숭어가 뛰노네’라는 가사가 나온다. 숭어는 민물과 바다를 오가기는 하지만 기본적으로 바닷물고기이고, 송어는 전형적인 민물고기다. 슈베르트가 내륙에 위치한 오스트리아 작곡가라는 것을 떠올려 본다면 여기에 나오는 물고기는 당연히 숭어가 아니라 송어다. 이렇게 잘못 알려지게 된 이유는 일제강점기 때 송어를 숭어로 오역하면서 이것이 굳어진 것이다. 우리나라에서는 2010년부터 슈베르트의 숭어를 ‘송어’로 바꾸어 표기하기 시작했다.

겨울과 봄의 물고기 숭어

비록 숭어가 가곡의 주인공이 아니라고 하더라도 실망할 필요 없다. 숭어는 자신만의 가치를 지니고 있는 물고기이기 때문이다. 예로부터 숭어는 별미로 유명했다. 자산어보에 따르면 숭어는 “몸은 둥글고 검으며 눈이 작고 노란빛을 띤다. 성질은 의심이 많아 화를 피할 때 민첩하다. 맛이 좋아 물고기 중에서도 제일이다”라고 적고 있다. 본초강목에는 ‘숭어는 어떤 약과 먹어도 화합된다’고 나온다. 또한 향약집성방에서는 ‘숭어를 먹으면 위를 편하게 하고 오장을 다스리며, 오래 먹으면 몸에 살이 붙고 튼튼해진다. 이 물고기는 진흙을 먹으므로 백약에 어울린다’고 했다.

둥글고 긴 머리에 납작한 몸체를 가지고 있는 숭어는 성체의 몸길이가 최대 120cm, 무게 8kg에 이르는 꽤나 큰 물고기다. 큼직한 몸만큼이나 두툼하게 살이 많아 다양한 요리에 쓰인다. 특히 겨울 숭어는 맛있기로 유명하다. 우리나라 속담 중에서 ‘겨울 숭어 앉았다 나간 자리 뻘만 훔쳐 먹어도 달다’라는 말도 있다. 실제로 숭어는 겨울철이 되면 육질이 단단해져 식감이 좋고 봄이 되면 살이 올라 통통하다.

숭어는 영양도 뛰어나다. 숭어는 DHA를 풍부하게 함유하고 있다. DHA는 뇌를 활발하게 해주고 치매 예방에 도움을 준다. 숭어 껍질은 나이아신을 풍부하게 함유하고 있다. 나이아신은 세포 재생에 관여하는 물질로 이뇨작용을 해 부종을 완화하고 노화 방지를 도와준다.

숭어, 고르는 방법 & 보관 방법 TIP

- 살이 통통하게 오른 숭어가 맛있다.
- 숭어 표면에 광택이 나고, 비늘이 고르며 눈이 맑은 것을 고른다.
- 비늘, 지느러미, 내장을 제거한 뒤 물에 씻어 사용한다.
- 숭어는 손질하여 바로 먹기도 하지만, 장기간 보관이 필요하다면 냉동해야 한다.
- 냉동 보관할 때는 반드시 밀봉한다.