기다림의 미(味)학! 서양 산적 브리스킷 만들기

서울식품안전뉴스 2018년 02월 01일


건강한 먹거리에 대한 대중의 관심이 커지면서 ‘슬로푸드’가 재조명 받고 있다. 패스트푸드와 반대되는 의미의 슬로푸드는 자연에서 얻은 재료로 오랜 시간 동안 음식을 만들어 숙성·발효 과정을 거친 것이 특징이다.

서울시는 지난 1월 25일 슬로푸드의 우수성과 가치를 시민에게 알기기 위해 ‘서양 산적 브리스킷 만나기’라는 주제로 쿠킹클래스를 개최했다. 참가자들의 입맛을 사로잡은 브리스킷 쿠킹클래스 현장을 찾았다.

오랜 역사를 지닌 서양 대표 슬로푸드 ‘브리스킷’

이날 행사 주제로 선정된 브리스킷은 서양 대표 슬로푸드인 바비큐의 한 종류다. 소의 차돌양지에 럽(rub·바비큐 양념)을 발라 6시간 이상 익혀낸 브리스킷은 가정집과 캠핑장에서 누구나 만들어 먹을 수 있다.

브리스킷을 만들기 위해서는 캠핑장의 경우 동그랗고 빨간 '웨버그릴(Weber Grill)' 등의 직화구이 도구를 사용하면 되고 가정에서는 오븐을 쓰면 된다. 하지만 오븐으로는 나무를 태워 나오는 연기로 스모크(smoke) 향을 입히지 못한다는 단점이 있다.

맛좋은 브리스킷 만들기의 핵심은 ‘불’과 ‘시간’

행사는 브리스킷 만들기 강의 → 질의응답 → 시식 순으로 진행됐다. 강의를 진행한 현은주 바비큐 전문가는 섬세한 불 조절과 정확한 시간 계산이 브리스킷 만들기의 핵심이라고 강조했다.

이어 강사는 최상의 맛을 내기 위한 브리스킷 만들기 레시피를 공개했다. 고기는 1㎏ 기준 121도에서 1시간 30분 조리한 다음, 고기 한가운데 온도가 93도가 될 때까지 추가로 2시간가량 익히는 것이다.

이후 중앙 온도가 93도에 도달했다면 그릴이나 오븐에서 꺼내 10분 정도 고기를 그대로 두는 것이 좋다. 이러한 과정을 거치면 육즙이 차츰 고기 전체로 퍼져 육즙이 덜 빠지고, 촉촉해지기 때문이다.

고기에 맛과 향을 더하는 ‘훈연칩’

현은주 전문가는 ‘훈연칩’의 기능과 사용방법에 대해서도 설명했다. 고기의 맛과 향을 더해주는 훈연칩은 물에 30분 정도 담궈둔 후 숯 위에 올려 사용하면 된다. 훈연칩에는 사과나무, 벚나무 등 다양한 종류가 있다. 그중 참나무는 향이 좋고 진한 베이컨 풍미를 느낄 수 있어 소비자에게 가장 인기가 좋다.

훈연칩을 고를 때는 단단한 나무를 잘 말린 것이 좋다. 수분이 많으면 잘 타지 않고 그을음만 많이 나기 때문이다. 참고로 조리 시 훈연칩을 너무 많이 넣으면 고기에 매운맛이나 쓴맛이 날 수도 있다.

쫄깃한 식감과 풍부한 육즙이 인상적인 브리스킷

강의 후에는 질의응답 시간이 진행됐다. 참가자들은 브리스킷 조리 시 주의 할 사항에 대해 궁금해 했다. 이에 대해 강연자는 200도 이상의 온도에서 고기를 굽게 되면 1급 발암물질인 벤조피렌이 발생할 수 있으므로 주의해야 한다고 설명했다.

이날 행사는 참가자들이 브리스킷을 시식하는 것으로 마무리 됐다. 강사가 직접 조리한 브리스킷은 고기결과 수직이 되도록 잘려져 있었다. 실제 이렇게 잘려진 브리스킷은 고기의 힘줄이 끊어져 식감이 더욱 부드러워진다.

서울시에서는 금번 진행된 브리스킷 만들기 행사를 비롯해 중국, 태국 등 다양한 국가의 음식을 직접 만들고 맛볼 수 있는 ‘가나다 밥상’ 프로젝트를 진행하고 있다. '가치를 나누고 다양한 밥을 짓는다'는 뜻의 이 행사는 2월 27일까지 진행되며 참가신청은 네이버 예약 사이트(https://booking.naver.com)에서 가능하다.